Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: Italiană, Toscana
Ingredients: 400 g pâine toscană sau rustică învechită, veche de 2–3 zile, tăiată în felii de 1 cm; 250 g apă rece, pentru înmuierea pâinii; 500 g roșii coapte și ferme, cuburi mici sau un amestec de felii și jumătăți; ceapă roșie: 1 medie, feliată subțire; castravete: 1 mediu, curățat dacă se dorește și feliat subțire; 15 frunze proaspete de busuioc, rupte cu mâna; 70 g apă rece, pentru baia cepei; 85 g oțet de vin, 70 g pentru baia cepei plus 15 g pentru dressingul final; 60 g ulei de măsline extravirgin, aproximativ patru linguri (4); 5 g sare de mare fină, sau după gust; 1 g piper negru proaspăt măcinat

Panzanella: vedere panoramică a unei salate colorate cu pâine și roșii pe o farfurie albă, cu roșii roșii și galbene, pâine ruptă, ceapă roșie și busuioc pe o masă rustică din lemn

Pregătire20 min

Gătire0 minute

Total2 h

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Panzanella

Panzanella este un preparat toscan de cucina povera construit în jurul pâinii învechite și al produselor de sezon. Visit Tuscany identifică drept nucleu esențial pâinea învechită, roșiile coapte și busuiocul, iar ceapa și castravetele se numără printre adaosurile obișnuite.

Reușita rețetei depinde de controlul apei. Pâinea trebuie să se înmoaie suficient pentru a se desface în firimituri umede și neregulate, dar nu trebuie să devină o pastă apoasă. Metoda actuală La Cucina Italiana folosește o înmuiere măsurată a pâinii, urmată de stoarcere dacă este necesar, și macerează separat ceapa pentru a-i domoli iuțeala crudă.

Se preferă roșii coapte, dar ferme, deoarece oferă suc fără să se destrame complet. Lichidul lor asezonează apoi pâinea înmuiată direct în bol, în loc să fie scurs.

Oțetul este împărțit între baia pentru ceapă și dressingul final. Astfel, ceapa își pierde o parte din agresivitate înainte de a intra în salată, iar o doză mai mică și proaspătă de oțet rămâne perceptibilă la servire.

Panzanella gata preparată se lasă la rece înainte de servire. Această pauză permite pâinii, roșiilor și dressingului să se combine fără ca castravetele și ceapa să se înmoaie excesiv.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Înmuiați, apoi stoarceți. Pâinea trebuie să fie umedă și sfărâmicioasă, niciodată îmbibată cu apă.
Tratați ceapa separat. O scurtă baie în apă și oțet domolește ceapa crudă fără să-i elimine textura crocantă.
Asezonați după repausul la rece. Adăugarea uleiului și a oțetului final aproape de servire păstrează textura legumelor.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Pâine și legume

400 gpâine toscană sau rustică învechităveche de 2–3 zile, tăiată în felii de 1 cm
250 gapă recepentru înmuierea pâinii
500 groșii coapte și fermecuburi mici sau un amestec de felii și jumătăți
1ceapă roșie mediefeliată subțire
1castravete mediucurățat, dacă se dorește, și feliat subțire
15frunze proaspete de busuiocrupt cu mâna

Baie pentru ceapă și dressing

70 gapă recepentru baia cepei
85 goțet de vin70 g pentru baia cepei plus 15 g pentru dressingul final
60 gulei de măsline extravirginaproximativ patru linguri (4)
5 gsare de mare finăsau după gust
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Pas cu pas

Mod de preparare

Înmuiați pâinea și ceapa

Înmuiați pâinea. Așezați pâinea într-un vas lat, turnați peste ea 250 g apă rece și apăsați ușor pentru ca feliile să se umezească uniform. Lăsați 40–45 minute.
Pâinea trebuie să se înmoaie complet, dar să poată fi stoarsă în firimituri lejere, nu într-o pastă.
Macerați ceapa. Combinați ceapa feliată cu 70 g apă și 70 g oțet timp de 15–20 minute, întorcând-o de câteva ori, apoi scurgeți-o bine.
Ceapa trebuie să aibă un gust mai curat și mai puțin iute, păstrându-și totodată textura.

