Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: Italiaans, Toscane
Ingredients: 400 g oud Toscaans brood of stevig landbrood, 2–3 dagen oud, in plakken van 1 cm; 250 g koud water, om het brood zacht te maken; 500 g rijpe stevige tomaten, in kleine blokjes of een mix van parten en helften; 1 middelgrote rode ui, dun gesneden; 1 middelgrote komkommer, desgewenst geschild en dun gesneden; 15 verse basilicumblaadjes, met de hand gescheurd; 70 g koud water, voor het weken van de ui; 85 g wijnazijn, 70 g voor de ui plus 15 g voor de uiteindelijke dressing; 60 g extra vierge olijfolie, ongeveer 4 eetlepels; 5 g fijn zeezout, of naar smaak; 1 g versgemalen zwarte peper

Brede opname van Toscaanse panzanella met tomaat, oud brood, rode ui, komkommer en basilicum

Voorbereiding20 minuten

Bereiding0 minuten

Totaal2 uur

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Panzanella

Panzanella is een Toscaans gerecht uit de cucina povera, opgebouwd rond oud brood en seizoensgroenten. Visit Tuscany noemt oud brood, rijpe tomaten en basilicum als de essentiële kern, met ui en komkommer als bekende aanvullingen.

Het recept staat of valt met de hoeveelheid water. Het brood moet genoeg zacht worden om in onregelmatige vochtige kruimels uiteen te vallen, maar mag geen natte pap worden. De actuele methode van La Cucina Italiana gebruikt een afgemeten hoeveelheid weekwater, waarna je het brood zo nodig uitknijpt, en laat de ui apart marineren om de rauwe scherpte te verzachten.

Gebruik bij voorkeur rijpe maar stevige tomaten, omdat ze sap geven zonder volledig uit elkaar te vallen. Hun vocht brengt vervolgens het zachte brood in de kom van binnenuit op smaak in plaats van te worden weggegooid.

Verdeel de azijn over het weken van de ui en de uiteindelijke dressing. Zo verliest de ui vóór het mengen een deel van zijn scherpte, terwijl een kleinere verse hoeveelheid azijn bij het serveren duidelijk proefbaar blijft.

Laat de panzanella vóór het serveren koud rusten. Die pauze geeft brood, tomaat en dressing tijd om samen te komen zonder dat komkommer en ui slap worden.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Week en knijp daarna uit. Het brood moet vochtig en kruimelig zijn, nooit doorweekt.
Behandel de ui apart. Een kort bad van water en azijn verzacht rauwe ui zonder de knapperigheid te verwijderen.
Maak pas na de koude rust af. Door olie en de laatste azijn vlak voor het serveren toe te voegen blijft de textuur van de groenten beter behouden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Brood en groenten

400 goud Toscaans brood of stevig landbrood2–3 dagen oud, in plakken van 1 cm
250 gkoud waterom het brood zacht te maken
500 grijpe stevige tomatenin kleine blokjes of een mix van parten en helften
1middelgrote rode uidun gesneden
1middelgrote komkommerdesgewenst geschild en dun gesneden
15verse basilicumblaadjesmet de hand gescheurd

Uiweekbad en dressing

70 gkoud watervoor het weken van de ui
85 gwijnazijn70 g voor de ui plus 15 g voor de uiteindelijke dressing
60 gextra vierge olijfolieongeveer 4 eetlepels
5 gfijn zeezoutof naar smaak
1 gversgemalen zwarte peper

Stap voor stap

Bereiding

Maak brood en ui zacht

Week het brood. Leg het brood in een brede schaal, schenk er 250 g koud water over en druk licht aan zodat de plakken gelijkmatig vochtig worden. Laat 40–45 minuten staan.
Het brood moet helemaal zacht worden maar nog tot losse kruimels kunnen worden uitgeknepen in plaats van tot pap.
Marineer de ui. Meng de gesneden ui met 70 g water en 70 g azijn en laat 15–20 minuten staan; keer enkele keren om en laat daarna goed uitlekken.
De ui moet schoner en minder scherp smaken maar nog beet hebben.

