Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Italienne, Toscane / Maremme
Ingredients: 600 g d’épaule de sanglier ou de viande à mijoter, parée et coupée en morceaux de 2 à 3 cm; 60 g de céleri branche, en petits dés; 80 g de carotte, en petits dés; 100 g d’oignon, en petits dés; 1 gousse d’ail, finement hachée; 35 g d’huile d’olive vierge extra; 150 ml de vin rouge sec, toscan si disponible; 15 g de concentré de tomate; 5 baies de genièvre, légèrement écrasées; 1 feuille de laurier; 1 petite branche de romarin; 6 feuilles de sauge; 500 ml de bouillon de bœuf ou de légumes non salé, chaud ; utiliser selon les besoins; 6 g de sel marin fin, plus l’assaisonnement de l’eau des pâtes; 1 g de poivre noir; 350 g de semoule fine de blé dur; 150 g de farine italienne 00; 5 gros œufs; 7 g d’huile d’olive vierge extra; 10 g de semoule, pour fleurer

Larges pappardelle nappées d’un ragù sombre et riche en morceaux de sanglier dans un plat ovale à bord turquoise, avec du vin rouge à proximité

Préparation1 h 10 min

Cuisson3 h

Total5 h 10 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des pappardelle al cinghiale

Les pappardelle au sanglier sont fortement associées à la Toscane, en particulier à la Maremme et aux zones boisées de l’intérieur où la cuisine du gibier reste ancrée dans la culture alimentaire locale.

Une description détaillée de la Maremme met l’accent sur de larges pappardelle maison, un sanglier conservant une vraie texture, du vin rouge, du concentré de tomate plutôt qu’une sauce tomate abondante, du genièvre, du laurier, du romarin et de la sauge, puis deux à trois heures de cuisson lente.

Le ragù est volontairement consistant. Les larges pappardelle ont besoin de morceaux de viande et d’une sauce réduite qui accroche à leur grande surface ; une sauce tomate trop fluide masquerait le caractère du gibier au lieu de l’accompagner.

La qualité du sanglier varie. Une viande bien manipulée professionnellement n’exige pas toujours une marinade nocturne. Cette recette utilise donc le vin pendant la cuisson et réserve la marinade au vin et aux herbes pour les viandes au goût plus marqué.

La pâte fraîche est abaissée assez finement mais découpée en bandes de 1,5 à 2 cm. Elle cuit en quelques minutes puis termine sa dernière minute dans le ragù afin que l’amidon et la sauce se lient avant le service.

Technique

Trois points essentiels

Faire évaporer complètement le vin. L’odeur d’alcool cru doit disparaître avant d’ajouter le bouillon et le concentré de tomate.
Mijoter le ragù lentement. Le sanglier s’attendrit et la sauce gagne en profondeur au fil des heures, non par une ébullition forte.
Garder des pappardelle larges. De larges rubans sont structurellement adaptés à un ragù de gibier riche en morceaux.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù de sanglier

600 gd’épaule de sanglier ou de viande à mijoterparée et coupée en morceaux de 2 à 3 cm
60 gde céleri brancheen petits dés
80 gde carotteen petits dés
100 gd’oignonen petits dés
1gousse d’ailfinement hachée
35 gd’huile d’olive vierge extra
150 mlde vin rouge sectoscan si disponible
15 gde concentré de tomate
5baies de genièvrelégèrement écrasées
1feuille de laurier
1petite branche de romarin
6feuilles de sauge
500 mlde bouillon de bœuf ou de légumes non saléchaud ; utiliser selon les besoins
6 gde sel marin finplus l’assaisonnement de l’eau des pâtes
1 gde poivre noir

Pappardelle fraîches

350 gde semoule fine de blé dur
150 gde farine italienne 00
5gros œufs
7 gd’huile d’olive vierge extra
10 gde semoulepour fleurer

Étape par étape

Préparation

Préparer le ragù de sanglier

Faire revenir la base aromatique et la viande. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte lourde. Cuire le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent, puis ajouter le sanglier et bien le faire colorer, en plusieurs fois si nécessaire.
La viande doit perdre son humidité de surface et réellement colorer plutôt que cuire à la vapeur.
Réduire le vin rouge. Ajouter le vin et cuire à feu moyen-vif jusqu’à disparition de l’odeur agressive d’alcool et réduction presque complète du liquide.
Poursuivre seulement lorsque la vapeur sent le vin cuit et arrondi plutôt que l’alcool cru.
Mijoter lentement avec les herbes. Incorporer le concentré de tomate, le genièvre et le laurier. Ajouter assez de bouillon chaud pour arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement pendant 2 à 3 heures, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Ajouter le romarin et la sauge hachés pendant les 30 dernières minutes.
La viande doit devenir tendre à la fourchette et la sauce assez dense pour accrocher à une cuillère.
Ajuster la texture du ragù. Retirer le laurier et les gros morceaux de genièvre. Effilocher ou hacher une partie de la viande tendre si les morceaux sont gros, tout en gardant suffisamment de texture pour reconnaître le gibier. Saler et poivrer.
Le ragù fini doit être charnu, brillant et seulement légèrement coloré par la tomate.

