Over Pappardelle al cinghiale
Pappardelle met wild zwijn is sterk verbonden met Toscane, vooral met de Maremma en de beboste binnenlanden waar wildbereidingen deel van de lokale eetcultuur blijven.
Een gedetailleerd Maremma-verslag van La Cucina Italiana benadrukt brede huisgemaakte pappardelle, wild zwijn met echte textuur, rode wijn, tomatenconcentraat in plaats van een zware tomatensaus, jeneverbes, laurier, rozemarijn en salie, gevolgd door twee tot drie uur langzaam garen.
De ragù is bewust stevig en vlezig. Brede pappardelle hebben stukken vlees en een ingekookte saus nodig die aan hun brede oppervlak hecht; een dunne tomatensaus zou het wildkarakter bedekken in plaats van ondersteunen.
De kwaliteit van wild zwijn varieert. Goed professioneel behandeld vlees heeft niet altijd een nacht marinade nodig. Daarom gebruikt dit recept wijn tijdens het koken en behandelt het een nachtelijke wijn-kruidenmarinade als optioneel voor sterker smakend wild.
Rol de verse pasta vrij dun uit maar snijd hem 1,5–2 cm breed. Hij kookt in enkele minuten en gaat de laatste minuut in de ragù zodat zetmeel en saus zich binden vóór het serveren.
