Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Włoska, Toskania / Maremma
Ingredients: 600 g łopatki z dzika lub mięsa na gulasz, oczyszczonego i pokrojonego na kawałki 2–3 cm; 60 g selera, drobna kostka; 80 g marchwi, drobno pokrojonej w kostkę; 100 g cebuli, drobno pokrojonej w kostkę; 1 ząbek czosnku, drobno posiekany; 35 g oliwy extra virgin; 150 ml wytrawnego czerwonego wina, toskańskiego jeśli dostępne; 15 g koncentratu pomidorowego; 5 jagód jałowca, lekko rozgniecionych; 1 liść laurowy; 1 mała gałązka rozmarynu; 6 liści szałwii; 500 ml niesolonego bulionu wołowego lub warzywnego, gorącego; używaj według potrzeby; 6 g drobnej soli morskiej, plus do solenia wody na makaron; 1 g czarnego pieprzu; 350 g drobnej semoliny z pszenicy durum; 150 g włoskiej mąki 00; 5 dużych jajek; 7 g oliwy extra vergine; 10 g semoliny, do oprószenia

Pappardelle al cinghiale: szerokie ujęcie główne szerokich wstążek pappardelle pokrytych ciemnym, kawałkowym ragù z dzika w owalnej misce z turkusową obwódką, z czerwonym winem obok

Przygotowanie1 godz. 10 min

Smaż3 h

Łącznie5 h 10 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pappardelle al cinghiale

Pappardelle z dzikiem jest silnie kojarzone z Toskanią, zwłaszcza z Maremmą i zalesionymi obszarami śródlądowymi, gdzie kuchnia z dziczyzny pozostaje częścią lokalnej kultury kulinarnej.

Szczegółowy opis z Maremmy w La Cucina Italiana podkreśla szerokie domowe pappardelle, dzika z wyczuwalną teksturą, czerwone wino, koncentrat pomidorowy zamiast ciężkiego sosu pomidorowego, jałowiec, liść laurowy, rozmaryn i szałwię, a następnie dwie do trzech godzin powolnego gotowania.

Ragù jest celowo treściwe. Szerokie pappardelle potrzebuje kawałków mięsa i zredukowanego sosu, który przywiera do dużej powierzchni wstążek; rzadki sos pomidorowy zagłuszyłby charakter dziczyzny zamiast go wspierać.

Jakość dzika bywa różna. Dobre, profesjonalnie przygotowane mięso nie zawsze wymaga całonocnej marynaty. Dlatego w tym przepisie wino trafia do gotowania, a całonocna marynata winno-ziołowa jest opcjonalna dla dziczyzny o mocniejszym smaku.

Świeży makaron rozwałkowuje się dość cienko, ale kroi na pasy szerokości 1.5–2 cm. Gotuje się zaledwie kilka minut, po czym ostatnią minutę spędza w ragù, aby skrobia połączyła makaron z sosem przed podaniem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Całkowicie odparuj wino. Surowy zapach alkoholu powinien zniknąć przed dodaniem bulionu i koncentratu pomidorowego.
Powoli gotować ragù. Dziczyzna mięknie, a sos nabiera głębi przez wiele godzin, nie dzięki gwałtownemu gotowaniu.
Zachowaj szerokie pappardelle. Szerokie wstążki są konstrukcyjnie dopasowane do kawałkowego ragù z dziczyzny.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ragù z dzika

600 głopatka z dzika lub mięso na gulaszoczyszczone i pokrojone na kawałki 2–3 cm
60 gseleradrobno pokrojona w kostkę
80 gmarchewdrobno pokrojona w kostkę
100 gcebuladrobno pokrojona w kostkę
1ząbek czosnkudrobno posiekany
35 goliwa extra virgin
150 mlwytrawne czerwone winotoskańskie czerwone, jeśli dostępne
15 gkoncentrat pomidorowy
5jagody jałowcalekko rozgniecione
1liść laurowy
1mała gałązka rozmarynu
6liście szałwii
500 mlniesolony bulion wołowy lub warzywnygorący; używaj według potrzeby
6 gdrobna sól morskaplus do solenia wody na makaron
1 gczarny pieprz

Świeże pappardelle

350 gdrobna semolina z pszenicy durum
150 gwłoskiej mąki 00
5duże jajka
7 goliwa extra virgin
10 gsemolinado oprószenia

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ragù z dzika

Zrumienić bazę aromatyczną i mięso. Rozgrzać oliwę w ciężkim garnku. Smażyć seler, marchew, cebulę i czosnek do zmięknięcia, następnie dodać dzika i dokładnie zrumienić, w razie potrzeby partiami.
Mięso powinno stracić surową wilgoć z powierzchni i naprawdę się zrumienić, zamiast dusić się we własnej parze.
Zredukować czerwone wino. Dodać wino i gotować na średnio wysokim ogniu, aż ostry alkoholowy aromat zniknie, a płyn w większości się zredukuje.
Przejdź dalej dopiero wtedy, gdy para pachnie łagodnie i pełnie, a nie ostro surowym winem.
Dusić powoli z ziołami. Wmieszać koncentrat pomidorowy, jałowiec i liść laurowy. Dodać tyle gorącego bulionu, by sięgał częściowo po mięsie. Przykryć częściowo i dusić bardzo łagodnie przez 2–3 godziny, dolewając bulion w razie potrzeby. Posiekany rozmaryn i szałwię dodać podczas ostatnich 30 minut.
Mięso powinno stać się tak miękkie, by rozdzielało się widelcem, a sos na tyle gęsty, by przylegał do łyżki.
Dopracować teksturę. Usunąć liść laurowy i większe kawałki jałowca. Jeśli kawałki mięsa są duże, część miękkiego mięsa porwać lub posiekać, pozostawiając dość tekstury, by dziczyzna była rozpoznawalna. Doprawić solą i pieprzem.
Gotowe ragù powinno być mięsiste, lśniące i tylko lekko zabarwione pomidorem.

