Panzanella: tampilan hero lebar salad roti dan tomat berwarna-warni di piring putih dengan tomat merah dan kuning, roti sobek, bawang merah, serta basil di atas meja kayu rustic

Persiapan20 menit

Masak0 menit

Total2 h (jam)

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Panzanella

Panzanella adalah hidangan cucina povera dari Toscana yang bertumpu pada roti yang sudah agak lama dan hasil bumi musiman. Visit Tuscany menyebut inti utamanya sebagai roti yang sudah agak lama, tomat matang, dan basil, dengan bawang serta mentimun sebagai tambahan yang umum.

Keberhasilan resep ini bergantung pada pengendalian air. Roti harus cukup lunak hingga dapat diuraikan menjadi remah lembap yang tidak beraturan, tetapi tidak boleh berubah menjadi pasta basah. Metode La Cucina Italiana saat ini menggunakan perendaman roti dengan jumlah air terukur, lalu diperas bila perlu, sementara bawang dimaserasi secara terpisah untuk melunakkan rasa tajam mentahnya.

Tomat matang tetapi masih kokoh lebih disukai karena menghasilkan sari tanpa hancur sepenuhnya. Cairannya kemudian membumbui roti yang telah dilunakkan langsung di dalam mangkuk, bukan dibuang.

Cuka dibagi antara rendaman bawang dan saus akhir. Dengan demikian, bawang kehilangan sebagian ketajamannya sebelum masuk ke salad, sementara sedikit cuka segar tetap terasa saat disajikan.

Panzanella yang sudah jadi didinginkan terlebih dahulu sebelum disajikan. Waktu istirahat ini memungkinkan roti, tomat, dan saus menyatu tanpa membuat mentimun serta bawang menjadi lemas.

Teknik

Tiga hal yang penting

Rendam, lalu peras. Roti harus lembap dan mudah diremahkan, tidak pernah sampai terendam air berlebihan.
Tangani bawang secara terpisah. Perendaman singkat dalam air dan cuka melembutkan ketajaman bawang mentah tanpa menghilangkan kerenyahannya.
Beri saus setelah waktu istirahat dingin. Menambahkan minyak dan cuka terakhir mendekati waktu penyajian membantu mempertahankan tekstur sayuran.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Roti dan sayuran

400 groti Tuscan atau roti kampung yang sudah agak lamaberumur 2–3 (dua hingga tiga) hari, dipotong menjadi irisan 1 cm
250 gair dinginuntuk melunakkan roti
500 gtomat matang yang masih kokohpotongan dadu kecil atau campuran irisan baji dan belahan
1bawang merah ukuran sedangdiiris tipis
1mentimun ukuran sedangdikupas jika diinginkan dan diiris tipis
15daun basil segardisobek dengan tangan

Rendaman bawang dan saus

70 gair dinginuntuk rendaman bawang
85 gcuka wine70 g untuk rendaman bawang ditambah 15 g untuk saus akhir
60 gminyak zaitun extra-virginsekitar 4 (empat) sendok makan
5 ggaram laut halusatau sesuai selera
1 gmerica hitam yang baru digiling

Langkah demi langkah

Metode

Lunakkan roti dan bawang

Rendam roti. Letakkan roti dalam wadah lebar, tuangkan 250 g air dingin di atasnya, lalu tekan ringan agar irisan lembap merata. Diamkan selama 40–45 menit.
Roti harus lunak seluruhnya tetapi masih dapat diperas menjadi remah lepas, bukan pasta.
Maserasi bawang. Campurkan irisan bawang dengan 70 g air dan 70 g cuka selama 15–20 menit, balik beberapa kali, lalu tiriskan dengan baik.
Rasa bawang harus lebih bersih dan tidak setajam sebelumnya, tetapi tetap memiliki gigitan renyah.

