パンツァネッラ

パンツァネッラは、硬くなったパンと旬の農産物を中心にしたトスカーナのクチーナ・ポーヴェラの料理です。Visit Tuscany は、硬くなったパン、完熟トマト、バジルを中心要素とし、玉ねぎときゅうりもよく使われる材料として挙げています。

成否を分けるのは水分管理です。パンは不規則なしっとりしたパンくずにほぐれる程度まで柔らかくしますが、水を含みすぎたペーストにはしません。現在の La Cucina Italiana の方法では、量を決めてパンを浸し、必要なら絞り、玉ねぎは別にマリネして生の辛味を和らげます。

トマトは、汁を出しながら完全には崩れない、熟して締まったものが適しています。その汁は捨てず、ボウルの中で柔らかくしたパンの内側から味を付けます。

酢は、玉ねぎの浸し液と最後のドレッシングに分けて使います。先に浸すことで玉ねぎの強さを和らげながら、提供時には少量の新しい酢の風味を残します。

完成したパンツァネッラは、提供前に冷やして休ませます。この時間でパン、トマト、ドレッシングをなじませながら、きゅうりと玉ねぎがしんなりしすぎるのを防ぎます。