Przygotować pappardelle

Wymieszać i zagnieść ciasto makaronowe. Połączyć semolinę i mąkę 00. Dodać jajka i oliwę i wyrabiać 8–10 minut do gładkości. Zawinąć i odstawić do lodówki na 1 godzinę.
Ciasto powinno być zwarte, elastyczne i równomiernie nawodnione.
Rozwałkować i pokroić szerokie wstążki. Po odpoczynku rozwałkować ciasto na cienkie płaty, lekko oprószyć semoliną i pokroić na wstążki szerokości 1.5–2 cm.
Wstążki powinny być wystarczająco szerokie, by unieść kawałkowe ragù, ale nie stać się grube ani kluskowate.

Ugotować i wykończyć

Krótko ugotować świeży makaron. Gotować pappardelle w dobrze osolonej wrzącej wodzie przez około 2 minuty, sprawdzając wcześniej, ponieważ grubość może się różnić. Zachować wodę z gotowania makaronu.
Środek powinien być miękki, lecz nadal sprężysty.
Wymieszać z ragù. Przełożyć makaron bezpośrednio na szeroką patelnię z taką ilością gorącego ragù, by go oblepić. Mieszać przez około 1 minutę, rozluźniając małą ilością wody z makaronu tylko w razie potrzeby.
Sos powinien przywierać do wstążek, nie zbierając się na talerzu.

Wskazówki praktyczne

Opcjonalna marynata

W przypadku dziczyzny o mocnym smaku całonocna marynata w lodówce z czerwonego wina i części ziół jest uzasadnioną praktyką regionalną. Przed rumienieniem dokładnie odcedź i osusz mięso.

Pochodzenie dzika

Używaj przebadanego dzika z legalnego handlu lub mięsa przygotowanego zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi dziczyzny; pochodzenie jest ważniejsze niż skomplikowana marynata.

Czas gotowania makaronu

Świeże pappardelle gotuje się szybko. Zacznij sprawdzać po 90 sekundach i dokończ gotowanie w ragù zamiast rozgotowywać je w wodzie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù zyskuje po nocy w lodówce. Podgrzewaj je delikatnie, a świeży makaron przygotuj blisko momentu podania.

Rozwiązywanie problemów

Ragù smakuje alkoholem. Wino nie zostało całkowicie zredukowane przed dodaniem bulionu.
Mięso pozostaje twarde. Duszenie było zbyt krótkie lub zbyt gwałtowne; kontynuuj łagodnie z odpowiednią ilością płynu, aż tkanka łączna zmięknie.
Sos jest rzadki. Po zmięknięciu mięsa zdejmij pokrywkę i delikatnie zredukuj sos.
Pappardelle się łamie. Ciasto rozwałkowano zbyt cienko w stosunku do szerokości albo gotowano zbyt długo przed wymieszaniem z sosem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 760 kcal
Węglowodany: 74 g
Białko: 46 g
Tłuszcz: 27 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 620 mg

Szacunek zależy od zawartości tłuszczu w dziku i ilości ragù użytej na porcję.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i jajko.

Używaj dzika z legalnego, przebadanego źródła lub handlu; gotuj ragù, aż mięso będzie całkowicie ugotowane i miękkie w całej objętości.

Resztki ragù szybko schłodź, włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni lub zamroź.

Najczęstsze pytania

Czy dzika trzeba marynować przez noc?

Nie. Toskańskie praktyki są różne, a dobrze przygotowaną dziczyznę można gotować bezpośrednio. Marynowanie przydaje się, gdy trzeba złagodzić mocniejszy smak.

Dlaczego używa się koncentratu pomidorowego zamiast dużej ilości sosu pomidorowego?

W wielu wersjach z Maremmy dziczyzna pozostaje na pierwszym planie, a koncentrat dodaje głębi, zamiast zamieniać ragù w sos pomidorowy.

Czy można użyć suszonego pappardelle?

Tak, choć ręcznie robione jajeczne pappardelle szczególnie dobrze pasuje do szerokiego, wyrazistego ragù.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Szerokie, delikatne wstążki makaronu jajecznego oblepione ciemnym, pachnącym winem ragù z dzika z rozpoznawalnymi kawałkami dziczyzny.
Klucz: Długie, łagodne gotowanie i pełna redukcja wina nadają ragù głęboki, wytrawny smak bez ostrości ani nadmiaru pomidorowości.