Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: İtalyan, Toskana
Ingredients: 400 g bayat Toskana veya köy ekmeği, 2–3 takvim günü beklemiş, 1 cm dilimler halinde kesilmiş; 250 g soğuk su, ekmeği yumuşatmak için; 500 g olgun, sıkı domates, küçük küpler veya karışık dilim ve yarımlar halinde; 1 m boy kırmızı soğan, ince dilimlenmiş; 1 m boy salatalık, istenirse soyulmuş ve ince dilimlenmiş; 15 taze fesleğen yaprağı, elle parçalanmış; 70 g soğuk su, soğan banyosu için; 85 g şarap sirkesi, soğan banyosu için 70 g artı son sos için 15 g; 60 g sızma zeytinyağı, yaklaşık 4 yemek kaşığı; 5 g ince deniz tuzu veya damak tadına göre; 1 g taze çekilmiş karabiber

Panzanella: rustik ahşap masa üzerindeki beyaz tabakta kırmızı ve sarı domatesler, parçalanmış ekmek, kırmızı soğan ve fesleğenle renkli ekmek-domates salatasının geniş kahraman görseli

Hazırlık20 min.

Pişirme0 min.

Toplam2 h

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Panzanella hakkında

Panzanella, bayat ekmek ve mevsim ürünleri üzerine kurulu Toskana cucina povera yemeğidir. Visit Tuscany, temel bileşenleri bayat ekmek, olgun domates ve fesleğen olarak belirtir; soğan ve salatalık da sık kullanılan eklemelerdir.

Tarifin başarısı su kontrolüne bağlıdır. Ekmek, düzensiz ve nemli kırıntılara ayrılacak kadar yumuşamalı, ancak ıslak bir ezmeye dönüşmemelidir. La Cucina Italiana'nın güncel yöntemi ölçülü bir ekmek ıslatması, gerekirse sıkma ve çiğ keskinliğini azaltmak için soğanın ayrı biçimde marine edilmesini kullanır.

Olgun fakat sıkı domatesler tercih edilir; çünkü tamamen dağılmadan suyunu verir. Bu sıvı, dökülüp atılmak yerine kâsede yumuşamış ekmeği içten lezzetlendirir.

Sirke, soğanı ıslatma sıvısı ile son sos arasında paylaştırılır. Böylece soğan salataya girmeden önce sertliğinin bir kısmını kaybederken, daha küçük miktarda taze sirke servis sırasında hissedilir kalır.

Hazır panzanella servisten önce soğukta dinlendirilir. Bu bekleme, ekmek, domates ve sosun birleşmesini sağlar; salatalık ve soğanın gevrekliğini kaybetmesini önler.

Teknik

Önemli üç nokta

Islatın, sonra sıkın. Ekmek nemli ve ufalanır olmalı, asla suya doymamalıdır.
Soğanı ayrı işleyin. Kısa süreli su-sirke banyosu, çiğ soğanın gevrekliğini korurken keskinliğini yumuşatır.
Soğuk dinlendirmeden sonra soslayın. Son yağ ve sirkeyi servise yakın eklemek sebzelerin dokusunu korur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ekmek ve sebzeler

400 gbayat Toskana veya köy ekmeği2–3 takvim günü beklemiş, 1 cm dilimler halinde kesilmiş
250 gsoğuk suekmeği yumuşatmak için
500 golgun, sıkı domateslerküçük küp veya karışık dilim ve yarımlar halinde
1orta boy kırmızı soğanince dilimlenmiş
1orta boy salatalıkisterseniz soyulmuş ve ince dilimlenmiş
15taze fesleğen yapraklarıelle parçalanmış

Soğan banyosu ve sos

70 gsoğuk susoğan banyosu için
85 gşarap sirkesisoğan banyosu için 70 g artı son sos için 15 g
60 gsızma zeytinyağıyaklaşık 4 yemek kaşığı
5 gince deniz tuzuveya damak tadına göre
1 gtaze çekilmiş karabiber

Adım adım

Yöntem

Ekmeği ve soğanı yumuşatın

Ekmeği ıslatın. Ekmeği geniş bir kaba dizin, üzerine 250 g soğuk su dökün ve dilimlerin eşit nemlenmesi için hafifçe bastırın. 40–45 min. bekletin.
Ekmek tamamen yumuşamalı, ancak sıkıldığında ezme yerine gevşek kırıntılara ayrılmalıdır.
Soğanı marine edin. Dilimlenmiş soğanı 70 g su ve 70 g sirkeyle 15–20 min. birleştirin; birkaç kez çevirin, sonra iyice süzün.
Soğan, dişe gelir yapısını korurken daha temiz ve daha az keskin tat vermelidir.

