Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Toskana / Maremma
Ingredients: 600 g yaban domuzu omzu veya kuşbaşılık et, temizlenmiş ve 2–3 cm parçalar halinde kesilmiş; 60 g kereviz, ince küp doğranmış; 80 g havuç, ince küp doğranmış; 100 g soğan, ince küp doğranmış; 1 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 35 g sızma zeytinyağı; 150 ml sek kırmızı şarap, varsa Toskana kırmızısı; 15 g domates konsantresi; 5 ardıç meyvesi, hafifçe ezilmiş; 1 defne yaprağı; 1 s boy biberiye dalı; 6 salvia officinalis (adaçayı) yaprağı; 500 ml tuzsuz dana veya sebze suyu, sıcak; gerektiği kadar kullanın; 6 g ince deniz tuzu, ayrıca makarna suyunu tuzlamak için; 1 g karabiber; 350 g ince durum buğdayı irmiği; 150 g İtalyan 00 unu; 5 l boy yumurta; 7 g sızma zeytinyağı; 10 g irmik, serpmek için

Pappardelle al cinghiale: turkuaz kenarlı oval bir kâsede koyu, iri taneli yaban domuzu ragùsuyla kaplı geniş pappardelle şeritlerinin geniş kahraman görseli; yanında kırmızı şarap

Hazırlık1 h 10 min

Pişirme3 h

Toplam5 h 10 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pappardelle al cinghiale hakkında

Yaban domuzlu pappardelle, özellikle av eti pişirme kültürünün yerel mutfağın parçası olmaya devam ettiği Maremma ve ormanlık iç bölgeler başta olmak üzere Toskana ile güçlü biçimde özdeşleşir.

La Cucina Italiana'nın ayrıntılı Maremma anlatımı; geniş ev yapımı pappardelle, gerçek dokusunu koruyan yaban domuzu, kırmızı şarap, ağır domates sosu yerine domates konsantresi, ardıç, defne, biberiye ve adaçayı ile ardından iki ila üç saatlik yavaş pişirmeyi vurgular.

Ragù bilinçli olarak dolgun tutulur. Geniş pappardelle, geniş yüzeyine tutunacak et parçalarına ve yoğunlaşmış bir sosa ihtiyaç duyar; ince bir domates sosu av etinin karakterini desteklemek yerine örter.

Yaban domuzunun kalitesi değişir. Profesyonelce işlenmiş kaliteli et her zaman gece boyu marine edilmeyi gerektirmez. Bu nedenle bu tarif şarabı pişirme sırasında kullanır; daha güçlü aromalı av eti için gece boyu şarap-ot marinasyonunu isteğe bağlı tutar.

Taze makarna oldukça ince açılır ancak 1.5–2 cm genişliğinde kesilir. Yalnızca birkaç dakikada pişer; ardından nişasta ile sosun servis öncesi bağlanması için son dakikasını ragù içinde geçirir.

Teknik

Önemli üç nokta

Şarabı tamamen uçurun. Et suyu ve domates konsantresi eklenmeden önce çiğ alkol kokusu kaybolmalıdır.
Ragù'yu yavaş pişirin. Yaban domuzu saatler içinde yumuşar ve sos derinleşir; sert kaynatmayla değil.
Pappardelleyi geniş tutun. Geniş şeritler, iri taneli av eti ragùsunu taşımaya yapısal olarak uygundur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Yaban domuzu ragùsu

600 gyaban domuzu omzu veya kuşbaşılık ettemizlenmiş ve 2–3 cm parçalar halinde kesilmiş
60 gkerevizince küp doğranmış
80 ghavuçince küp doğranmış
100 gsoğanince küp doğranmış
1diş sarımsakince doğranmış
35 gsızma zeytinyağı
150 mlsek kırmızı şarapvarsa Toskana kırmızısı
15 gdomates konsantresi
5ardıç meyvelerihafifçe ezilmiş
1defne yaprağı
1küçük biberiye dalı
6adaçayı yaprakları
500 mltuzsuz dana veya sebze suyusıcak; gerektiği kadar kullanın
6 gince deniz tuzuayrıca makarna suyunu tuzlamak için
1 gkarabiber

Taze pappardelle

350 gince durum buğdayı irmiği
150 gİtalyan tipi 00 un
5büyük yumurtalar
7 gsızma zeytinyağı
10 girmiküzerine serpmek için

