Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Italská, Toskánsko / Maremma
Ingredients: 600 g plece nebo masa na dušení z divočáka, očištěného a nakrájeného na kousky 2–3 cm; 60 g celeru, nakrájeného najemno; 80 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 100 g cibule, nakrájené najemno; 1 g stroužek česneku, jemně nasekaný; 35 g extra panenského olivového oleje; 150 ml suchého červeného vína, pokud možno toskánského; 15 g rajčatového koncentrátu; 5 jalovcových bobulí, lehce rozdrcených; 1 bobkový list; 1 spíše malá snítka rozmarýnu; 6 samostatných lístků šalvěje; 500 ml nesoleného hovězího nebo zeleninového vývaru, horkého; použijte podle potřeby; 6 g jemné mořské soli, plus na osolení vody na těstoviny; 1 g černého pepře; 350 g jemné semoliny z tvrdé pšenice; 150 g italské mouky 00; 5 large (velkých) vajec; 7 g extra panenského olivového oleje; 10 g semoliny, na podsypání

Pappardelle al cinghiale: široký hlavní záběr širokých stuh pappardelle obalených tmavým kusovitým ragú z divočáka v oválné míse s tyrkysovým lemem, s červeným vínem poblíž

Příprava1 h 10 min

Opečte3 h

Součet5 h 10 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pappardelle al cinghiale

Pappardelle s divočákem jsou silně spojeny s Toskánskem, zejména s Maremmou a zalesněnými vnitrozemskými oblastmi, kde vaření ze zvěřiny zůstává součástí místní gastronomické kultury.

Podrobný popis z Maremmy od La Cucina Italiana zdůrazňuje široké domácí pappardelle, divočáka se skutečnou strukturou, červené víno, rajčatový koncentrát místo těžké rajčatové omáčky, jalovec, bobkový list, rozmarýn a šalvěj a následné dvě až tři hodiny pomalého vaření.

Ragú je záměrně výrazné a hutné. Široké pappardelle potřebují kousky masa a zredukovanou omáčku, která se zachytí na jejich širokém povrchu; řídká rajčatová omáčka by charakter zvěřiny překryla, místo aby ho podpořila.

Kvalita divočáka se liší. Dobře odborně zpracované maso nemusí vždy potřebovat marinování přes noc. Tento recept proto používá víno při vaření a marinádu z vína a bylin přes noc uvádí jako volitelnou pro výrazněji chutnající zvěřinu.

Čerstvé těstoviny se vyválí poměrně tence, ale krájí se na šířku 1.5–2 cm. Vaří se jen několik minut a poslední minutu stráví v ragú, aby se škrob a omáčka před podáváním spojily.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Víno nechte zcela odpařit. Syrový alkoholový zápach musí zmizet před přidáním vývaru a rajčatového koncentrátu.
Ragù vařte pomalu. Divočák změkne a omáčka získá hloubku během hodin, nikoli prudkým varem.
Pappardelle ponechte široké. Široké stuhy jsou konstrukčně vhodné pro kusovité ragú ze zvěřiny.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ragú z divočáka

600 gplec nebo maso na dušení z divočákaočištěné a nakrájené na kousky 2–3 cm
60 gcelernajemno nakrájená
80 gmrkevnajemno nakrájená
100 gcibulenajemno nakrájená
1stroužek česnekunajemno nasekaný
35 gextra panenského olivového oleje
150 mlsuché červené vínopokud možno toskánské červené
15 grajčatový koncentrát
5jalovcové bobulelehce rozmáčknutý
1bobkový list
1malá snítka rozmarýnu
6lístky šalvěje
500 mlnesolený hovězí nebo zeleninový vývarhorký; použijte podle potřeby
6 gjemná mořská sůlplus na osolení vody na těstoviny
1 gčerný pepř

Čerstvé pappardelle

350 gjemná krupice z tvrdé pšenice
150 gitalská mouka 00
5velká vejce
7 gextra panenského olivového oleje
10 gsemolinová moukana poprášení

