Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: Włoska, Toskania
Ingredients: 400 g czerstwego chleba toskańskiego lub wiejskiego, 2–3 dniowego, pokrojonego na kromki o grubości 1 cm; 250 g zimnej wody, do zmiękczenia chleba; 500 g dojrzałych jędrnych pomidorów, w drobnej kostce lub mieszance cząstek i połówek; 1 średnia czerwona cebula, cienko pokrojona; 1 średni ogórek, obrany według uznania i cienko pokrojony; 15 świeżych liści bazylii, porwanych ręcznie; 70 g zimnej wody, do moczenia cebuli; 85 g octu winnego, 70 g do moczenia cebuli plus 15 g do końcowego dressingu; 60 g oliwy extra vergine, około 4 łyżek stołowych; 5 g drobnej soli morskiej lub do smaku; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Panzanella: szerokie ujęcie główne kolorowej sałatki z chleba i pomidorów na białym talerzu, z czerwonymi i żółtymi pomidorami, porwanym chlebem, czerwoną cebulą i bazylią na rustykalnym drewnianym stole

Przygotowanie20 minut

Smaż0 minut

Łącznie2 godz.

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Panzanelli

Panzanella to toskańskie danie cucina povera oparte na czerstwym chlebie i sezonowych warzywach. Visit Tuscany wskazuje jako podstawę czerstwy chleb, dojrzałe pomidory i bazylię, a cebula i ogórek należą do częstych dodatków.

Powodzenie przepisu zależy od kontroli ilości wody. Chleb musi zmięknąć na tyle, by rozpadał się na nieregularne wilgotne okruchy, ale nie może zmienić się w mokrą papkę. Aktualna metoda La Cucina Italiana przewiduje odmierzony czas namaczania chleba, w razie potrzeby jego odciśnięcie oraz osobne macerowanie cebuli, aby złagodzić jej surową ostrość.

Najlepsze są dojrzałe, jędrne pomidory, ponieważ oddają sok, nie rozpadając się całkowicie. Ich płyn doprawia potem zmiękczony chleb bezpośrednio w misce zamiast być odlewany.

Ocet dzieli się między zalewę do cebuli i końcowy dressing. Dzięki temu cebula traci część ostrości przed dodaniem do sałatki, a mniejsza świeża porcja octu pozostaje wyczuwalna przy podaniu.

Gotową panzanellę przed podaniem odstawia się na zimno. Ten odpoczynek pozwala połączyć smak chleba, pomidora i dressingu bez rozmiękczania ogórka i cebuli.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Namocz, a potem odciśnij. Chleb powinien być wilgotny i kruchy, nigdy nasiąknięty wodą.
Cebulę przygotuj osobno. Krótkie moczenie w wodzie z octem łagodzi surową cebulę, nie odbierając jej chrupkości.
Dopraw po schłodzeniu. Dodanie końcowej porcji oliwy i octu tuż przed podaniem pomaga zachować teksturę warzyw.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Chleb i warzywa

400 gczerstwy chleb toskański lub wiejski2–3 dniowy, pokrojony na kromki o grubości 1 cm
250 gzimna wodado zmiękczenia chleba
500 gdojrzałe jędrne pomidorydrobna kostka lub mieszanka cząstek i połówek
1średnia czerwona cebulacienko pokrojona
1średni ogórekobrany według uznania i cienko pokrojony
15świeże liście bazyliiporwana ręcznie

Zalewa do cebuli i dressing

70 gzimna wodado moczenia cebuli
85 gocet winny70 g do moczenia cebuli plus 15 g do końcowego dressingu
60 goliwa extra virginokoło 4 łyżek stołowych
5 gdrobna sól morskalub do smaku
1 gświeżo mielony czarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Zmiękczyć chleb i cebulę

Namoczyć pieczywo. Ułożyć chleb w szerokim naczyniu, zalać 250 g zimnej wody i lekko docisnąć, aby kromki zwilżyły się równomiernie. Odstawić na 40–45 minut.
Chleb powinien zmięknąć w całym przekroju, ale po odciśnięciu nadal rozpadać się na luźne okruchy, a nie papkę.
Zamarynować cebulę. Połączyć pokrojoną cebulę z 70 g wody i 70 g octu na 15–20 minut, kilka razy przemieszać, a następnie dokładnie odcedzić.
Cebula powinna smakować łagodniej i czyściej, zachowując chrupkość.