Adım adım

Yöntem

Yaban domuzu ragùsunu oluşturun

Aromatik tabanı ve eti kızartın. Zeytinyağını ağır bir tencerede ısıtın. Kereviz, havuç, soğan ve sarımsağı yumuşayana kadar pişirin; ardından yaban domuzunu ekleyin ve gerekirse partiler halinde iyice kızartın.
Et, buharda pişmek yerine yüzeyindeki çiğ nemi kaybedip belirgin biçimde renk almalıdır.
Kırmızı şarabı çektirin. Şarabı ekleyin ve sert alkol kokusu kaybolup sıvının büyük kısmı buharlaşana kadar orta-yüksek ateşte pişirin.
Yalnızca çıkan buhar keskin çiğ şarap yerine yuvarlak bir aroma verdiğinde devam edin.
Otlarla yavaşça kaynatın. Domates konsantresi, ardıç ve defneyi karıştırın. Etin bir kısmına kadar gelecek kadar sıcak et suyu ekleyin. Kısmen kapatın ve 2–3 h çok hafifçe kaynatın; gerektiğinde et suyu ekleyin. Son 30 min. kıyılmış biberiye ve adaçayını ekleyin.
Et çatalla ayrılacak kadar yumuşak olmalı ve sos kaşığa tutunacak kadar yoğunlaşmalıdır.
Dokuyu tamamlayın. Defneyi ve büyük ardıç parçalarını çıkarın. Parçalar büyükse yumuşak etin bir bölümünü didikleyin veya doğrayın; av eti olduğu anlaşılacak kadar doku bırakın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Hazır ragù etli, parlak ve yalnızca hafif domates renkli olmalıdır.

Pappardelleyi hazırlayın

Makarna hamurunu karıştırıp yoğurun. İrmik ve 00 unu birleştirin. Yumurta ve zeytinyağını ekleyip pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun. Sarın ve buzdolabında 1 h dinlendirin.
Hamur sıkı, elastik ve eşit nemlenmiş olmalıdır.
Açın ve geniş şeritler kesin. Dinlenmiş hamuru ince yapraklar halinde açın, hafifçe irmik serpin ve 1.5–2 cm genişliğinde şeritler kesin.
Şeritler, kalın veya hamurumsu hale gelmeden iri taneli ragùyu taşıyacak kadar geniş olmalıdır.

Pişirip tamamlayın

Taze makarnayı kısa süre haşlayın. Pappardelleyi iyi tuzlanmış kaynar suda yaklaşık 2 min. pişirin; kalınlık değişebileceği için erken kontrol edin. Makarna suyundan ayırın.
Ortası yumuşak ama hâlâ dirençli olmalıdır.
Ragù ile harmanlayın. Makarnayı doğrudan, üzerini kaplayacak kadar sıcak ragù bulunan geniş bir tavaya aktarın. Yaklaşık 1 min. çevirin; yalnızca gerekirse küçük bir miktar makarna suyuyla açın.
Sos, tabakta birikmeden şeritlere tutunmalıdır.

Pratik öneriler

İsteğe bağlı marinasyon

Güçlü aromalı av eti için, kırmızı şarap ve otların bir kısmıyla buzdolabında gece boyu marinasyon meşru bir bölgesel uygulamadır. Kızartmadan önce iyice süzüp kurulayın.

Yaban domuzu temini

Denetlenmiş ticari yaban domuzu veya yürürlükteki av eti düzenlemelerine uygun işlenmiş et kullanın; kökeni, karmaşık bir marinasyondan daha önemlidir.

Makarna zamanlaması

Taze pappardelle çabuk pişer. 90 saniyede kontrol etmeye başlayın ve suda fazla pişirmek yerine ragù içinde tamamlayın.

Önceden hazırlama

Ragù, buzdolabında bir gece bekledikten sonra daha da güzelleşir. Nazikçe yeniden ısıtın ve taze makarnayı servise yakın hazırlayın.

Sorun giderme

Ragù alkollü tat veriyor. Et suyu eklenmeden önce şarap tamamen çektirilmedi.
Et sert kalıyor. Pişirme süresi çok kısaydı veya kaynama fazla sertti; bağ dokusu yumuşayana kadar yeterli sıvıyla nazikçe pişirmeye devam edin.
Sos ince. Et yumuşadıktan sonra kapağı çıkarın ve hafifçe çektirin.
Pappardelle kırılıyor. Hamur genişliğine göre fazla ince açıldı veya sosla harmanlamadan önce fazla uzun pişirildi.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 74 g
Protein: 46 g
Yağ: 27 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 620 mg

Tahmin, yaban domuzunun yağ oranına ve porsiyon başına kullanılan ragù miktarına bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve yumurta içerir.

Yasal olarak denetlenmiş veya ticari olarak temin edilmiş yaban domuzu kullanın; ragùyu et tamamen pişip her tarafı yumuşayana kadar pişirin.

Artan ragùyu hızla soğutun, 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 takvim günü içinde kullanın veya dondurun.

SSS

Yaban domuzu gece boyu marine edilmeli mi?

Hayır. Toskana uygulamaları değişir ve iyi işlenmiş av eti doğrudan pişirilebilir. Daha güçlü bir aromayı yumuşatmak gerektiğinde marinasyon faydalıdır.

Neden çok domates sosu yerine domates konsantresi kullanılır?

Birçok Maremma çeşidi av etini ön planda tutar ve ragùyu domates sosuna çevirmek yerine derinlik için konsantre kullanır.

Kuru pappardelle kullanılabilir mi?

Evet; ancak el yapımı yumurtalı pappardelle, geniş ve dokulu ragùya özellikle uygundur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Koyu, şarap kokulu yaban domuzu ragùsuyla kaplı; av etinin seçilebildiği geniş ve yumuşak yumurtalı makarna şeritleri.
Püf noktası: Uzun, nazik pişirme ve şarabın tamamen çektirilmesi ragùyu sert veya aşırı domatesli olmadan derin ve tuzlu-lezzetli tutar.