Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Italiana, Toscana / Maremma
Ingredients: 600 g spalla di cinghiale o carne da spezzatino, rifilata e tagliata in pezzi da 2–3 cm; 60 g sedano, a dadini fini; 80 g carota, a dadini fini; 100 g cipolla, a dadini fini; 1 spicchio d’aglio, tritato finemente; 35 g olio extravergine d’oliva; 150 ml vino rosso secco, rosso toscano, se disponibile; 15 g concentrato di pomodoro; 5 bacche di ginepro, leggermente schiacciate; 1 foglia di alloro; 1 piccolo rametto di rosmarino; 6 foglie di salvia; 500 ml brodo di manzo o vegetale non salato, caldo; usare quanto necessario; 6 g sale marino fino, più il sale per l’acqua della pasta; 1 g pepe nero; 350 g semola rimacinata fine di grano duro; 150 g farina italiana 00; 5 uova grandi; 7 g olio extravergine d’oliva; 10 g semola, per spolverare

Pappardelle al cinghiale con ampie strisce di pasta e ragù scuro a pezzi

Preparazione1 h 10 min

Cottura3 h

Totale5 h 10 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Le pappardelle al cinghiale

Le pappardelle al cinghiale sono fortemente legate alla Toscana, in particolare alla Maremma e alle zone interne boscose dove la cucina di selvaggina resta parte della cultura gastronomica locale.

Una preparazione maremmana tipica punta su pappardelle larghe fatte in casa, cinghiale dalla consistenza ben riconoscibile, vino rosso, concentrato di pomodoro invece di una salsa molto ricca di pomodoro, ginepro, alloro, rosmarino e salvia, seguiti da due o tre ore di cottura lenta.

Il ragù è volutamente corposo. Le pappardelle larghe richiedono pezzi di carne e una salsa ridotta che aderisca alla loro ampia superficie; una salsa di pomodoro liquida coprirebbe il carattere della selvaggina invece di sostenerlo.

La qualità del cinghiale varia. Una carne ben lavorata professionalmente non richiede sempre una marinatura notturna. Questa ricetta usa quindi il vino in cottura e considera facoltativa una marinatura notturna con vino ed erbe per una selvaggina dal gusto più intenso.

La pasta fresca viene stesa piuttosto sottile ma tagliata larga 1,5–2 cm. Cuoce in pochi minuti e completa l’ultimo minuto nel ragù, così amido e salsa si legano prima del servizio.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Far evaporare completamente il vino. L’odore pungente dell’alcol crudo deve scomparire prima di aggiungere brodo e concentrato di pomodoro.
Cuocere il ragù lentamente. Il cinghiale diventa tenero e la salsa acquista profondità con ore di cottura dolce, non con un bollore vigoroso.
Mantenere le pappardelle larghe. Le strisce larghe sono strutturalmente adatte a un ragù di selvaggina con pezzi consistenti.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ragù di cinghiale

600 gspalla di cinghiale o carne da spezzatinorifilata e tagliata in pezzi da 2–3 cm
60 gsedanoa dadini fini
80 gcarotaa dadini fini
100 gcipollaa dadini fini
1spicchio d’agliotritato finemente
35 golio extravergine d’oliva
150 mlvino rosso seccorosso toscano, se disponibile
15 gconcentrato di pomodoro
5bacche di gineproleggermente schiacciate
1foglia di alloro
1piccolo rametto di rosmarino
6foglie di salvia
500 mlbrodo di manzo o vegetale non salatocaldo; usare quanto necessario
6 gsale marino finopiù il sale per l’acqua della pasta
1 gpepe nero

Pappardelle fresche

350 gsemola rimacinata fine di grano duro
150 gfarina italiana 00
5uova grandi
7 golio extravergine d’oliva
10 gsemolaper spolverare

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare il ragù di cinghiale

Rosolare il fondo aromatico e la carne. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola pesante. Cuocere sedano, carota, cipolla e aglio finché si ammorbidiscono, quindi aggiungere il cinghiale e rosolarlo bene, in più riprese se necessario.
La carne deve perdere l’umidità superficiale da cruda e prendere un colore marcato invece di cuocere al vapore.
Far ridurre il vino rosso. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco medio-alto finché l’aroma pungente dell’alcol scompare e il liquido è quasi completamente ridotto.
Proseguire solo quando il vapore ha un profumo rotondo e non più pungente di vino crudo.
Sobbollire lentamente con le erbe. Incorporare concentrato di pomodoro, ginepro e alloro. Aggiungere brodo caldo sufficiente ad arrivare a parte dell’altezza della carne. Coprire parzialmente e sobbollire molto dolcemente per 2–3 ore, aggiungendo brodo quando serve. Unire rosmarino e salvia tritati negli ultimi 30 minuti.
La carne deve diventare tenera alla forchetta e la salsa abbastanza densa da aderire al cucchiaio.
Regolare la consistenza finale. Eliminare l’alloro e gli eventuali pezzi grandi di ginepro. Sfilacciare o tritare una parte della carne tenera se i pezzi sono grandi, lasciando sufficiente consistenza perché la selvaggina resti riconoscibile. Condire con sale e pepe.
Il ragù finito deve essere carnoso, lucido e solo leggermente colorato dal pomodoro.

