О pappardelle al cinghiale
Паппарделле с диким кабаном тесно связаны с Тосканой, особенно с Мареммой и лесистыми внутренними районами, где блюда из дичи остаются частью местной гастрономической культуры.
В подробном описании маремманской версии от La Cucina Italiana подчёркиваются широкие домашние паппарделле, ощутимая текстура мяса дикого кабана, красное вино, томатный концентрат вместо тяжёлого томатного соуса, можжевельник, лавровый лист, розмарин и шалфей, после чего следует от двух до трёх часов медленного приготовления.
Это рагу намеренно делают насыщенным и фактурным. Широким паппарделле нужны кусочки мяса и уваренный соус, который удерживается на большой поверхности пасты; жидкий томатный соус скорее заглушил бы характер дичи, чем подчеркнул его.
Качество мяса дикого кабана бывает разным. Хорошо обработанное профессионалами мясо не всегда нуждается в ночном мариновании. Поэтому в этом рецепте вино используется при приготовлении, а ночной маринад из вина и трав предлагается только как необязательный вариант для дичи с более выраженным вкусом.
Свежую пасту раскатывают довольно тонко, но нарезают полосами шириной 1,5–2 см. Она варится всего несколько минут, а последнюю минуту проводит в рагу, чтобы крахмал и соус связались перед подачей.
