Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 500 g bucatini; 500 g čerstvých sardinek, očištěných, rozevřených a nakrájených na velké kusy; 500 g planého fenyklu, očištěného; podle potřeby lze doplnit natí pěstovaného fenyklu; 1 large velká cibule, nakrájená na tenké plátky; 4 solené filety ančoviček, opláchnuté a nasekané; 50 g rozinek, namočených a scezených; 50 g piniových oříšků; 75 ml extra panenského olivového oleje; 1 tsp jemné mořské soli, plus dostatek do vody na těstoviny; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 80 g čerstvé strouhanky; 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje

Pasta con le sarde: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte40 minut

Součet1 h 10 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta con le sarde

Oficiální recept Visit Sicily stojí na bucatini, čerstvých sardinkách, planém fenyklu, rozinkách, piniových oříšcích, solených sardinkách nebo ančovičkách a cibuli. Fenykl se vaří jako první a jeho voda se uchovává na těstoviny.

Pokrm vyvažuje mořské, bylinné, sladké a oříškové tóny bez použití těžké rajčatové omáčky. Cibule a ančovičky se rozpustí v olivovém oleji před přidáním vařeného fenyklu a sardinek.

Čerstvé sardinky mají v hotové omáčce zůstat rozpoznatelné. Míchejte je jemně a nevařte tak dlouho, aby se úplně rozpadly.

Opečená strouhanka je běžným palermským zakončením a přidává texturu místo strouhaného sýra, který by přebil rybu a fenykl.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vodu z fenyklu si ponechte. Je zároveň tekutinou na vaření a dochucením těstovin.
Sardinky vařte šetrně. Kousky mají zůstat šťavnaté a rozpoznatelné.
Promíchejte do lesku. Trocha vody z těstovin emulguje olivový olej a šťávu ze sardinek kolem bucatini.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny a omáčka

500 gbucatini
500 gčerstvé sardinkyočištěné, rozevřené a nakrájené na velké kusy
500 gplaný fenykločištěný; podle potřeby lze doplnit natí pěstovaného fenyklu
1 large/velkécibulenakrájené na tenké plátky
4filety solených ančovičekopláchnuté a nasekané
50 grozinkynamočené a scezené
50 gpiniových oříšků
75 mlextra panenského olivového oleje
1 čajová lžičkajemná mořská sůlplus dostatek do vody na těstoviny
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

Volitelné palermské zakončení

80 gčerstvá strouhanka
1× lžíceextra panenského olivového oleje

Krok za krokem

Postup

Uvařte fenykl

Spařte fenykl. Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k varu. Přidejte planý fenykl a vařte asi 15–20 minut do změknutí.
Stonky mají jít snadno rozmáčknout mezi prsty a voda má výrazně vonět po fenyklu.
Nasekejte a odložte. Fenykl vyjměte, až se dá držet, jemně ho vymačkejte a nasekejte. Vodu z vaření udržujte ve varu.
Zelenou vodu z vaření nevylévejte; pro těstoviny je zásadní.
Pokud používáte strouhanku, opečte ji. Strouhanku opečte s 1 polévkovou lžící olivového oleje dozlatova a odložte.
Drobky mají být suché a křupavé, ne tmavě hnědé.

Připravte sardinkovou omáčku

Nechte změknout cibuli. V široké pánvi rozehřejte olivový olej a cibuli zvolna vařte 8–10 minut do změknutí. Přidejte ančovičky a míchejte, dokud se nerozpustí.
Cibule má být sladká a průsvitná, bez křupavých okrajů.
Přidejte fenykl. Vmíchejte nasekaný vařený fenykl a vařte 4–5 minut.
Fenykl se má rozptýlit v oleji, ne zůstávat v mokrých shlucích.
Přidejte sardinky, rozinky a piniové oříšky. Jemně vmíchejte sardinky, scezené rozinky a piniové oříšky a zvolna vařte 4–6 minut.
Sardinky mají zbělat a stát se neprůhlednými, ale několik kusů si má stále držet tvar.

Uvařte a promíchejte těstoviny

Uvařte bucatini. Bucatini vařte v odložené fenyklové vodě těsně před al dente. Ponechte si 250 ml vody z vaření.
Než těstoviny přijdou do omáčky, mají mít stále pevné jádro.
Dokončete v omáčce. Těstoviny přeneste do pánve se sardinkami a promíchávejte na středním ohni, přičemž po troškách přidávejte fenyklovou vodu z těstovin.
Omáčka má na vláknech ulpívat jako lesklý povlak bez mastné louže.
Nechte odpočinout a podávejte Stáhněte z ohně, nechte 2 minuty odpočívat a pokud používáte, podávejte s opečenou strouhankou.
Vůně fenyklu má zůstat výrazná a sardinky šťavnaté, ne suché.

Praktické rady

Planý fenykl

Planý fenykl je velmi aromatický. Pokud není k dispozici, spojte velké množství fenyklové natě s malým množstvím bulvy, s vědomím, že chuť bude jemnější.

Bez strouhaného sýra

Opečená strouhanka je tradičním suchým zakončením a k rybě se hodí mnohem lépe než tvrdý sýr.

Šafrán

Některé sicilské verze obsahují šafrán; tento recept jej nepoužívá.

Řešení problémů

Omáčka chutná nevýrazně. Bylo použito příliš málo fenyklové vody nebo se těstoviny nedokončily v omáčce. Promíchávejte s odloženou vodou z vaření do lesku.
Sardinky se rozpadly na pastu. Míchaly se příliš razantně nebo se vařily příliš dlouho. Přidejte je pozdě a zacházejte s nimi jemně.
Těstoviny jsou suché. Ponechte si více fenyklové vody a přidávejte ji při závěrečném promíchávání; bucatini vstřebávají tekutinu i mimo oheň.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 1/6 dávky
Kalorie přibližně 660 kcal
Sacharidy 86 g
Bílkoviny 32 g
Tuky 23 g
Vláknina: 7 g
Sodík 860 mg

Odhad nezahrnuje volitelnou strouhanku a liší se podle velikosti sardinek.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte velmi čerstvé sardinky a až do čištění a vaření je udržujte studené.

Po rozevření ryby pečlivě zkontrolujte, zda nezůstaly drobné kosti.

Sardinky vařte, dokud nejsou neprůsvitné a horké skrz naskrz, a zbytky rychle uložte do chladničky.

Časté otázky

Proč se těstoviny vaří ve fenyklové vodě?

Oficiální sicilský postup znovu používá vodu z vaření fenyklu, aby samotné těstoviny nesly chuť byliny.

Mohou konzervované sardinky nahradit čerstvé?

Výrazně mění texturu a slanost; čerstvé sardinky jsou pro tradiční pokrm zásadní.

Proč recept obsahuje rozinky a piniové oříšky?

Poskytují sladko-oříškový kontrast charakteristický pro tyto sicilské těstoviny.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé bucatini provoněné fenyklem skrz naskrz, s vlhkými sardinkami, sladkými rozinkami, piniovými oříšky a pikantní ančovičkou.
Klíč: S fenyklovou vodou zacházejte jako se surovinou, sardinky přidejte pozdě a těstoviny dokončete v pánvi, dokud omáčka neulpívá místo hromadění.