Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: italijanska, Toskana
Ingredients: 400 g odstajali toskanski ili seoski hleb, star 2–3 dana, isečen na kriške debljine 1 cm; 250 g hladna voda, za omekšavanje hleba; 500 g zreo čvrst paradajz, sitne kocke ili kombinacija kriški i polutki; 1 srednji crveni luk, tanko isečen; 1 srednji krastavac, po želji oljušten i tanko isečen; 15 svežih listova bosiljka, pocepanih rukom; 70 g hladna voda, za luk; 85 g vinsko sirće, 70 g za luk plus 15 g za završni preliv; 60 g ekstra devičansko maslinovo ulje, oko 4 kašike; 5 g fina morska so, ili po ukusu; 1 g sveže mleveni crni biber

Široki kadar jela Panzanella: šarena salata od hleba i paradajza na belom tanjiru, sa crvenim i žutim paradajzom, komadima hleba, crvenim lukom i bosiljkom na drvenom stolu

Priprema20 min

Kuvanje0 min

Ukupno2 h

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Panzanella

Panzanella je toskansko jelo cucina povera tradicije, nastalo oko odstajalog hleba i sezonskog povrća. Najstabilniju osnovu čine hleb, zreo paradajz i bosiljak, dok su crveni luk i krastavac česti i prirodni dodaci.

Uspeh salate zavisi od kontrole vode. Hleb mora dovoljno da omekša da može da se razmrvi rukom, ali ne sme da se pretvori u mokru pastu. Zato se voda meri, hleb se po potrebi samo blago cedi, a luk se odvojeno drži u vodi i sirćetu kako bi izgubio deo sirove oštrine.

Paradajz treba da bude zreo, ali još dovoljno čvrst da zadrži komade. Njegov sok se ne baca: upravo ta prirodna tečnost završava hidrataciju hleba i prenosi ukus paradajza kroz celu činiju.

Sirće se deli između kupke za luk i završnog preliva. Tako luk postaje blaži pre nego što uđe u salatu, a manja sveža količina sirćeta i dalje ostaje jasno prisutna neposredno pred serviranje.

Panzanella se pre završnog začinjavanja hladi. Taj odmor daje hlebu vreme da upije paradajz i sokove, a da krastavac i luk ne postanu potpuno mlitavi.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Natopite, pa po potrebi blago ocedite. Hleb treba da bude vlažan i mrvičast, nikada natopljen do kaše.
Luk tretirajte odvojeno. Kratko stajanje u vodi i sirćetu ublažava sirovu oštrinu, a čuva hrskavost.
Završni preliv dodajte posle hlađenja. Maslinovo ulje i poslednja količina sirćeta neposredno pred serviranje bolje čuvaju teksturu povrća.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Hleb i povrće

400 godstajali toskanski ili seoski hlebstar 2–3 dana, isečen na kriške debljine 1 cm
250 ghladna vodaza omekšavanje hleba
500 gzreo čvrst paradajzsitne kocke ili kombinacija kriški i polutki
1srednji crveni luktanko isečen
1srednji krastavacpo želji oljušten i tanko isečen
15svežih listova bosiljkapocepanih rukom

Kupka za luk i preliv

70 ghladna vodaza luk
85 gvinsko sirće70 g za luk plus 15 g za završni preliv
60 gekstra devičansko maslinovo uljeoko 4 kašike
5 gfina morska soili po ukusu
1 gsveže mleveni crni biber

Korak po korak

Priprema

Omekšajte hleb i luk

Natopite hleb. Poređajte hleb u široku posudu, prelijte sa 250 g hladne vode i blago pritisnite da se kriške ravnomerno ovlaže. Ostavite 40–45 minuta.
Hleb treba da omekša kroz ceo presek, ali da se i dalje mrvi u rastresite komade, a ne u pastu.
Omekšajte crveni luk. Pomešajte isečen luk sa 70 g vode i 70 g sirćeta i ostavite 15–20 minuta, uz nekoliko okretanja, zatim ga dobro ocedite.
Luk treba da bude blaži i manje oštar, ali da zadrži čvrst zalogaj.