Susun salad

Siapkan sayuran. Potong tomat menjadi bagian kecil, iris mentimun tipis, dan sobek basil dengan tangan. Simpan seluruh sari tomat di mangkuk pencampur.
Tomat harus matang tetapi tidak sampai hancur menjadi puree.
Remahkan roti. Angkat roti yang sudah direndam dan peras ringan hanya jika air menetes. Remahkan dengan tangan ke dalam mangkuk besar.
Remah harus tidak beraturan dan lembap, bukan tertekan menjadi adonan.
Campurkan tanpa menghancurkan. Tambahkan bawang yang sudah ditiriskan, tomat beserta sarinya, mentimun, dan basil. Aduk perlahan hingga roti tersebar merata.
Remah roti besar dan potongan sayuran harus tetap terlihat.

Istirahatkan dan beri saus

Dinginkan sebelum bumbu akhir. Masukkan panzanella yang telah dicampur ke lemari es selama sekitar 1 h (jam).
Roti harus menyerap rasa tomat tanpa melepaskan genangan air.
Beri finishing dan sajikan. Tambahkan minyak zaitun, 15 g cuka terakhir, garam, dan lada hitam. Aduk sekali lagi lalu sajikan dalam keadaan sejuk.
Salad harus terasa segar dan asam menyegarkan, dengan roti yang lembut tetapi tidak lembek.

Panduan praktis

Pilihan roti

Roti Tuscan tanpa garam adalah pilihan tradisional, tetapi roti kampung yang kokoh lebih baik daripada roti tawar lembut apa pun.

Persiapan lebih awal

Sayuran dapat dipotong lebih awal, tetapi saus akhir paling baik ditambahkan mendekati waktu penyajian. Jika disimpan semalaman, mentimun dan tomat akan kehilangan lebih banyak tekstur.

Sari tomat

Jangan dibuang. Sari alaminya merupakan bagian dari cairan yang membumbui dan menghidrasi kembali roti.

Penyajian

Panzanella cocok sebagai hidangan pembuka, makan siang ringan, atau hidangan pendamping, terutama saat tomat berada pada kualitas terbaiknya.

Pemecahan masalah

Salad menjadi lembek. Rotinya terlalu segar, direndam terlalu kuat, atau tidak diperas setelah menyerap kelebihan air.
Bagian tengah roti masih kering. Irisan terlalu tebal untuk proses perendaman atau tidak ditekan ke dalam air secara merata.
Rasa bawang terlalu dominan. Bawang tidak direndam cukup lama atau diiris terlalu tebal.
Ada banyak air di dalam mangkuk. Sayuran diberi garam terlalu awal atau roti sudah jenuh air sebelum sari tomat ditambahkan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 4 (empat) mangkuk
Kalori: sekitar 455 kcal
Karbohidrat: 64 g
Protein: 11 g
Lemak: 18 g
Serat: 6 g
Natrium: sekitar 650 mg

Perkiraan menggunakan 400 g roti kampung dan 60 g minyak zaitun; kadar natrium berbeda tergantung rotinya, terutama jika bukan roti tanpa garam bergaya Tuscan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten.

Cuci sayuran mentah hingga bersih dan simpan salad yang sudah jadi di lemari es hingga waktu penyajian.

Buang panzanella yang dibiarkan pada suhu ruang hangat selama lebih dari 2 h (jam), terutama dalam kondisi musim panas yang panas.

FAQ

Mengapa menggunakan roti yang sudah agak lama?

Roti yang sudah agak lama menyerap air dan sari tomat sambil mempertahankan struktur remahnya; roti segar cenderung hancur menjadi pasta.

Bisakah mentimun dihilangkan?

Bisa. Versi rumahan Tuscan berbeda-beda, sementara roti yang sudah agak lama, tomat, dan basil merupakan inti yang paling konsisten.

Apakah panzanella harus disajikan sangat dingin?

Tidak. Suhu sejuk adalah yang ideal; beberapa menit di luar lemari es akan meningkatkan aroma tomat dan minyak zaitun.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Salad sejuk dan asam menyegarkan, dengan roti lunak yang membawa sari tomat, basil, serta minyak zaitun sementara bawang dan mentimun tetap memberi kerenyahan segar.
Kunci: Perendaman yang terkontrol membedakan panzanella yang baik dari pasta roti yang basah.