Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Italiana — Toscana / Maremma
Ingredients: 600 g de paletilla de jabalí o carne para guisar, limpia y cortada en trozos de 2–3 cm; 60 g de apio, en dados finos; 80 g de zanahoria, en dados finos; 100 g de cebolla, en dados finos; 1 diente de ajo, picado fino; 35 g de aceite de oliva virgen extra; 150 ml de vino tinto seco, toscano si es posible; 15 g de concentrado de tomate; 5 bayas de enebro, ligeramente machacadas; 1 hoja de laurel; 1 ramita pequeña de romero; 6 hojas de salvia; 500 ml de caldo de carne o de verduras sin sal, caliente; usar según sea necesario; 6 g de sal marina fina, más la necesaria para el agua de cocción; 1 g de pimienta negra; 350 g de sémola fina de trigo duro; 150 g de harina italiana 00; 5 huevos grandes; 7 g de aceite de oliva virgen extra; 10 g de sémola, para espolvorear

Pappardelle al cinghiale con cintas de pasta fresca al huevo y ragú toscano de jabalí

Preparación1 h 10 min

Cocción3 h

Total5 h 10 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Pappardelle al cinghiale

Las pappardelle con jabalí están estrechamente asociadas con Toscana, especialmente con la Maremma y las zonas boscosas del interior donde la cocina de caza sigue formando parte de la cultura gastronómica local.

Una preparación detallada de la Maremma pone el acento en pappardelle anchas hechas en casa, jabalí con textura real, vino tinto, concentrado de tomate en lugar de una salsa de tomate pesada, enebro, laurel, romero y salvia, seguido de dos a tres horas de cocción lenta.

El ragú debe ser deliberadamente sustancioso. Las pappardelle anchas necesitan trozos de carne y una salsa reducida que se adhiera a su superficie; una salsa de tomate fina ocultaría el carácter de la caza en lugar de acompañarlo.

La calidad del jabalí varía. Una carne bien tratada profesionalmente no necesita siempre un marinado nocturno. Esta receta usa el vino durante la cocción y considera opcional un marinado nocturno con vino y hierbas para carnes de sabor más intenso.

Estirar la pasta fresca bastante fina, pero cortarla en cintas de 1,5–2 cm. Se cuece en pocos minutos y pasa su último minuto en el ragú para que almidón y salsa se unan antes de servir.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Reducir completamente el vino. El olor a alcohol crudo debe desaparecer antes de añadir caldo y concentrado de tomate.
Cocer el ragú lentamente. El jabalí se vuelve tierno y la salsa gana profundidad con horas de cocción suave, no con un hervor fuerte.
Mantener las pappardelle anchas. Las cintas amplias están estructuralmente adaptadas a un ragú de caza con trozos.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para el ragú de jabalí

600 gpaletilla de jabalí o carne para guisarlimpia y cortada en trozos de 2–3 cm
60 gapioen dados finos
80 gzanahoriaen dados finos
100 gcebollaen dados finos
1diente de ajopicado fino
35 gaceite de oliva virgen extra
150 mlvino tinto secotoscano si es posible
15 gconcentrado de tomate
5bayas de enebroligeramente machacadas
1hoja de laurel
1ramita pequeña de romero
6hojas de salvia
500 mlcaldo de carne o de verduras sin salcaliente; usar según sea necesario
6 gsal marina finamás la necesaria para el agua de cocción
1 gpimienta negra

Para las pappardelle frescas

350 gsémola fina de trigo duro
150 gharina italiana 00
5huevos grandes
7 gaceite de oliva virgen extra
10 gsémolapara espolvorear

