Pasta con le sarde는 신선한 정어리, 야생 펜넬, 양파, 건포도, 잣과 anchovy를 사용하는 시칠리아 파스타입니다. 파스타를 펜넬 삶은 물에서 익혀 허브 향이 면 전체에 스며들게 합니다.
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Visit Sicily의 공식 레시피는 bucatini, 신선한 정어리, 야생 펜넬, 건포도, 잣, 소금에 절인 정어리 또는 anchovy와 양파를 중심으로 합니다. 펜넬을 먼저 익히고 그 물을 파스타용으로 남깁니다.
진한 토마토 소스 없이 바다 향, 허브 향, 단맛과 견과 향의 균형을 냅니다. 익힌 펜넬과 정어리를 넣기 전에 양파와 anchovy를 올리브오일에서 부드럽게 녹이듯 익힙니다.
완성된 소스에서도 신선한 정어리 조각이 알아볼 수 있게 남아야 합니다. 부드럽게 섞고 완전히 으깨져 사라질 때까지 익히지 않습니다.
구운 빵가루는 팔레르모에서 흔한 마무리로, 생선과 펜넬 맛을 가릴 수 있는 간 치즈 대신 식감을 더합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
펜넬을 데쳐 익힌다. 큰 냄비에 소금물을 끓이고 야생 펜넬을 넣어 부드러워질 때까지 약 15–20분 익힌다.
잘게 썰고 물을 남긴다. 펜넬을 건져 손댈 수 있을 정도로 식으면 가볍게 짜고 다진다. 삶은 물은 계속 끓는 상태로 유지한다.
사용할 경우 빵가루를 볶는다. 빵가루를 올리브오일 1큰술과 함께 금색이 될 때까지 볶아 따로 둔다.
양파를 부드럽게 익힌다. 넓은 팬에 올리브오일을 데워 양파를 8–10분 부드럽게 익힌다. anchovy를 넣고 녹을 때까지 저어 준다.
펜넬을 넣는다. 다진 익힌 펜넬을 넣어 4–5분 익힌다.
정어리, 건포도와 잣을 넣는다. 정어리, 물기 뺀 건포도와 잣을 부드럽게 접듯 섞어 4–6분 익힌다.
bucatini를 삶는다. 남겨 둔 펜넬 물에서 bucatini를 알덴테 직전까지 삶는다. 삶은 물 250 ml를 남긴다.
소스에서 마무리한다. 파스타를 정어리 팬으로 옮겨 중불에서 버무리며 펜넬·파스타 물을 조금씩 더한다.
휴지해 제공한다. 불에서 내려 2분 휴지한 뒤, 사용할 경우 구운 빵가루와 함께 낸다.
야생 펜넬은 향이 매우 강합니다. 없으면 펜넬 잎을 넉넉히 쓰고 구근을 소량 더할 수 있지만 향은 더 순해집니다.
구운 빵가루가 전통적인 마른 마무리이며 단단한 치즈보다 생선과 훨씬 잘 어울립니다.
일부 시칠리아 버전에는 사프란이 들어가지만 이 레시피에는 사용하지 않습니다.
선택적인 빵가루는 제외한 추정치이며 정어리 크기에 따라 달라집니다.
매우 신선한 정어리를 사용하고 손질·조리 직전까지 차갑게 유지합니다.
생선을 나비 모양으로 편 뒤 남아 있는 잔가시가 없는지 꼼꼼히 확인합니다.
정어리가 불투명하고 전체가 뜨거워질 때까지 익히며 남은 음식은 즉시 냉장합니다.
공식 시칠리아 방식은 펜넬 삶은 액체를 다시 사용해 파스타 자체에 허브 향이 배도록 합니다.
식감과 염도가 크게 달라집니다. 신선한 정어리가 전통 요리의 핵심입니다.
이 시칠리아 파스타의 특징인 달콤하고 고소한 대비를 만들기 때문입니다.
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