Bouw de salade op

Bereid de groenten voor. Snijd de tomaten in kleine stukken, snijd de komkommer dun en scheur de basilicum met de hand. Bewaar al het tomatensap in de mengkom.
De tomaten moeten rijp zijn maar niet tot puree uit elkaar vallen.
Verkruimel het brood. Til het geweekte brood uit de schaal en knijp alleen licht uit als het druipt. Verkruimel het met de hand in een grote kom.
De kruimels moeten onregelmatig en vochtig zijn, niet samengeperst tot deeg.
Meng zonder te pletten. Voeg de uitgelekte ui, tomaat en het tomatensap, komkommer en basilicum toe. Schep voorzichtig om tot het brood gelijkmatig is verdeeld.
Grote broodkruimels en stukken groente moeten zichtbaar blijven.

Laat rusten en maak af

Koel vóór de laatste kruiding. Zet de gemengde panzanella ongeveer 1 uur in de koelkast.
Het brood moet de smaak van de tomaat opnemen zonder dat er een plas water vrijkomt.
Maak aan en serveer. Voeg olijfolie, de laatste 15 g azijn, zout en zwarte peper toe. Schep nog één keer om en serveer koel.
De salade moet fris en pittig smaken, met zacht maar niet papperig brood.

Praktische aanwijzingen

Broodkeuze

Ongezouten Toscaans brood is traditioneel, maar elk stevig landbrood werkt beter dan zacht casinobrood.

Voorbereiden

De groenten kunnen eerder worden gesneden, maar voeg de uiteindelijke dressing bij voorkeur kort vóór het serveren toe. Bij een nacht bewaren verliezen komkommer en tomaat meer textuur.

Tomatensap

Gooi het niet weg. Het natuurlijke sap is een onderdeel van wat het brood kruidt en opnieuw bevochtigt.

Serveren

Panzanella werkt als voorgerecht, lichte lunch of bijgerecht, vooral wanneer tomaten op hun best zijn.

Problemen oplossen

De salade is papperig. Het brood was te vers, is te agressief geweekt of niet uitgeknepen nadat het te veel water had opgenomen.
Het brood is vanbinnen droog. De plakken waren te dik voor de weektijd of zijn niet gelijkmatig in het water gedrukt.
De ui overheerst. Hij is niet lang genoeg geweekt of te dik gesneden.
Er staat water in de kom. De groenten zijn te vroeg gezouten of het brood was al verzadigd voordat het tomatensap werd toegevoegd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4 kommen
Calorieën: ongeveer 455 kcal
Koolhydraten: 64 g
Eiwit: 11 g
Vet: 18 g
Vezels: 6 g
Natrium: ongeveer 650 mg

De schatting gebruikt 400 g landbrood en 60 g olijfolie; het natriumgehalte varieert met het brood, vooral als het niet ongezouten in Toscaanse stijl is.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten.

Was rauwe groenten grondig en houd de afgewerkte salade gekoeld tot het serveren.

Gooi panzanella weg als die langer dan 2 uur op een warme kamertemperatuur heeft gestaan, vooral bij heet zomerweer.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom gebruik je oud brood?

Oud brood neemt water en tomatensap op terwijl de kruimstructuur behouden blijft; vers brood valt sneller uiteen tot pap.

Kan de komkommer worden weggelaten?

Ja. Toscaanse huishoudversies verschillen, terwijl oud brood, tomaat en basilicum de meest constante kern vormen.

Moet panzanella ijskoud worden geserveerd?

Nee. Koel is ideaal; een paar minuten buiten de koelkast verbeteren het aroma van tomaat en olijfolie.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een koele, frisse salade waarin zacht brood tomatensap, basilicum en olijfolie draagt, terwijl ui en komkommer knapperig blijven.
Kern: Gecontroleerd weken maakt het verschil tussen goede panzanella en natte broodpap.