Pappardelle al cinghiale: weite Ansicht breiter Pappardelle-Bänder mit dunklem, stückigem Wildschweinragù in einer ovalen Schale mit türkisfarbenem Rand; daneben Rotwein

Vorbereitung1 Std. 10 Min.

Garzeit3 Std.

Gesamtzeit5 Std. 10 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Pappardelle al cinghiale

Pappardelle mit Wildschwein sind eng mit der Toskana verbunden, besonders mit der Maremma und den bewaldeten Regionen im Landesinneren, in denen Wildgerichte bis heute Teil der lokalen Küche sind.

Typisch sind breite hausgemachte Pappardelle, Wildschweinfleisch mit klarer Textur, Rotwein, Tomatenmark statt einer schweren Tomatensauce sowie Wacholder, Lorbeer, Rosmarin und Salbei. Anschließend wird das Ragù zwei bis drei Stunden langsam gegart.

Das Ragù soll bewusst kräftig und substanzreich sein. Breite Pappardelle brauchen Fleischstücke und eine reduzierte Sauce, die an ihrer großen Oberfläche haftet; eine dünne Tomatensauce würde den Wildgeschmack überdecken statt ihn zu tragen.

Die Qualität von Wildschwein variiert. Gut fachgerecht verarbeitetes Fleisch muss nicht zwingend über Nacht mariniert werden. Deshalb kommt der Wein hier direkt beim Kochen zum Einsatz; eine Wein-Kräuter-Marinade über Nacht bleibt eine optionale Lösung für kräftiger schmeckendes Wild.

Die frische Pasta wird relativ dünn ausgerollt, aber 1,5–2 cm breit geschnitten. Sie kocht nur wenige Minuten und verbringt die letzte Minute im Ragù, damit Stärke und Sauce sich vor dem Servieren verbinden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Den Wein vollständig reduzieren. Der rohe Alkoholgeruch muss verschwunden sein, bevor Brühe und Tomatenmark zugegeben werden.
Das Ragù langsam garen. Wildschwein wird über Stunden zart und die Sauce gewinnt Tiefe; starkes Kochen beschleunigt diesen Prozess nicht sinnvoll.
Die Pappardelle breit halten. Breite Bänder sind strukturell passend für das stückige Wildragù.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Wildschweinragù

600 gWildschweinschulter oder Gulaschfleisch vom Wildschweinpariert und in 2–3 cm große Stücke geschnitten
60 gStaudenselleriefein gewürfelt
80 gKarottefein gewürfelt
100 gZwiebelfein gewürfelt
1Knoblauchzehefein gehackt
35 gnatives Olivenöl extra
150 mltrockener Rotweinwenn möglich toskanischer Rotwein
15 gTomatenmark
5Wacholderbeerenleicht angedrückt
1Lorbeerblatt
1kleiner Rosmarinzweig
6Salbeiblätter
500 mlungesalzene Rinder- oder Gemüsebrüheheiß; nach Bedarf verwenden
6 gfeines Meersalzplus Salz für das Pastawasser
1 gschwarzer Pfeffer

Frische Pappardelle

350 gfeiner Hartweizengrieß
150 gitalienisches Mehl Tipo 00
5große Eier
7 gnatives Olivenöl extra
10 gHartweizengrießzum Bestäuben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Wildschweinragù aufbauen

Aromaten und Fleisch anbräunen. Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Sellerie, Karotte, Zwiebel und Knoblauch weich garen, dann das Wildschwein zugeben und bei Bedarf portionsweise gründlich anbräunen.
Das Fleisch sollte seine rohe Oberflächenfeuchtigkeit verlieren und wirklich Farbe annehmen, statt zu dämpfen.
Rotwein reduzieren. Den Wein zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwunden und die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist.
Erst fortfahren, wenn der Dampf rund riecht und nicht mehr scharf nach rohem Wein.
Mit Kräutern langsam schmoren. Tomatenmark, Wacholder und Lorbeer einrühren. So viel heiße Brühe zugeben, dass das Fleisch teilweise bedeckt ist. Halb zugedeckt 2–3 Stunden sehr sanft köcheln lassen und bei Bedarf Brühe nachgießen. Gehackten Rosmarin und Salbei in den letzten 30 Minuten zugeben.
Das Fleisch sollte sich mit der Gabel leicht zerteilen lassen und die Sauce so dicht sein, dass sie an einem Löffel haftet.
Textur vollenden. Lorbeer und größere Wacholderstücke entfernen. Einen Teil des zarten Fleisches zerpflücken oder hacken, wenn die Stücke groß sind, aber genügend Textur belassen, damit das Wild klar erkennbar bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das fertige Ragù soll fleischig, glänzend und nur leicht tomatenfarben sein.

