Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italienne, sicilienne
Ingredients: 500 g de bucatini; 500 g de sardines fraîches, nettoyées, ouvertes en papillon et coupées en gros morceaux; 500 g de fenouil sauvage, paré ; des fanes de fenouil cultivé peuvent compléter si nécessaire; 1 gros oignon, finement émincé; 4 filets d’anchois au sel, rincés et hachés; 50 g de raisins secs, trempés et égouttés; 50 g de pignons de pin; 75 ml d’huile d’olive vierge extra; 1 c. à café de sel fin de mer, plus pour l’eau des pâtes; 1/2 c. à café de poivre noir; 80 g de chapelure fraîche; 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pasta con le sarde sicilienne avec bucatini, sardines, fenouil sauvage, raisins et pignons

Préparation30 minutes

Cuisson40 minutes

Total1 h 10 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de la pasta con le sarde

La pasta con le sarde associe traditionnellement bucatini, sardines fraîches, fenouil sauvage, raisins secs, pignons, anchois salés et oignon. Le fenouil est cuit en premier et son eau est conservée pour les pâtes.

Le plat équilibre notes marines, herbacées, douces et de fruits secs sans recourir à une sauce tomate lourde. L’oignon et l’anchois fondent dans l’huile d’olive avant l’ajout du fenouil cuit et des sardines.

Les sardines fraîches doivent rester identifiables dans la sauce terminée. Les remuer avec délicatesse et éviter une cuisson si longue qu’elles se défont complètement.

La chapelure grillée est une finition courante à Palerme ; elle apporte du relief à la place d’un fromage râpé qui masquerait le poisson et le fenouil.

Technique

Trois points essentiels

Conserver l’eau du fenouil. Elle sert à la fois de liquide de cuisson et d’assaisonnement pour les pâtes.
Cuire les sardines doucement. Les morceaux doivent rester moelleux et reconnaissables.
Mélanger jusqu’à brillance. Un peu d’eau des pâtes émulsionne l’huile d’olive et le jus des sardines autour des bucatini.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâtes et sauce

500 gde bucatini
500 gde sardines fraîchesnettoyées, ouvertes en papillon et coupées en gros morceaux
500 gde fenouil sauvageparé ; des fanes de fenouil cultivé peuvent compléter si nécessaire
1 grosoignonfinement émincé
4filets d’anchois au selrincés et hachés
50 gde raisins secstrempés et égouttés
50 gde pignons de pin
75 mld’huile d’olive vierge extra
1 c. à caféde sel fin de merplus pour l’eau des pâtes
1/2 c. à caféde poivre noir

Finition palermitaine facultative

80 gde chapelure fraîche
1 c. à souped’huile d’olive vierge extra

Étape par étape

Préparation

Cuire le fenouil

Blanchir le fenouil. Porter une grande marmite d’eau salée à ébullition. Ajouter le fenouil sauvage et cuire environ 15–20 minutes, jusqu’à tendreté.
Les tiges doivent s’écraser facilement entre les doigts et l’eau doit sentir fortement le fenouil.
Hacher et réserver. Retirer le fenouil, le presser doucement lorsqu’il est assez froid pour être manipulé puis le hacher. Maintenir l’eau de cuisson à ébullition.
Ne pas jeter cette eau verte : elle est essentielle à la préparation des pâtes.
Griller la chapelure si elle est utilisée. Faire griller la chapelure avec 1 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à coloration dorée, puis réserver.
La chapelure doit être sèche et croustillante, sans devenir brun foncé.

Préparer la sauce aux sardines

Attendrir l’oignon. Chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse et cuire doucement l’oignon 8–10 minutes jusqu’à tendreté. Ajouter les anchois et remuer jusqu’à ce qu’ils se dissolvent.
L’oignon doit être doux et translucide, sans bords croustillants.
Ajouter le fenouil. Incorporer le fenouil cuit et haché puis cuire 4–5 minutes.
Le fenouil doit se répartir dans l’huile plutôt que rester en amas humides.
Ajouter sardines, raisins et pignons. Incorporer délicatement les sardines, les raisins égouttés et les pignons puis cuire à feu doux 4–6 minutes.
Les sardines doivent devenir opaques tout en gardant plusieurs morceaux entiers.

Cuire et finir les pâtes

Cuire les bucatini. Cuire les bucatini dans l’eau de fenouil réservée jusqu’à juste avant al dente. Réserver 250 ml d’eau de cuisson.
Les pâtes doivent garder un cœur ferme avant de rejoindre la sauce.
Terminer dans la sauce. Transférer les pâtes dans la sauteuse aux sardines et mélanger à feu moyen en ajoutant l’eau fenouil-pâtes petit à petit.
La sauce doit enrober les brins d’un film brillant sans flaque d’huile.
Laisser reposer et servir. Retirer du feu, laisser reposer 2 minutes puis servir avec la chapelure grillée si elle est utilisée.
Le parfum du fenouil doit rester vif et les sardines moelleuses plutôt que sèches.

Conseils pratiques

Fenouil sauvage

Le fenouil sauvage est très aromatique. S’il est introuvable, associer beaucoup de fanes de fenouil à une petite quantité de bulbe, en sachant que le parfum sera plus doux.

Sans fromage râpé

La chapelure grillée est la finition sèche traditionnelle de ce style et convient bien mieux au poisson qu’un fromage à pâte dure.

Safran

Certaines versions siciliennes utilisent du safran ; cette recette n’en contient pas.

Résoudre les problèmes

La sauce manque de relief. Trop peu d’eau de fenouil a été utilisée ou les pâtes n’ont pas fini leur cuisson dans la sauce. Mélanger avec l’eau réservée jusqu’à obtenir une texture brillante.
Les sardines se sont transformées en pâte. Elles ont été remuées trop vigoureusement ou trop longtemps cuites. Les ajouter tardivement et les manipuler avec douceur.
Les pâtes sont sèches. Réserver davantage d’eau de fenouil et l’ajouter lors de la finition ; les bucatini continuent d’absorber du liquide hors du feu.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/6 de la préparation
Calories : environ 660 kcal
Glucides : 86 g
Protéines : 32 g
Lipides : 23 g
Fibres : 7 g
Sodium : 860 mg

Estimation hors chapelure facultative et variable selon la taille des sardines.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser des sardines très fraîches et les garder froides jusqu’au nettoyage et à la cuisson.

Vérifier soigneusement qu’il ne reste pas d’arêtes après avoir ouvert les sardines en papillon.

Cuire les sardines jusqu’à ce qu’elles soient opaques et bien chaudes, puis réfrigérer rapidement les restes.

FAQ

Pourquoi cuire les pâtes dans l’eau du fenouil ?

Réutiliser cette eau permet aux pâtes elles-mêmes de porter le parfum du fenouil.

Peut-on remplacer les sardines fraîches par des sardines en conserve ?

Elles changent fortement la texture et la salinité ; les sardines fraîches sont centrales dans ce plat.

Pourquoi ajouter raisins secs et pignons ?

Ils apportent le contraste doux et fruité caractéristique de cette pâte sicilienne.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des bucatini brillants parfumés au fenouil de part en part, avec sardines moelleuses, raisins doux, pignons et profondeur salée de l’anchois.
Point clé : Traiter l’eau de fenouil comme un ingrédient, ajouter les sardines tard et terminer les pâtes dans la sauteuse jusqu’à ce que la sauce nappe sans s’accumuler.