Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: Italiana, Toscana / Maremma
Ingredients: 600 g de paleta de javali ou carne de javali para ensopado, limpa e cortada em pedaços de 2–3 cm; 60 g de salsão, cortado em cubos pequenos; 80 g cenoura, em cubos pequenos; 100 g cebola, em cubos pequenos; 1 dente de alho, picado finamente; 35 g de azeite extravirgem; 150 ml de vinho tinto seco, tinto toscano se disponível; 15 g de extrato de tomate; 5 bagas de zimbro, levemente esmagadas; 1 folha de louro; 1 raminho pequeno de alecrim; 6 folhas de sálvia; 500 ml de caldo de carne bovina ou de legumes sem sal, quente; usar conforme necessário; 6 g de sal marinho fino, mais sal para a água da massa; 1 g pimenta-do-reino; 350 g de sêmola fina de trigo duro; 150 g de farinha italiana 00; 5 ovos grandes; 7 g de azeite extravirgem; 10 g de sêmola, para polvilhar

Pappardelle al cinghiale: vista hero ampla de tiras largas de pappardelle cobertas por um ragù escuro e encorpado de javali em uma tigela oval com borda turquesa, com vinho tinto ao lado

Preparo1 h 10 min

Cozinhe3 h

Total5 h 10 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o pappardelle al cinghiale

O pappardelle com javali é fortemente associado à Toscana, especialmente à Maremma e às áreas arborizadas do interior, onde a culinária de caça continua fazendo parte da cultura alimentar local.

Um relato detalhado da Maremma publicado pela La Cucina Italiana destaca pappardelle largos feitos em casa, carne de javali com textura perceptível, vinho tinto, extrato de tomate em vez de um molho pesado de tomate, zimbro, louro, alecrim e sálvia, seguidos de duas a três horas de cozimento lento.

O ragù é propositalmente encorpado. Pappardelle largos precisam de pedaços de carne e de um molho reduzido que adira à sua superfície ampla; um molho de tomate ralo esconderia o caráter da carne de caça em vez de valorizá-lo.

A qualidade da carne de javali varia. Carne de boa qualidade, manipulada profissionalmente, nem sempre precisa de uma marinada de um dia para o outro. Por isso, esta receita usa vinho durante o cozimento e trata a marinada noturna com vinho e ervas como opcional para carnes de caça de sabor mais intenso.

A massa fresca é aberta relativamente fina, mas cortada em tiras de 1,5–2 cm de largura. Cozinha em apenas alguns minutos e passa o minuto final no ragù, para que o amido e o molho se liguem antes de servir.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Evapore completamente o vinho. O cheiro de álcool cru deve desaparecer antes de adicionar o caldo e o extrato de tomate.
Cozinhe o ragù devagar. O javali fica macio e o molho ganha profundidade ao longo de horas, não com fervura intensa.
Mantenha o pappardelle largo. Tiras largas têm a estrutura adequada para sustentar o ragù encorpado de carne de caça.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ragù de javali

600 gpaleta de javali ou carne de javali para ensopadolimpa e cortada em pedaços de 2–3 cm
60 gsalsãocortada em cubos pequenos
80 gcenouracortada em cubos pequenos
100 gcebolacortada em cubos pequenos
1dente de alhopicado finamente
35 gazeite de oliva extravirgem
150 mlvinho tinto secotinto toscano, se disponível
15 gconcentrado de tomate
5bagas de zimbrolevemente amassado
1folha de louro
1raminho pequeno de alecrim
6folhas de sálvia
500 mlcaldo de carne bovina ou de legumes sem salquente; usar conforme necessário
6 gsal marinho finomais sal para a água da massa
1 gpimenta-do-reino

Pappardelle fresco

350 gsêmola fina de trigo duro
150 gfarinha italiana tipo 00
5ovos grandes
7 gazeite de oliva extravirgem
10 gsêmolapara polvilhar

Passo a passo

Método

Prepare o ragù de javali

Doure a base aromática e a carne. Aqueça o azeite em uma panela pesada. Cozinhe o salsão, a cenoura, a cebola e o alho até amaciarem; depois acrescente o javali e doure bem, em etapas se necessário.
A carne deve perder a umidade crua da superfície e ganhar cor de verdade, em vez de cozinhar no vapor.
Reduza o vinho tinto. Adicione o vinho e cozinhe em fogo médio-alto até o aroma alcoólico agressivo desaparecer e o líquido reduzir quase por completo.
Só prossiga quando o vapor tiver aroma arredondado, e não um cheiro forte de vinho cru.
Cozinhe lentamente com as ervas. Misture o extrato de tomate, o zimbro e o louro. Adicione caldo quente suficiente para chegar parcialmente à altura da carne. Tampe parcialmente e cozinhe em fervura muito suave por 2–3 horas, acrescentando caldo quando necessário. Junte o alecrim e a sálvia picados nos 30 minutos finais.
A carne deve ficar macia a ponto de se desfazer com o garfo, e o molho, denso o bastante para aderir a uma colher.
Acerte a textura. Retire o louro e quaisquer pedaços grandes de zimbro. Desfie ou pique parte da carne macia se os pedaços estiverem grandes, mantendo textura suficiente para que a carne de caça continue reconhecível. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
O ragù pronto deve ficar carnudo, brilhante e apenas levemente avermelhado pelo tomate.