Krok za krokem

Postup

Připravte ragú z divočáka

Orestujte aromatický základ a maso. V těžkém hrnci rozehřejte olivový olej. Celer, mrkev, cibuli a česnek vařte do změknutí, potom přidejte divočáka a důkladně ho opečte, v případě potřeby po dávkách.
Maso má ztratit syrovou povrchovou vlhkost a skutečně se zbarvit, ne se dusit v páře.
Zredukujte červené víno. Přidejte víno a vařte na středně vysokém ohni, dokud nezmizí ostrá alkoholová vůně a tekutina se z větší části nezredukuje.
Pokračujte až tehdy, když pára voní zakulaceně a ne ostře po syrovém víně.
Pomalu duste s bylinkami. Vmíchejte rajčatový koncentrát, jalovec a bobkový list. Přidejte tolik horkého vývaru, aby sahal zčásti k masu. Částečně přikryjte a velmi zvolna duste 2–3 hodiny, podle potřeby přilévejte vývar. Nasekaný rozmarýn a šalvěj přidejte během posledních 30 minut.
Maso má být měkké na vidličku a omáčka dostatečně hustá, aby ulpěla na lžíci.
Dokončete strukturu. Odstraňte bobkový list a případné velké kousky jalovce. Část měkkého masa, pokud jsou kusy velké, natrhejte nebo nasekejte, ale ponechte dost struktury, aby byla zvěřina rozpoznatelná. Osolte a opepřete.
Hotové ragú má být masité, lesklé a jen lehce zbarvené rajčaty.

Připravte pappardelle

Smíchejte a prohněťte těsto. Smíchejte semolinu a mouku 00. Přidejte vejce a olivový olej a hněťte 8–10 minut dohladka. Zabalte a nechte 1 hodinu odpočívat v chladničce.
Těsto má být pevné, pružné a rovnoměrně hydratované.
Vyválejte a nakrájejte široké stuhy. Odpočaté těsto vyválejte na tenké pláty, lehce poprašte semolinou a nakrájejte na stuhy široké 1.5–2 cm.
Stuhy mají být dost široké, aby unesly kusovité ragú, aniž by byly silné nebo těstovité.

Uvařte a dokončete

Čerstvé těstoviny krátce uvařte. Pappardelle vařte v dobře osolené vroucí vodě asi 2 minuty, začněte kontrolovat dříve, protože tloušťka se liší. Vodu z těstovin si ponechte.
Střed má být měkký, ale stále pružný.
Promíchejte s ragú. Těstoviny přeneste přímo do široké pánve s dostatečným množstvím horkého ragú, aby se obalily. Promíchávejte asi 1 minutu a jen podle potřeby zřeďte malým množstvím vody z těstovin.
Omáčka má ulpět na stuhách a nemá se hromadit na talíři.

Praktické rady

Volitelná marináda

U výrazně chutnající zvěřiny je marinování přes noc v chladničce v červeném víně s částí bylin legitimní regionální postup. Před opékáním maso důkladně sceďte a osušte.

Původ divočáka

Použijte kontrolované komerčně dodávané maso z divočáka nebo maso zpracované podle platných předpisů pro zvěřinu; původ je důležitější než složitá marináda.

Časování těstovin

Čerstvé pappardelle se vaří rychle. Začněte kontrolovat po 90 sekundách a dokončete je v ragú, místo abyste je převařili ve vodě.

Příprava předem

Ragú se po noci v chladničce zlepší. Jemně ho ohřejte a čerstvé těstoviny připravte těsně před podáváním.

Řešení problémů

Ragú chutná příliš po alkoholu. Víno se před přidáním vývaru dostatečně nezredukovalo.
Maso zůstává tuhé. Dušení bylo příliš krátké nebo příliš prudké; pokračujte zvolna s dostatkem tekutiny, dokud pojivová tkáň nezměkne.
Omáčka je řídká. Po změknutí masa odklopte poklici a zvolna zredukujte.
Pappardelle se trhají. Těsto bylo na danou šířku vyváleno příliš tence nebo se před promícháním vařilo příliš dlouho.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 74 g
Bílkoviny 46 g
Tuky 27 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 620 mg

Odhad závisí na obsahu tuku v divočákovi a množství ragú použitém na porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a vejce.

Použijte legálně kontrolovaného nebo komerčně dodávaného divočáka; ragú vařte, dokud nebude maso zcela propečené a měkké skrz naskrz.

Zbylé ragú rychle zchlaďte, do 2 hodin uložte do chladničky a spotřebujte do 3 dnů nebo zmrazte.

Časté otázky

Musí se divočák marinovat přes noc?

Ne. Toskánská praxe se liší a dobře zpracovaná zvěřina se může vařit přímo. Marinování je užitečné, pokud je třeba zjemnit výraznější chuť.

Proč používat rajčatový koncentrát místo velkého množství rajčatové omáčky?

Mnoho maremmanských verzí nechává zvěřinu v hlavní roli a koncentrát používá pro hloubku chuti, místo aby ragú proměnilo v rajčatovou omáčku.

Lze použít sušené pappardelle?

Ano, i když domácí vaječné pappardelle jsou pro široké, strukturované ragú obzvlášť vhodné.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Široké jemné stuhy vaječných těstovin obalené tmavým ragú z divočáka vonícím vínem, s rozpoznatelnými kousky zvěřiny.
Klíč: Dlouhé mírné vaření a úplná redukce vína udrží ragú hluboké a pikantní, bez drsné chuti nebo nadměrné rajčatovosti.