Složite salatu

Pripremite povrće. Paradajz isecite na male komade, krastavac tanko, a bosiljak pocepajte rukom. Sav sok koji paradajz pusti sačuvajte u činiji za mešanje.
Paradajz treba da bude zreo, ali ne toliko mekan da se pretvara u pire.
Razmrvite hleb. Podignite natopljeni hleb i blago ga iscedite samo ako sa njega kaplje voda. Rukama ga razmrvite u veliku činiju.
Mrvice treba da ostanu nepravilne i vlažne, ne sabijene kao testo.
Sjedinite bez gnječenja. Dodajte oceđen luk, paradajz sa svim sokom, krastavac i bosiljak. Nežno promešajte dok se hleb ravnomerno ne rasporedi.
Veći komadi hleba i povrća treba da ostanu vidljivi.

Ohladite i završite prelivom

Ohladite pre završnog začinjavanja. Složenu panzanellu držite u frižideru oko 1 sat.
Hleb treba da upije ukus paradajza bez stvaranja lokve tečnosti na dnu.
Začinite i poslužite. Dodajte maslinovo ulje, preostalih 15 g sirćeta, so i crni biber. Još jednom nežno promešajte i poslužite rashlađeno.
Salata treba da bude sveža i blago kisela, sa mekim, ali ne kašastim hlebom.

Praktični saveti

Izbor hleba

Toskanski hleb bez soli je tradicionalan, ali svaki čvrst seoski hleb radi bolje od mekog industrijskog hleba za sendviče.

Priprema unapred

Povrće može da se iseče ranije, ali je završni preliv najbolje dodati neposredno pred posluživanje. Ako salata stoji preko noći, krastavac i paradajz gube više teksture.

Sok od paradajza

Ne bacajte ga. Prirodni sok paradajza deo je začinjavanja i završne hidratacije hleba.

Posluživanje

Panzanella može da bude predjelo, lagani ručak ili prilog, naročito u sezoni najboljeg paradajza.

Rešavanje problema

Salata je kašasta. Hleb je bio previše svež, preagresivno natopljen ili nije blago oceđen nakon što je upio višak vode.
Hleb je suv u sredini. Kriške su bile predebele za vreme natapanja ili nisu ravnomerno pritisnute u vodu.
Luk preuzima ceo ukus. Nije dovoljno dugo stajao u vodi i sirćetu ili je isečen predebelo.
U činiji ima previše vode. Povrće je posoljeno prerano ili je hleb već bio potpuno zasićen vodom pre nego što je dodat sok paradajza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4 činije
Kalorije: približno 455 kcal
Ugljeni hidrati: 64 g
Proteini: 11 g
Masti: 18 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 650 mg

Procena koristi 400 g seoskog hleba i 60 g maslinovog ulja; natrijum zavisi od hleba, naročito ako nije toskanskog tipa bez soli.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Sirovo povrće temeljno operite i gotovu salatu držite u frižideru do posluživanja.

Panzanellu koja je na toploj sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata bacite, naročito tokom vrelih letnjih dana.

Česta pitanja

Zašto se koristi odstajali hleb?

Odstajali hleb upija vodu i sok paradajza, a ipak zadržava strukturu mrvica; svež hleb lakše se pretvara u pastu.

Može li krastavac da se izostavi?

Može. Toskanske kućne verzije se razlikuju, dok odstajali hleb, paradajz i bosiljak čine najstabilnije jezgro.

Da li panzanella treba da bude ledeno hladna?

Ne. Najbolja je rashlađena; nekoliko minuta van frižidera pojačava aromu paradajza i maslinovog ulja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Hladna, blago kisela salata u kojoj omekšali hleb nosi sok paradajza, bosiljak i maslinovo ulje, dok luk i krastavac zadržavaju svežu hrskavost.
Ključ: Kontrolisano natapanje odvaja dobru panzanellu od mokre kaše od hleba.