Италия · Палермо / Сицилия

Pasta con le sarde

Pasta con le sarde — ароматная сицилийская паста со свежими сардинами, диким фенхелем, луком, изюмом, кедровыми орехами и анчоусом; пасту варят в воде от фенхеля, поэтому его аромат проходит через каждую нить.

Средняя — вода от варки фенхеля связывает соус с пастойПервое блюдо / паста

Pasta con le sarde: широкий вид bucatini с сардинами, диким фенхелем, изюмом и кедровыми орехами

Подготовка30 минут

Приготовление40 минут

Общее время1 ч 10 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pasta con le sarde

Официальный рецепт Visit Sicily строится вокруг bucatini, свежих сардин, дикого фенхеля, изюма, кедровых орехов, солёных сардин или анчоусов и лука. Сначала варят фенхель, а его воду сохраняют для пасты.

Блюдо сочетает морские, травяные, сладкие и ореховые ноты без тяжёлого томатного соуса. Лук и анчоус растворяются в оливковом масле до добавления приготовленного фенхеля и сардин.

В готовом соусе свежие сардины должны оставаться узнаваемыми. Перемешивайте осторожно и не готовьте до полного распада рыбы.

Поджаренные хлебные крошки — распространённый палермский финал: они дают текстуру вместо тёртого сыра, который заглушил бы рыбу и фенхель.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сохраните воду от фенхеля. Она одновременно служит жидкостью для варки и приправой для пасты.
Готовьте сардины мягко. Кусочки должны оставаться сочными и узнаваемыми.
Перемешивайте до блеска. Небольшое количество воды от пасты эмульгирует оливковое масло и соки сардин вокруг bucatini.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Паста и соус

500 гbucatini
500 гсвежих сардиночищенных, раскрытых бабочкой и нарезанных крупными кусочками
500 гдикого фенхеляподготовленного; при необходимости можно дополнить зеленью культурного фенхеля
1крупная луковицатонко нарезанная
4филе солёных анчоусовпромытых и нарезанных
50 гизюмазамоченного и обсушенного
50 гкедровых орехов
75 млоливкового масла extra virgin
1 ч. л.мелкой морской солиплюс достаточно для воды пасты
1/2 ч. л.чёрного перца

Опциональный палермский финал

80 гсвежих хлебных крошек
1 ст. л.оливкового масла extra virgin

Пошагово

Приготовление

Сварите фенхель

Бланшируйте фенхель. Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения. Добавьте дикий фенхель и варите около 15–20 минут до мягкости.
Стебли должны легко раздавливаться пальцами, а вода — сильно пахнуть фенхелем.
Нарежьте и сохраните воду. Достаньте фенхель, слегка отожмите, когда он достаточно остынет, и нарежьте. Держите воду от варки кипящей.
Не выливайте зелёную воду от фенхеля: она необходима для пасты.
Поджарьте крошки, если используете. Поджарьте хлебные крошки с 1 столовой ложкой оливкового масла до золотистого цвета и отложите.
Крошки должны быть сухими и хрустящими, но не тёмно-коричневыми.

Приготовьте соус с сардинами

Размягчите лук. Разогрейте оливковое масло в широком сотейнике и мягко готовьте лук 8–10 минут до мягкости. Добавьте анчоусы и помешивайте, пока они не растворятся.
Лук должен стать сладким и прозрачным без хрустящих краёв.
Добавьте фенхель. Вмешайте нарезанный приготовленный фенхель и готовьте 4–5 минут.
Фенхель должен распределиться в масле, а не лежать мокрыми комками.
Добавьте сардины, изюм и кедровые орехи. Осторожно вмешайте сардины, обсушенный изюм и кедровые орехи и готовьте на мягком огне 4–6 минут.
Сардины должны стать непрозрачными, при этом несколько кусочков сохраняют форму.

Сварите и смешайте пасту

Отварите bucatini. Варите bucatini в сохранённой воде от фенхеля до стадии чуть раньше al dente. Сохраните 250 мл воды от варки.
Перед попаданием в соус паста должна сохранять плотную сердцевину.
Доведите в соусе. Переложите пасту в сотейник с сардинами и перемешивайте на среднем огне, понемногу добавляя воду от фенхеля и пасты.
Соус должен блестящим слоем держаться на нитях, без лужи масла.
Дайте отдохнуть и подайте. Снимите с огня, оставьте на 2 минуты и подавайте с поджаренными хлебными крошками, если используете.
Аромат фенхеля должен оставаться ярким, а сардины — сочными, не сухими.

Практические советы

Дикий фенхель

Дикий фенхель очень ароматен. Если его нет, соедините щедрое количество зелени фенхеля с небольшим количеством луковицы, понимая, что вкус будет мягче.

Без тёртого сыра

Поджаренные хлебные крошки — традиционный сухой финал и гораздо лучше подходят рыбе, чем твёрдый сыр.

Шафран

Некоторые сицилийские версии включают шафран; в этом рецепте он не используется.

Если что-то пошло не так

Соус кажется плоским. Использовано слишком мало воды от фенхеля или пасту не довели в соусе. Перемешивайте с сохранённой водой до блеска.
Сардины превратились в пасту. Их слишком активно мешали или слишком долго готовили. Добавляйте рыбу поздно и обращайтесь с ней осторожно.
Паста сухая. Сохраняйте больше воды от фенхеля и добавляйте её на финальном этапе; bucatini продолжает впитывать жидкость после снятия с огня.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: примерно 1/6 партии
Калорийность: примерно 660 ккал
Углеводы: 86 г
Белки: 32 г
Жиры: 23 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 860 мг

Оценка не включает опциональные хлебные крошки и меняется в зависимости от размера сардин.

Аллергены и безопасность

Используйте очень свежие сардины и держите их холодными до очистки и приготовления.

После раскрытия рыбы бабочкой тщательно проверяйте, не остались ли мелкие кости.

Готовьте сардины до непрозрачности и высокой температуры по всей толщине и быстро убирайте остатки в холодильник.

Вопросы и ответы

Почему пасту варят в воде от фенхеля?

Официальный сицилийский метод повторно использует жидкость от варки фенхеля, чтобы сама паста несла аромат травы.

Можно ли заменить свежие сардины консервированными?

Это заметно изменит текстуру и солёность; свежие сардины являются центральной частью традиционного блюда.

Зачем здесь изюм и кедровые орехи?

Они создают сладко-ореховый контраст, характерный для этой сицилийской пасты.

Итог

Главное

Результат: Блестящие bucatini, насквозь ароматизированные фенхелем, с сочными сардинами, сладким изюмом, кедровыми орехами и насыщенным анчоусом.
Ключевой принцип: Считайте воду от фенхеля полноценным ингредиентом, добавляйте сардины поздно и доводите пасту в сотейнике, пока соус не начнёт держаться на ней, а не собираться лужей.