Panzanella

Sobre a panzanella

A panzanella é um prato toscano da cucina povera feito à base de pão amanhecido e produtos da estação. O Visit Tuscany identifica como núcleo essencial o pão amanhecido, os tomates maduros e o manjericão, com cebola e pepino entre os acréscimos mais comuns.

O sucesso da receita depende do controle da água. O pão precisa amolecer o suficiente para se desfazer em migalhas úmidas e irregulares, mas não deve virar uma pasta molhada. O método atual da La Cucina Italiana usa uma quantidade medida de água para deixar o pão de molho, seguida de uma leve espremida se necessário, e deixa a cebola macerar separadamente para suavizar seu ardor cru.

Tomates maduros e firmes são preferidos porque liberam suco sem desmanchar por completo. Esse líquido então tempera o pão amolecido dentro da própria tigela, em vez de ser descartado.

O vinagre é dividido entre o molho de maceração da cebola e o tempero final. Assim, a cebola perde parte da agressividade antes de entrar na salada, enquanto uma dose menor e fresca de vinagre ainda fica perceptível na hora de servir.

A panzanella pronta descansa refrigerada antes de ser servida. Essa pausa permite que pão, tomate e tempero se integrem sem deixar o pepino e a cebola murchos.