Préparer les pappardelle

Mélanger et pétrir la pâte. Mélanger la semoule et la farine 00. Ajouter les œufs et l’huile d’olive, puis pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Emballer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
La pâte doit être ferme, élastique et uniformément hydratée.
Abaisser et couper de larges rubans. Abaisser la pâte reposée en feuilles fines, fleurer légèrement de semoule puis découper des rubans de 1,5 à 2 cm de large.
Les rubans doivent être assez larges pour porter le ragù en morceaux sans devenir épais ni pâteux.

Cuire et terminer

Cuire brièvement les pâtes fraîches. Cuire les pappardelle dans une eau bouillante bien salée pendant environ 2 minutes, en vérifiant tôt car l’épaisseur peut varier. Réserver de l’eau de cuisson.
Le centre doit être tendre tout en gardant de la tenue.
Mélanger avec le ragù. Transférer directement les pâtes dans une large poêle avec assez de ragù chaud pour les enrober. Mélanger environ 1 minute, en détendant seulement si nécessaire avec un petit trait d’eau de cuisson.
La sauce doit accrocher aux rubans sans s’accumuler au fond de l’assiette.

Conseils pratiques

Marinade facultative

Pour un gibier au goût très marqué, une marinade nocturne au réfrigérateur dans du vin rouge avec une partie des herbes est une pratique régionale légitime. Égoutter et sécher soigneusement la viande avant de la faire colorer.

Origine de la viande

Utiliser du sanglier commercialisé après inspection ou de la viande manipulée conformément aux règles applicables au gibier ; la provenance compte davantage qu’une marinade élaborée.

Cuisson des pâtes

Les pappardelle fraîches cuisent vite. Commencer à vérifier à 90 secondes et terminer la cuisson dans le ragù plutôt que de trop les cuire dans l’eau.

Préparation à l’avance

Le ragù gagne à reposer une nuit au réfrigérateur. Le réchauffer doucement et préparer les pâtes fraîches près du moment de servir.

Résoudre les problèmes

Le ragù a un goût d’alcool. Le vin n’a pas été suffisamment réduit avant l’ajout du bouillon.
La viande reste dure. Le mijotage a été trop court ou trop vif ; poursuivre doucement avec assez de liquide jusqu’à ce que le tissu conjonctif s’attendrisse.
La sauce est trop fluide. Retirer le couvercle et réduire doucement une fois la viande tendre.
Les pappardelle se cassent. La pâte a été abaissée trop finement pour leur largeur ou cuite trop longtemps avant le mélange final.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de pâtes
Calories : environ 760 kcal
Glucides : 74 g
Protéines : 46 g
Lipides : 27 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 620 mg

L’estimation dépend de la teneur en gras du sanglier et de la quantité de ragù utilisée par portion.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et des œufs.

Utiliser du sanglier inspecté légalement ou commercialisé par un fournisseur autorisé ; cuire le ragù jusqu’à cuisson complète et tendreté de la viande à cœur.

Refroidir rapidement le ragù restant, le réfrigérer dans les 2 heures et le consommer dans les 3 jours ou le congeler.

FAQ

Le sanglier doit-il mariner toute une nuit ?

Non. Les pratiques toscanes varient et un gibier bien manipulé peut être cuit directement. La marinade est utile lorsqu’un goût plus puissant doit être adouci.

Pourquoi utiliser du concentré plutôt qu’une grande quantité de sauce tomate ?

De nombreuses versions de la Maremme gardent le gibier au premier plan et utilisent le concentré pour la profondeur plutôt que de transformer le ragù en sauce tomate.

Peut-on utiliser des pappardelle sèches ?

Oui, même si les pappardelle fraîches aux œufs sont particulièrement adaptées à ce ragù large et texturé.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De larges rubans tendres de pâtes aux œufs enrobés d’un ragù sombre de sanglier au vin, avec des morceaux de gibier clairement reconnaissables.
Point clé : Une longue cuisson douce et une réduction complète du vin donnent un ragù profond et savoureux, sans dureté alcoolique ni excès de tomate.