Paso a paso

Elaboración

Preparar el ragú de jabalí

Dorar la base aromática y la carne. Calentar el aceite en una olla pesada. Cocinar apio, zanahoria, cebolla y ajo hasta que se ablanden; añadir el jabalí y dorar bien, por tandas si fuera necesario.
La carne debe perder la humedad superficial cruda y tomar color de verdad, no cocerse al vapor.
Reducir el vino tinto. Añadir el vino y cocinar a fuego medio-alto hasta que desaparezca el aroma alcohólico agresivo y el líquido se haya reducido casi por completo.
Continuar solo cuando el vapor huela redondo y no intensamente a vino crudo.
Cocer lentamente con las hierbas. Incorporar concentrado de tomate, enebro y laurel. Añadir caldo caliente hasta cubrir parcialmente la carne. Tapar parcialmente y cocinar a hervor muy suave durante 2–3 horas, añadiendo caldo cuando haga falta. Incorporar romero y salvia picados durante los últimos 30 minutos.
La carne debe quedar tierna al tenedor y la salsa lo bastante densa para adherirse a una cuchara.
Ajustar la textura final. Retirar el laurel y los trozos grandes de enebro. Deshilachar o picar parte de la carne tierna si los trozos son grandes, dejando suficiente textura para reconocer la caza. Ajustar de sal y pimienta.
El ragú terminado debe ser carnoso, brillante y solo ligeramente coloreado por el tomate.

Preparar las pappardelle

Mezclar y amasar la pasta. Combinar sémola y harina 00. Añadir huevos y aceite y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa. Envolver y dejar reposar en el frigorífico 1 hora.
La masa debe quedar firme, elástica y uniformemente hidratada.
Estirar y cortar cintas anchas. Estirar la masa reposada en láminas finas, espolvorear ligeramente con sémola y cortar cintas de 1,5–2 cm de ancho.
Las cintas deben ser lo bastante anchas para sostener el ragú con trozos sin resultar gruesas o pastosas.

Cocer y terminar

Cocer brevemente la pasta fresca. Cocer las pappardelle en abundante agua hirviendo con sal durante unos 2 minutos, comprobando antes porque el grosor puede variar. Reservar agua de cocción.
El centro debe estar tierno pero conservar cierta resistencia.
Mezclar con el ragú. Pasar la pasta directamente a una sartén ancha con suficiente ragú caliente para cubrirla. Mezclar alrededor de 1 minuto y aflojar solo con un pequeño chorrito de agua de cocción si fuera necesario.
La salsa debe adherirse a las cintas sin formar un charco en el plato.

Consejos prácticos

Marinado opcional

Para una carne de caza de sabor muy intenso, un marinado nocturno en frigorífico con vino tinto y parte de las hierbas es una práctica regional válida. Escurrir y secar muy bien antes de dorar.

Procedencia del jabalí

Usar jabalí inspeccionado y suministrado comercialmente o carne manipulada conforme a la normativa aplicable de caza; la procedencia importa más que un marinado elaborado.

Tiempo de la pasta

La pasta fresca se cuece muy rápido. Empezar a comprobar a los 90 segundos y terminarla en el ragú en lugar de pasarla de cocción en el agua.

Preparación anticipada

El ragú mejora tras una noche en el frigorífico. Recalentarlo suavemente y preparar la pasta fresca cerca del momento de servir.

Solución de problemas

El ragú sabe demasiado a alcohol. El vino no se redujo completamente antes de añadir el caldo.
La carne sigue dura. La cocción fue demasiado corta o demasiado fuerte; continuar suavemente con suficiente líquido hasta que se ablande el tejido conjuntivo.
La salsa queda líquida. Retirar la tapa y reducir suavemente una vez que la carne esté tierna.
Las pappardelle se rompen. La masa se estiró demasiado fina para esa anchura o se coció demasiado antes de mezclar.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de pasta
Calorías: aproximadamente 760 kcal
Hidratos de carbono: 74 g
Proteínas: 46 g
Grasas: 27 g
Fibra: 5 g
Sodio: aproximadamente 620 mg

La estimación depende del contenido graso del jabalí y de la cantidad de ragú servida por ración.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y huevo.

Usar jabalí legalmente inspeccionado o suministrado comercialmente; cocinar el ragú hasta que la carne esté completamente cocida y tierna en todo su interior.

Enfriar rápidamente el ragú sobrante, refrigerarlo antes de 2 horas y consumirlo en 3 días o congelarlo.

FAQ

¿Hay que marinar el jabalí toda la noche?

No. La práctica toscana varía y una carne bien tratada puede cocinarse directamente. El marinado resulta útil cuando se desea suavizar un sabor especialmente fuerte.

¿Por qué usar concentrado de tomate en lugar de mucha salsa?

Muchas versiones de la Maremma mantienen el jabalí como protagonista y usan concentrado para dar profundidad, sin convertir el ragú en una salsa de tomate.

¿Se pueden usar pappardelle secas?

Sí, aunque las pappardelle frescas al huevo son especialmente adecuadas para este ragú ancho y texturado.

Nota final