Despre Pappardelle al cinghiale
Pappardelle cu mistreț sunt puternic asociate cu Toscana, în special cu Maremma și zonele împădurite din interior, unde gătitul vânatului rămâne parte din cultura gastronomică locală.
O prezentare detaliată din Maremma publicată de La Cucina Italiana pune accentul pe pappardelle late făcute în casă, mistreț cu textură clară, vin roșu, concentrat de roșii în locul unui sos greu de roșii, ienupăr, dafin, rozmarin și salvie, urmate de două până la trei ore de gătire lentă.
Ragù-ul este intenționat consistent. Pappardelle late au nevoie de bucăți de carne și de un sos redus care să adere la suprafața lor largă; un sos subțire de roșii ar acoperi caracterul vânatului în loc să-l susțină.
Calitatea cărnii de mistreț variază. Carnea bună, manipulată profesional, nu are întotdeauna nevoie de marinare peste noapte. Prin urmare, această rețetă folosește vinul în timpul gătirii și tratează o marinadă peste noapte cu vin și ierburi drept opțională pentru vânatul cu gust mai intens.
Pastele proaspete se întind destul de subțire, dar se taie la 1.5–2 cm lățime. Se gătesc în doar câteva minute, apoi petrec ultimul minut în ragù, astfel încât amidonul și sosul să se lege înainte de servire.
