Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 500 g bucatini; 500 g taze sardalya, temizlenmiş, kelebek açılmış ve iri parçalara kesilmiş; 500 g yabani rezene, ayıklanmış; gerekirse kültür rezenesinin yapraklarıyla desteklenebilir; 1 l boy soğan, ince dilimlenmiş; 4 salamura ançüez filetosu, durulanmış ve doğranmış; 50 g kuru üzüm, ıslatılmış ve süzdürülmüş; 50 g çam fıstığı; 75 ml sızma zeytinyağı; 1 tsp ince deniz tuzu, ayrıca makarna suyu için gerektiği kadar; 1/2 çay kaşığı karabiber; 80 g taze ekmek kırıntısı; 1 tbsp sızma zeytinyağı

Pasta con le sarde: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme40 min.

Toplam1 h 10 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pasta con le sarde hakkında

Visit Sicily'nin resmî tarifi bucatini, taze sardalya, yabani rezene, kuru üzüm, çam fıstığı, tuzlanmış sardalya veya ançüez ve soğan üzerine kuruludur. Rezene önce pişirilir ve suyu makarna için ayrılır.

Yemek ağır domates sosu kullanmadan denizsi, otsu, tatlı ve fındıksı notaları dengeler. Pişmiş rezene ve sardalyalar eklenmeden önce soğan ile ançüez zeytinyağının içinde erir.

Taze sardalya hazır sosun içinde tanınabilir kalmalıdır. Nazikçe karıştırın ve tamamen eriyene kadar pişirmekten kaçının.

Kavrulmuş ekmek kırıntısı yaygın bir Palermo bitirişidir ve balık ile rezeneyi örtecek rendelenmiş peynir yerine doku sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Rezene suyunu saklayın. Makarna için hem pişirme sıvısı hem de çeşnidir.
Sardalyaları nazikçe pişirin. Parçalar nemli ve tanınabilir kalmalıdır.
Parlak olana kadar harmanlayın. Az miktarda makarna suyu, zeytinyağı ve sardalya suyunu bucatini etrafında emülsifiye eder.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna ve sos

500 gbucatini
500 gtaze sardalyatemizlenmiş, kelebek açılmış ve iri parçalara kesilmiş
500 gyabani rezeneayıklanmış; gerekirse kültür rezenesinin yapraklarıyla desteklenebilir
1 l boysoğanince dilimlenmiş
4tuzlanmış ançüez filetolarıdurulanmış ve doğranmış
50 gkuru üzümıslatılmış ve süzdürülmüş
50 gçam fıstığı
75 mlsızma zeytinyağı
1 tspince deniz tuzuayrıca makarna suyu için gerektiği kadar
1/2 çay kaşığıkarabiber

İsteğe bağlı Palermo bitirişi

80 gtaze ekmek kırıntısı
1 yemek kaşığısızma zeytinyağı

Adım adım

Yöntem

Rezeneyi pişirin

Rezeneyi blanşe edin. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Yabani rezeneyi ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 15–20 min. pişirin.
Saplar parmakların arasında kolayca ezilmeli ve su güçlü biçimde rezene kokmalıdır.
Doğrayıp ayırın. Rezeneyi çıkarın, elle tutulacak kadar soğuyunca hafifçe sıkın ve doğrayın. Pişirme suyunu kaynar halde tutun.
Yeşil pişirme suyunu dökmeyin; makarna için gereklidir.
Kullanıyorsanız ekmek kırıntılarını kavurun. Ekmek kırıntılarını 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla altın renkli olana kadar kavurun, sonra kenara alın.
Kırıntılar koyu kahverengi değil, kuru ve çıtır olmalıdır.