Złożyć sałatkę

Przygotować warzywa. Pokroić pomidory na małe kawałki, ogórek cienko, a bazylię porwać ręcznie. Zachować cały sok z pomidorów w misce do mieszania.
Pomidory powinny być dojrzałe, ale nie rozpadać się na purée.
Pokrusz chleb. Wyjąć namoczony chleb i tylko jeśli ocieka, lekko go odcisnąć. Pokrusz rękami do dużej miski.
Okruchy powinny być nieregularne i wilgotne, a nie ściśnięte w ciasto.
Połączyć bez zgniatania. Dodać odcedzoną cebulę, pomidory wraz z sokiem, ogórek i bazylię. Delikatnie wymieszać, aż chleb rozłoży się równomiernie.
Duże okruchy chleba i kawałki warzyw powinny pozostać widoczne.

Odstawić i doprawić

Schłodzić przed końcowym doprawieniem. Wstawić wymieszaną panzanellę do lodówki na około 1 godzinę.
Chleb powinien wchłonąć smak pomidorów bez uwalniania kałuży wody.
Wykończyć i podać. Dodać oliwę, końcowe 15 g octu, sól i czarny pieprz. Ponownie krótko wymieszać i podawać chłodne.
Sałatka powinna smakować świeżo i kwaskowo, a chleb ma być miękki, lecz nie papkowaty.

Wskazówki praktyczne

Wybór pieczywa

Niesolony chleb toskański jest tradycyjny, ale każdy zwarty wiejski bochenek sprawdzi się lepiej niż miękki chleb tostowy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Warzywa można pokroić wcześniej, lecz końcowy dressing najlepiej dodać blisko momentu podania. Przy przechowywaniu przez noc ogórek i pomidor tracą więcej tekstury.

Sok z pomidorów

Nie wylewaj go. Naturalny sok jest częścią płynu, który doprawia i ponownie nawilża chleb.

Podawanie

Panzanella sprawdza się jako przystawka, lekki lunch lub dodatek, szczególnie w sezonie najlepszych pomidorów.

Rozwiązywanie problemów

Sałatka jest papkowata. Chleb był zbyt świeży, namaczany zbyt intensywnie albo nie został odciśnięty po wchłonięciu nadmiaru wody.
Chleb jest suchy w środku. Kromki były zbyt grube względem czasu namaczania albo nie zostały równomiernie dociśnięte do wody.
Cebula dominuje. Była moczona zbyt krótko albo pokrojona zbyt grubo.
W misce zbiera się woda. Warzywa posolono zbyt wcześnie albo chleb był już całkowicie nasiąknięty przed dodaniem soku z pomidorów.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4 misek
Kalorie: około 455 kcal
Węglowodany: 64 g
Białko: 11 g
Tłuszcz: 18 g
Błonnik: 6 g
Sód: około 650 mg

Szacunek opiera się na 400 g wiejskiego chleba i 60 g oliwy; zawartość sodu zależy od chleba, zwłaszcza jeśli nie jest to niesolony chleb w stylu toskańskim.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Dokładnie umyj surowe warzywa i przechowuj gotową sałatkę w lodówce aż do podania.

Wyrzuć panzanellę pozostawioną w ciepłej temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny, szczególnie podczas letnich upałów.

Najczęstsze pytania

Dlaczego używa się czerstwego chleba?

Czerstwy chleb chłonie wodę i sok pomidorowy, zachowując strukturę miękiszu; świeży chleb ma tendencję do zamieniania się w papkę.

Czy można pominąć ogórek?

Tak. Toskańskie wersje domowe różnią się, natomiast czerstwy chleb, pomidor i bazylia stanowią najbardziej stały rdzeń dania.

Czy panzanellę należy podawać lodowato zimną?

Nie. Najlepiej smakuje chłodna; kilka minut poza lodówką wzmacnia aromat pomidorów i oliwy.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chłodna, kwaskowa sałatka, w której zmiękczony chleb niesie smak soku pomidorowego, bazylii i oliwy, a cebula i ogórek zachowują świeżą chrupkość.
Klucz: Kontrolowane namaczanie odróżnia dobrą panzanellę od mokrej papki chlebowej.