Prepare o pappardelle

Misture e sove a massa. Misture a sêmola e a farinha 00. Acrescente os ovos e o azeite e sove por 8–10 minutos, até ficar lisa. Embrulhe e deixe descansar na geladeira por 1 hora.
A massa deve ficar firme, elástica e hidratada por igual.
Abra e corte tiras largas. Abra a massa descansada em folhas finas, polvilhe levemente com sêmola e corte em tiras de 1,5–2 cm de largura.
As tiras devem ser largas o suficiente para carregar o ragù encorpado sem ficarem grossas ou massudas.

Cozinhe e finalize

Ferva brevemente a massa fresca. Cozinhe o pappardelle em bastante água fervente bem salgada por cerca de 2 minutos, verificando antes porque a espessura varia. Reserve água do cozimento da massa.
O centro deve ficar macio, mas ainda oferecer leve resistência.
Misture com o ragù. Transfira a massa diretamente para uma frigideira larga com ragù quente suficiente para envolvê-la. Misture por cerca de 1 minuto, soltando com um pequeno toque de água do cozimento da massa apenas se necessário.
O molho deve aderir às tiras sem formar poças no prato.

Orientação prática

Marinada opcional

Para carne de caça de sabor mais intenso, deixá-la de um dia para o outro na geladeira em uma marinada de vinho tinto com parte das ervas é uma prática regional legítima. Escorra e seque muito bem antes de dourar.

Origem do javali

Use javali comercial inspecionado ou carne manipulada de acordo com as normas aplicáveis a carnes de caça; a procedência importa mais do que uma marinada elaborada.

Tempo da massa

Pappardelle fresco cozinha rapidamente. Comece a verificar aos 90 segundos e finalize no ragù, em vez de cozinhar demais na água.

Preparo antecipado

O ragù melhora depois de uma noite na geladeira. Reaqueça delicadamente e prepare a massa fresca perto da hora de servir.

Solução de problemas

O ragù está com gosto alcoólico. O vinho não foi reduzido completamente antes da adição do caldo.
A carne continua dura. O cozimento foi curto demais ou vigoroso demais; continue em fogo baixo, com líquido suficiente, até o tecido conjuntivo amaciar.
O molho está ralo. Retire a tampa e reduza delicadamente depois que a carne estiver macia.
O pappardelle quebra. A massa foi aberta fina demais para a largura das tiras ou cozinhou por tempo excessivo antes de ser misturada ao molho.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 prato de massa
Calorias: aproximadamente 760 kcal
Carboidratos: 74 g
Proteínas: 46 g
Gorduras: 27 g
Fibras: 5 g
Sódio: aproximadamente 620 mg

A estimativa depende do teor de gordura do javali e da quantidade de ragù usada por porção.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten e ovo.

Use javali legalmente inspecionado ou de fornecimento comercial; cozinhe o ragù até que a carne esteja completamente cozida e macia por inteiro.

Resfrie rapidamente o ragù que sobrar, leve à geladeira em até 2 horas e consuma em até 3 dias ou congele.

Perguntas frequentes

O javali precisa ser marinado de um dia para o outro?

Não. A prática toscana varia, e carne de caça bem manipulada pode ser cozida diretamente. A marinada é útil quando um sabor mais intenso precisa ser suavizado.

Por que usar extrato de tomate em vez de muito molho de tomate?

Muitas versões da Maremma mantêm a carne de caça como protagonista e usam o extrato para dar profundidade, em vez de transformar o ragù em um molho de tomate.

Posso usar pappardelle seco?

Sim, embora pappardelle de ovos feito à mão combine especialmente bem com o ragù largo e texturizado.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Tiras largas e macias de massa de ovos cobertas por um ragù escuro de javali, perfumado com vinho e com pedaços reconhecíveis de carne de caça.
Ponto-chave: O cozimento longo e suave e a redução completa do vinho mantêm o ragù profundo e saboroso, sem gosto agressivo nem excesso de tomate.