Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Italia, Toscana / Maremma
Ingredients: 600 g bahu babi hutan atau daging untuk semur, dibersihkan dan dipotong menjadi bagian 2–3 cm; 60 g seledri, potong dadu halus; 80 g wortel, dipotong dadu halus; 100 g bawang bombai, potong dadu halus; 1 g (satu siung bawang putih), dicincang halus; 35 g minyak zaitun extra-virgin; 150 ml anggur merah kering, anggur merah Tuscan jika tersedia; 15 g konsentrat tomat; 5 buah juniper, dimemarkan ringan; 1 daun salam; 1 s (satu tangkai kecil rosemary); 6 sage leaves (daun sage); 500 ml kaldu sapi atau sayuran tanpa garam, panas; gunakan sesuai kebutuhan; 6 g garam laut halus, ditambah garam untuk air pasta; 1 g lada hitam; 350 g semolina gandum durum halus; 150 g tepung Italia 00; 5 l (telur besar); 7 g minyak zaitun extra virgin; 10 g semolina, untuk taburan

Pappardelle al cinghiale: tampilan hero lebar pita pappardelle lebar yang dilapisi ragù babi hutan gelap berpotongan besar dalam mangkuk oval berpinggir biru kehijauan, dengan anggur merah di dekatnya

Persiapan1 h (jam) 10 menit

Masak3 h

Total5 h 10 min

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pappardelle al cinghiale

Pappardelle dengan babi hutan sangat terkait dengan Toscana, terutama Maremma dan wilayah pedalaman berhutan tempat masakan daging buruan masih menjadi bagian dari budaya kuliner lokal.

Uraian rinci Maremma dari La Cucina Italiana menekankan pappardelle buatan rumah yang lebar, babi hutan dengan tekstur nyata, anggur merah, konsentrat tomat alih-alih saus tomat berat, juniper, daun salam, rosemary, dan sage, diikuti dua hingga tiga jam pemasakan perlahan.

Ragù ini sengaja dibuat berisi. Pappardelle yang lebar memerlukan potongan daging dan saus yang direduksi agar melekat pada permukaannya yang luas; saus tomat encer justru akan menutupi karakter daging buruan alih-alih mendukungnya.

Kualitas babi hutan berbeda-beda. Daging berkualitas yang ditangani secara profesional tidak selalu memerlukan marinasi semalaman. Karena itu, resep ini menggunakan anggur dalam proses memasak dan menjadikan marinasi anggur-herba semalaman sebagai pilihan untuk daging buruan dengan rasa yang lebih kuat.

Pasta segar digilas cukup tipis tetapi dipotong selebar 1.5–2 cm. Pasta hanya membutuhkan beberapa menit untuk matang, lalu menghabiskan menit terakhirnya di dalam ragù agar pati dan saus menyatu sebelum disajikan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Uapkan anggur sepenuhnya. Aroma alkohol mentah harus hilang sebelum kaldu dan konsentrat tomat ditambahkan.
Masak ragù perlahan. Babi hutan menjadi empuk dan saus memperoleh kedalaman rasa melalui pemasakan berjam-jam, bukan dengan perebusan keras.
Pertahankan pappardelle tetap lebar. Pita pasta lebar secara struktural cocok untuk ragù daging buruan yang berpotongan besar.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ragù babi hutan

600 gbahu babi hutan atau daging untuk semurdibersihkan dan dipotong menjadi bagian 2–3 cm
60 gseledridipotong dadu halus
80 gworteldipotong dadu halus
100 gbawang bombaidipotong dadu halus
1siung bawang putihdicincang halus
35 gminyak zaitun extra-virgin
150 mlanggur merah keringanggur merah Tuscan jika tersedia
15 gkonsentrat tomat
5buah juniperdimemarkan ringan
1daun salam
1tangkai kecil rosemary
6daun sage
500 mlkaldu sapi atau sayuran tanpa garampanas; gunakan sesuai kebutuhan
6 ggaram laut halusditambah garam untuk air pasta
1 glada hitam

Pappardelle segar

350 gsemolina halus gandum durum
150 gtepung Italia 00
5telur besar
7 gminyak zaitun extra-virgin
10 gsemolinauntuk taburan

Langkah demi langkah

Metode

Buat ragù babi hutan

Cokelatkan dasar aromatik dan daging. Panaskan minyak zaitun dalam panci berat. Masak seledri, wortel, bawang bombai, dan bawang putih hingga lunak, lalu tambahkan babi hutan dan cokelatkan secara menyeluruh, lakukan bertahap jika perlu.
Permukaan daging harus kehilangan kelembapan mentahnya dan benar-benar berubah warna, bukan sekadar terkukus.
Reduksi anggur merah. Tambahkan anggur dan masak dengan api sedang-besar hingga aroma alkohol yang tajam hilang dan sebagian besar cairan tereduksi.
Lanjutkan hanya ketika aroma uapnya terasa lebih bulat, bukan tajam seperti anggur mentah.
Didihkan perlahan bersama herba. Masukkan konsentrat tomat, juniper, dan daun salam. Tambahkan kaldu panas secukupnya hingga sebagian tinggi daging terendam. Tutup sebagian dan didihkan sangat perlahan selama 2–3 h (jam), tambahkan kaldu bila diperlukan. Tambahkan rosemary dan sage cincang selama 30 menit terakhir.
Daging harus menjadi empuk saat ditusuk garpu dan saus cukup kental untuk melekat pada sendok.
Selesaikan teksturnya. Buang daun salam dan potongan juniper besar. Suwir atau cincang sebagian daging empuk jika potongannya besar, tetapi sisakan tekstur yang cukup agar daging buruan tetap dapat dikenali. Bumbui dengan garam dan lada.
Ragù yang sudah jadi harus berdaging, mengilap, dan hanya sedikit berwarna tomat.