Asamblați salata

Pregătiți legumele. Tăiați roșiile în bucăți mici, feliați subțire castravetele și rupeți busuiocul cu mâna. Păstrați în bolul de amestecare tot sucul roșiilor.
Roșiile trebuie să fie coapte, dar să nu se transforme în piure.
Sfărâmați pâinea. Ridicați pâinea înmuiată și stoarceți-o ușor doar dacă picură. Sfărâmați-o cu mâna într-un bol mare.
Firimiturile trebuie să fie neregulate și umede, nu comprimate într-un aluat.
Combinați fără să zdrobiți. Adăugați ceapa scursă, roșiile și sucul lor, castravetele și busuiocul. Amestecați ușor până când pâinea este distribuită uniform.
Bucățile mari de pâine și legume trebuie să rămână vizibile.

Lăsați să se odihnească și asezonați

Răciți înainte de asezonarea finală. Puneți panzanella la frigider timp de aproximativ 1 h.
Pâinea trebuie să absoarbă aroma roșiilor fără să elibereze o baltă de apă.
Asezonați și serviți. Adăugați uleiul de măsline, ultimele 15 g oțet, sare și piper negru. Amestecați încă o dată și serviți rece.
Salata trebuie să aibă un gust proaspăt și acrișor, iar pâinea să fie moale, dar nu terciuită.

Recomandări practice

Alegerea pâinii

Pâinea toscană fără sare este tradițională, dar orice pâine rustică fermă funcționează mai bine decât pâinea moale pentru sandvișuri.

Pregătire în avans

Legumele pot fi tăiate din timp, dar dressingul final este cel mai bine adăugat aproape de servire. Dacă este păstrată peste noapte, castravetele și roșiile își pierd mai mult textura.

Sucul de roșii

Nu îl aruncați. Sucul natural contribuie la asezonarea și rehidratarea pâinii.

Servire

Panzanella poate fi servită ca aperitiv, prânz ușor sau garnitură, mai ales când roșiile sunt în sezon și la apogeu.

Depanare

Salata este terciuită. Pâinea a fost prea proaspătă, a fost înmuiată prea agresiv sau nu a fost stoarsă după ce a absorbit apă în exces.
Pâinea este uscată în centru. Feliile au fost prea groase pentru timpul de înmuiere sau nu au fost presate uniform în apă.
Ceapa domină gustul. Nu a fost înmuiată suficient sau a fost feliată prea gros.
În bol este prea mult lichid. Legumele au fost sărate prea devreme sau pâinea era deja saturată înainte de adăugarea sucului de roșii.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4 boluri
Calorii: aproximativ 455 kcal
Carbohidrați: 64 g
Proteine: 11 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 6 g
Sodiu: aproximativ 650 mg

Estimarea folosește 400 g pâine rustică și 60 g ulei de măsline; cantitatea de sodiu variază în funcție de pâine, mai ales dacă nu este pâine nesărată în stil toscan.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Spălați bine legumele crude și păstrați salata gata preparată la frigider până la servire.

Aruncați panzanella lăsată la temperatura caldă a camerei mai mult de 2 h, mai ales în condiții fierbinți de vară.

Întrebări frecvente

De ce se folosește pâine învechită?

Pâinea învechită absoarbe apa și sucul de roșii, păstrând totodată o structură de miez; pâinea proaspătă tinde să se transforme într-o pastă.

Castravetele poate fi omis?

Da. Variantele casnice toscane diferă, în timp ce pâinea învechită, roșiile și busuiocul formează nucleul cel mai constant.

Panzanella trebuie servită foarte rece?

Nu. Răcoroasă este ideal; câteva minute în afara frigiderului intensifică aroma roșiilor și a uleiului de măsline.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O salată răcoroasă și acrișoară în care pâinea înmuiată poartă sucul de roșii, busuiocul și uleiul de măsline, iar ceapa și castravetele păstrează o textură proaspătă și crocantă.
Cheia: Înmuierea controlată este ceea ce separă o panzanella bună de o pastă umedă de pâine.