Salatayı oluşturun

Sebzeleri hazırlayın. Domatesleri küçük parçalara kesin, salatalığı ince dilimleyin ve fesleğeni elle parçalayın. Domatesin bütün suyunu karıştırma kâsesinde tutun.
Domatesler olgun olmalı ancak püreye dönüşecek kadar dağılmamalıdır.
Ekmeği ufalayın. Islanmış ekmeği kaldırın; yalnızca su damlatıyorsa hafifçe sıkın. Elle ufalayarak büyük bir kâseye alın.
Kırıntılar düzensiz ve nemli olmalı, hamur gibi sıkışmamalıdır.
Ezmeden birleştirin. Süzülmüş soğanı, domatesi ve suyunu, salatalığı ve fesleğeni ekleyin. Ekmek eşit dağılana kadar nazikçe karıştırın.
Büyük ekmek kırıntıları ve sebze parçaları görünür kalmalıdır.

Dinlendirin ve soslayın

Son lezzetlendirmeden önce soğutun. Karıştırılmış panzanellayı yaklaşık 1 h buzdolabında bekletin.
Ekmek, dipte su birikmeden domates lezzetini emmelidir.
Soslayın ve servis edin. Zeytinyağı, son 15 g sirke, tuz ve karabiberi ekleyin. Bir kez daha karıştırıp serin servis edin.
Salata taze ve ekşimsi tatmalı; ekmek yumuşak fakat lapa olmamalıdır.

Pratik öneriler

Ekmek seçimi

Tuzsuz Toskana ekmeği gelenekseldir; ancak her sağlam köy ekmeği yumuşak tost ekmeğinden daha iyi sonuç verir.

Önceden hazırlama

Sebzeler önceden kesilebilir, ancak son soslama servise yakın yapılırsa daha iyidir. Gece boyunca bekletilirse salatalık ve domates daha fazla doku kaybeder.

Domates suyu

Atmayın. Doğal su, ekmeği lezzetlendiren ve yeniden nemlendiren öğelerden biridir.

Servis

Panzanella; özellikle domateslerin en iyi olduğu dönemde başlangıç, hafif öğle yemeği veya garnitür olarak uygundur.

Sorun giderme

Salata lapa oldu. Ekmek fazla tazeydi, aşırı ıslatıldı veya fazla suyu emdikten sonra sıkılmadı.
Ekmeğin ortası kuru. Dilimler ıslatma için fazla kalındı veya suya eşit biçimde bastırılmadı.
Soğan baskın geliyor. Yeterince uzun ıslatılmadı veya fazla kalın dilimlendi.
Kâse sulu. Sebzeler çok erken tuzlandı veya domates suyu eklenmeden önce ekmek zaten suya doymuştu.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 kaseden 1'i
Kalori: yaklaşık 455 kcal
Karbonhidrat: 64 g
Protein: 11 g
Yağ: 18 g
Lif: 6 g
Sodyum: yaklaşık 650 mg

Tahmin 400 g köy ekmeği ve 60 g zeytinyağına dayanır; sodyum, özellikle Toskana usulü tuzsuz değilse ekmeğe göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten içerir.

Çiğ sebzeleri iyice yıkayın ve hazır salatayı servise kadar buzdolabında tutun.

Özellikle sıcak yaz koşullarında, ılık oda sıcaklığında 2 h (saat)ten uzun süre bırakılmış panzanellayı atın.

SSS

Neden bayat ekmek kullanılır?

Bayat ekmek, kırıntı yapısını korurken suyu ve domates suyunu emer; taze ekmek ise ezmeye dönüşmeye eğilimlidir.

Salatalık çıkarılabilir mi?

Evet. Toskana ev tarifleri değişiklik gösterir; bayat ekmek, domates ve fesleğen ise en tutarlı çekirdeği oluşturur.

Panzanella buz gibi mi servis edilmeli?

Hayır. Serin servis idealdir; buzdolabından çıktıktan sonra birkaç dakika beklemesi domates ve zeytinyağı aromasını güçlendirir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşamış ekmeğin domates suyu, fesleğen ve zeytinyağını taşıdığı; soğan ve salatalığın taze gevrekliğini koruduğu serin, ekşimsi bir salata.
Püf noktası: İyi panzanellayı ıslak ekmek ezmesinden ayıran şey kontrollü ıslatmadır.