Buat pappardelle

Campur dan uleni pasta. Campurkan semolina dan tepung 00. Tambahkan telur dan minyak zaitun, lalu uleni 8–10 menit hingga halus. Bungkus dan istirahatkan di lemari es selama 1 h (jam).
Adonan harus padat, elastis, dan terhidrasi merata.
Gilas dan potong menjadi pita lebar. Gilas adonan yang telah diistirahatkan menjadi lembaran tipis, taburi ringan dengan semolina, lalu potong menjadi pita selebar 1.5–2 cm.
Pita harus cukup lebar untuk membawa ragù berpotongan besar tanpa menjadi tebal atau terasa seperti adonan mentah.

Masak dan selesaikan

Rebus pasta segar sebentar. Masak pappardelle dalam air mendidih yang diberi cukup garam selama sekitar 2 menit, periksa lebih awal karena ketebalan dapat berbeda. Sisihkan air rebusan pasta.
Bagian tengah harus empuk tetapi tetap kenyal.
Aduk dengan ragù. Pindahkan pasta langsung ke wajan lebar berisi ragù panas secukupnya untuk melapisinya. Aduk selama sekitar 1 menit, encerkan dengan sedikit air rebusan pasta hanya jika diperlukan.
Saus harus mencengkeram pita pasta tanpa menggenang di piring.

Panduan praktis

Marinasi opsional

Untuk daging buruan yang rasanya kuat, marinasi semalaman di lemari es dalam anggur merah bersama sebagian herba merupakan praktik regional yang sah. Tiriskan dan keringkan dengan saksama sebelum dicokelatkan.

Sumber babi hutan

Gunakan babi hutan yang telah diperiksa dan dipasok secara komersial atau daging yang ditangani sesuai peraturan daging buruan yang berlaku; asal-usulnya lebih penting daripada marinasi yang rumit.

Waktu memasak pasta

Pappardelle segar matang dengan cepat. Mulai periksa pada 90 s (detik) dan selesaikan pemasakan di dalam ragù alih-alih memasaknya terlalu lama di air.

Persiapan lebih awal

Ragù akan menjadi lebih baik setelah semalaman di lemari es. Panaskan kembali perlahan dan buat pasta segar mendekati waktu penyajian.

Pemecahan masalah

Ragù terasa terlalu beralkohol. Anggur tidak direduksi sepenuhnya sebelum kaldu ditambahkan.
Daging tetap keras. Waktu didihkan terlalu singkat atau apinya terlalu kuat; lanjutkan perlahan dengan cairan secukupnya hingga jaringan ikat melunak.
Saus encer. Buka tutup panci dan reduksi perlahan setelah daging empuk.
Pappardelle putus. Adonan digilas terlalu tipis untuk lebarnya atau dimasak terlalu lama sebelum dicampur dengan saus.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 74 g
Protein: 46 g
Lemak: 27 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 620 mg

Perkiraan bergantung pada kadar lemak babi hutan dan jumlah ragù yang digunakan per porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan telur.

Gunakan babi hutan yang diperiksa secara resmi atau dipasok secara komersial; masak ragù hingga daging matang sepenuhnya dan empuk sampai ke bagian dalam.

Dinginkan sisa ragù dengan cepat, masukkan ke lemari es dalam 2 h (jam), dan gunakan dalam 3 (tiga) hari atau bekukan.

FAQ

Apakah babi hutan harus dimarinasi semalaman?

Tidak. Praktik di Toscana berbeda-beda, dan daging buruan yang ditangani dengan baik dapat langsung dimasak. Marinasi berguna ketika rasa yang lebih kuat perlu dilunakkan.

Mengapa menggunakan konsentrat tomat, bukan banyak saus tomat?

Banyak versi Maremma mempertahankan daging buruan sebagai rasa dominan dan menggunakan konsentrat untuk memberi kedalaman rasa alih-alih mengubah ragù menjadi saus tomat.

Bisakah menggunakan pappardelle kering?

Bisa, meskipun pappardelle telur buatan tangan sangat cocok dengan ragù lebar dan bertekstur ini.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pita pasta telur lebar dan empuk yang dilapisi ragù babi hutan gelap beraroma anggur, dengan potongan daging buruan yang masih dapat dikenali.
Kunci: Pemasakan lama dan perlahan serta reduksi anggur sepenuhnya menjaga ragù tetap kaya dan gurih tanpa terasa tajam atau terlalu didominasi tomat.