Preparare le pappardelle

Impastare la pasta. Mescolare semola e farina 00. Aggiungere uova e olio d’oliva e impastare per 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia. Avvolgere e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
L’impasto deve essere sodo, elastico e idratato in modo uniforme.
Stendere e tagliare strisce larghe. Stendere l’impasto riposato in sfoglie sottili, spolverare leggermente con semola e tagliare in strisce larghe 1,5–2 cm.
Le strisce devono essere abbastanza larghe da sostenere il ragù a pezzi senza risultare spesse o pastose.

Cuocere e completare

Lessare brevemente la pasta fresca. Cuocere le pappardelle in acqua bollente ben salata per circa 2 minuti, controllando in anticipo perché lo spessore può variare. Tenere da parte l’acqua di cottura.
Il centro deve essere tenero ma ancora consistente.
Mantecare con il ragù. Trasferire la pasta direttamente in una padella larga con ragù caldo sufficiente a rivestirla. Mantecare per circa 1 minuto, allungando con poca acqua di cottura solo se necessario.
La salsa deve aderire alle strisce senza accumularsi sul piatto.

Guida pratica

Marinatura facoltativa

Per selvaggina dal gusto particolarmente intenso, una marinatura notturna in frigorifero con vino rosso e parte delle erbe è una pratica regionale ammessa. Scolare e asciugare accuratamente prima della rosolatura.

Provenienza del cinghiale

Usare cinghiale ispezionato e commercializzato regolarmente oppure carne trattata secondo le norme applicabili alla selvaggina; la provenienza conta più di una marinatura elaborata.

Tempi della pasta

Le pappardelle fresche cuociono rapidamente. Iniziare a controllarle a 90 secondi e completare la cottura nel ragù invece di cuocerle troppo in acqua.

Preparazione in anticipo

Il ragù migliora dopo una notte in frigorifero. Riscaldarlo dolcemente e preparare la pasta fresca vicino al momento del servizio.

Risoluzione dei problemi

Il ragù sa troppo di alcol. Il vino non è stato ridotto completamente prima di aggiungere il brodo.
La carne resta dura. Il sobbollore è stato troppo breve o troppo vigoroso; continuare dolcemente con liquido sufficiente finché il tessuto connettivo si ammorbidisce.
La salsa è liquida. Togliere il coperchio e ridurre dolcemente dopo che la carne è diventata tenera.
Le pappardelle si rompono. L’impasto è stato steso troppo sottile rispetto alla larghezza oppure cotto troppo a lungo prima della mantecatura.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione di pasta
Calorie: circa 760 kcal
Carboidrati: 74 g
Proteine: 46 g
Grassi: 27 g
Fibre: 5 g
Sodio: circa 620 mg

La stima dipende dal contenuto di grasso del cinghiale e dalla quantità di ragù usata per porzione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine e uova.

Usare cinghiale legalmente ispezionato o commercializzato; cuocere il ragù finché la carne è completamente cotta e tenera in ogni parte.

Raffreddare rapidamente il ragù avanzato, refrigerare entro 2 ore e consumare entro 3 giorni oppure congelare.

FAQ

Il cinghiale deve essere marinato per una notte?

No. La pratica toscana varia e una selvaggina ben trattata può essere cotta direttamente. La marinatura è utile quando occorre attenuare un gusto più intenso.

Perché usare concentrato di pomodoro invece di molta salsa di pomodoro?

Molte versioni maremmane mantengono la selvaggina protagonista e usano il concentrato per dare profondità, invece di trasformare il ragù in una salsa di pomodoro.

Si possono usare pappardelle secche?

Sì, anche se le pappardelle fresche all’uovo fatte a mano sono particolarmente adatte a un ragù largo e strutturato.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Larghe e tenere strisce di pasta all’uovo rivestite da un ragù di cinghiale scuro e profumato di vino, con pezzi di selvaggina ben riconoscibili.
Punto chiave: La lunga cottura dolce e la completa riduzione del vino danno al ragù profondità e sapidità senza note aggressive né eccesso di pomodoro.