トスカーナのパンツァネッラは、硬くなった田舎パンを、完熟トマト、赤玉ねぎ、きゅうり、バジル、酢、エクストラバージンオリーブ油と合わせた冷たい夏のサラダです。
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パンツァネッラは、硬くなったパンと旬の農産物を中心にしたトスカーナのクチーナ・ポーヴェラの料理です。Visit Tuscany は、硬くなったパン、完熟トマト、バジルを中心要素とし、玉ねぎときゅうりもよく使われる材料として挙げています。
成否を分けるのは水分管理です。パンは不規則なしっとりしたパンくずにほぐれる程度まで柔らかくしますが、水を含みすぎたペーストにはしません。現在の La Cucina Italiana の方法では、量を決めてパンを浸し、必要なら絞り、玉ねぎは別にマリネして生の辛味を和らげます。
トマトは、汁を出しながら完全には崩れない、熟して締まったものが適しています。その汁は捨てず、ボウルの中で柔らかくしたパンの内側から味を付けます。
酢は、玉ねぎの浸し液と最後のドレッシングに分けて使います。先に浸すことで玉ねぎの強さを和らげながら、提供時には少量の新しい酢の風味を残します。
完成したパンツァネッラは、提供前に冷やして休ませます。この時間でパン、トマト、ドレッシングをなじませながら、きゅうりと玉ねぎがしんなりしすぎるのを防ぎます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
パンを浸す。 パンを広い皿に並べ、冷水250gをかけ、全体が均一に湿るよう軽く押す。40〜45分置く。
玉ねぎをマリネする。 薄切り玉ねぎ、水70g、酢70gを合わせて15〜20分置き、途中で数回返してから十分に水気を切る。
野菜を準備する。 トマトを小さく切り、きゅうりを薄切りにし、バジルを手でちぎる。トマトの汁はすべて混ぜるボウルに残す。
パンをほぐす。 浸したパンを持ち上げ、滴るほど水分がある場合だけ軽く絞る。手でほぐしながら大きなボウルへ入れる。
つぶさずに合わせる。 水気を切った玉ねぎ、トマトとその汁、きゅうり、バジルを加える。パンが均一に散るまでやさしく和える。
最終調味の前に冷やす。 混ぜたパンツァネッラを冷蔵庫で約1時間休ませる。
ドレッシングを加えて提供する。 オリーブ油、最後の酢15g、塩、黒こしょうを加える。もう一度和え、冷たい状態で提供する。
無塩のトスカーナパンが伝統的ですが、柔らかいサンドイッチ用パンより、しっかりした田舎パンが適しています。
野菜は早めに切れますが、最終ドレッシングは提供近くに加えるのが適しています。一晩置くと、きゅうりとトマトの食感がより失われます。
捨てません。自然なトマトの汁がパンを調味し、水分を戻す役割を担います。
パンツァネッラは、特にトマトの旬に、前菜、軽い昼食、付け合わせとして使えます。
概算値は田舎パン400gとオリーブ油60gを使った場合です。ナトリウム量はパン、とくにトスカーナ風の無塩パンでない場合に変わります。
小麦／グルテンを含みます。
生野菜は十分に洗い、完成したサラダは提供まで冷蔵します。
特に暑い夏の環境では、暖かい室温に2時間を超えて置いたパンツァネッラは廃棄します。
硬くなったパンは、水とトマトの汁を吸いながらパンくずの構造を保ちます。新しいパンはペースト状につぶれやすいためです。
はい。トスカーナの家庭版には違いがあり、硬くなったパン、トマト、バジルが最も一貫した中心要素です。
いいえ。冷たい程度が適しています。冷蔵庫から数分出しておくと、トマトとオリーブ油の香りが感じやすくなります。
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