Pappardelle zubereiten

Pastateig mischen und kneten. Hartweizengrieß und Tipo-00-Mehl mischen. Eier und Olivenöl zugeben und 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Der Teig sollte fest, elastisch und gleichmäßig hydratisiert sein.
Breite Bänder ausrollen und schneiden. Den geruhten Teig zu dünnen Bahnen ausrollen, leicht mit Grieß bestäuben und in 1,5–2 cm breite Bänder schneiden.
Die Bänder sollen breit genug für das stückige Ragù sein, ohne dick oder teigig zu wirken.

Kochen und fertigstellen

Frische Pasta kurz kochen. Pappardelle in gut gesalzenem kochendem Wasser etwa 2 Minuten garen und wegen unterschiedlicher Dicke früh prüfen. Pastawasser zurückbehalten.
Die Mitte sollte zart, aber noch elastisch sein.
Mit dem Ragù vermengen. Die Pasta direkt in eine breite Pfanne mit ausreichend heißem Ragù geben. Etwa 1 Minute schwenken und nur bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Pastawasser lockern.
Die Sauce soll an den Bändern haften und sich nicht auf dem Teller sammeln.

Praktische Hinweise

Optionale Marinade

Bei kräftig schmeckendem Wild ist eine Marinade über Nacht im Kühlschrank aus Rotwein und einem Teil der Kräuter eine legitime regionale Praxis. Vor dem Anbraten gründlich abtropfen und trocknen.

Wildschwein beziehen

Kontrolliertes, gewerblich bezogenes Wildschwein oder Fleisch verwenden, das nach den geltenden Wildfleischvorschriften verarbeitet wurde; die Herkunft ist wichtiger als eine aufwendige Marinade.

Pastazeit

Frische Pappardelle garen schnell. Nach 90 Sekunden erstmals prüfen und im Ragù fertig garen, statt sie im Wasser zu überkochen.

Vorbereiten

Das Ragù gewinnt nach einer Nacht im Kühlschrank an Geschmack. Sanft wieder erhitzen und die frische Pasta möglichst kurz vor dem Servieren zubereiten.

Problemlösung

Das Ragù schmeckt alkoholisch. Der Wein wurde nicht vollständig reduziert, bevor die Brühe zugegeben wurde.
Das Fleisch bleibt zäh. Die Garzeit war zu kurz oder die Hitze zu stark; mit ausreichend Flüssigkeit sanft weitergaren, bis das Bindegewebe weich wird.
Die Sauce ist dünn. Nach dem Zartwerden des Fleisches den Deckel abnehmen und sanft reduzieren.
Die Pappardelle reißen. Der Teig wurde für die Bandbreite zu dünn ausgerollt oder vor dem Vermengen zu lange gekocht.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Pastagang
Kalorien: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: 74 g
Eiweiß: 46 g
Fett: 27 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: etwa 620 mg

Der Schätzwert hängt vom Fettgehalt des Wildschweins und der pro Portion verwendeten Ragù-Menge ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Ei.

Nur gesetzlich kontrolliertes oder gewerblich bezogenes Wildschwein verwenden; das Ragù garen, bis das Fleisch vollständig durchgegart und durchgehend zart ist.

Ragù-Reste zügig abkühlen, innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren.

Häufige Fragen

Muss Wildschwein über Nacht mariniert werden?

Nein. Die toskanische Praxis variiert, und gut verarbeitetes Wild kann direkt gegart werden. Marinieren ist hilfreich, wenn ein besonders kräftiger Geschmack gemildert werden soll.

Warum Tomatenmark statt viel Tomatensauce verwenden?

Viele Varianten aus der Maremma lassen das Wild im Vordergrund und nutzen Tomatenmark für Tiefe, statt das Ragù in eine Tomatensauce zu verwandeln.

Kann man getrocknete Pappardelle verwenden?

Ja, wobei handgemachte Eier-Pappardelle besonders gut zum breiten, texturreichen Ragù passen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Breite, zarte Eiernudelbänder, überzogen mit einem dunklen, nach Wein duftenden Wildschweinragù mit klar erkennbaren Fleischstücken.
Entscheidend: Langes sanftes Garen und vollständiges Reduzieren des Weins machen das Ragù tief und herzhaft, ohne scharf oder übermäßig tomatenlastig zu schmecken.