Sardalya sosunu oluşturun

Soğanı yumuşatın. Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın ve soğanı yumuşayana kadar 8–10 min. nazikçe pişirin. Ançüezleri ekleyip eriyene kadar karıştırın.
Soğan, çıtır kenarlar oluşturmadan tatlı ve yarı saydam olmalıdır.
Rezeneyi ekleyin. Doğranmış pişmiş rezeneyi karıştırın ve 4–5 min. pişirin.
Rezene, ıslak topaklar halinde kalmak yerine yağın içinde dağılmalıdır.
Sardalya, kuru üzüm ve çam fıstığını ekleyin. Sardalyaları, süzülmüş kuru üzümleri ve çam fıstığını nazikçe katlayıp 4–6 min. pişirin.
Sardalyalar matlaşmalı ancak birkaç parça biçimini korumalıdır.

Makarnayı pişirip harmanlayın

Bucatiniyi haşlayın. Bucatiniyi ayrılmış rezene suyunda al dente kıvamından hemen önceye kadar pişirin. 250 ml pişirme suyu ayırın.
Makarna sosa girmeden önce merkezinde hâlâ sertlik olmalıdır.
Sosun içinde tamamlayın. Makarnayı sardalyalı tavaya aktarın ve orta ateşte çevirin; rezene-makarna suyunu azar azar ekleyin.
Sos, yağ birikintisi oluşturmadan telleri parlak bir tabaka halinde kaplamalıdır.
Dinlendirin ve servis edin. Ateşten alın, 2 min. dinlendirin ve kullanıyorsanız kavrulmuş ekmek kırıntısıyla servis edin.
Rezene aroması canlı kalmalı, sardalyalar ise kuru değil nemli olmalıdır.

Pratik öneriler

Yabani rezene

Yabani rezene çok aromatiktir. Bulunmadığında bol rezene yaprağını az miktarda rezene gövdesiyle birleştirin; lezzetin daha hafif olacağını bilin.

Rendelenmiş peynir yok

Kavrulmuş ekmek kırıntısı geleneksel kuru bitiriş biçimidir ve balıkla sert peynirden çok daha iyi uyum sağlar.

Safran

Bazı Sicilya çeşitlerinde safran bulunur; bu tarif kullanmaz.

Sorun giderme

Sos yavan geliyor. Çok az rezene suyu kullanıldı veya makarna sosun içinde tamamlanmadı. Parlak olana kadar ayrılmış pişirme suyuyla harmanlayın.
Sardalyalar ezmeye dönüştü. Fazla agresif karıştırıldı veya çok uzun pişirildi. Geç aşamada ekleyin ve nazik davranın.
Makarna kuru. Daha fazla rezene suyu ayırın ve son harmanlama sırasında ekleyin; bucatini ateşten alındıktan sonra da sıvı emmeye devam eder.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık partinin 1/6'sı
Kalori: yaklaşık 660 kcal
Karbonhidrat: 86 g
Protein: 32 g
Yağ: 23 g
Lif: 7 g
Sodyum: 860 mg

Tahmin isteğe bağlı ekmek kırıntısını içermez ve sardalya boyutuna göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çok taze sardalya kullanın ve temizleme ile pişirmeye kadar soğuk tutun.

Balığı kelebek açtıktan sonra kalan ince kılçıkları dikkatle kontrol edin.

Sardalyaları matlaşana ve tamamen ısınana kadar pişirin; artanları gecikmeden buzdolabına kaldırın.

SSS

Makarna neden rezene suyunda pişirilir?

Resmî Sicilya yöntemi, makarnanın kendisinin otun lezzetini taşıması için rezene pişirme suyunu yeniden kullanır.

Konserve sardalya tazenin yerine kullanılabilir mi?

Dokuyu ve tuzluluğu önemli ölçüde değiştirir; taze sardalya geleneksel yemeğin merkezindedir.

Neden kuru üzüm ve çam fıstığı eklenir?

Bu Sicilya makarnasına özgü tatlı-fındıksı karşıtlığı sağlarlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Her tarafı rezene kokan parlak bucatini; nemli sardalya, tatlı kuru üzüm, çam fıstığı ve tuzlu ançüezle harmanlanmış.
Püf noktası: Rezene suyunu bir malzeme gibi ele alın, sardalyayı geç ekleyin ve sos birikmek yerine makarnaya tutunana kadar tavada tamamlayın.