Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: Italská, Toskánsko
Ingredients: 400 g staršího toskánského nebo venkovského chleba, 2–3 dny starého, nakrájeného na plátky o tloušťce 1 cm; 250 g studené vody, na změkčení chleba; 500 g zralých pevných rajčat, na malé kostky nebo směs měsíčků a půlek; 1 medium střední červená cibule, nakrájená na tenké plátky; 1 medium střední okurka, podle přání oloupaná a nakrájená na tenké plátky; 15 čerstvých lístků bazalky, natrhaných rukou; 70 g studené vody, na namáčení cibule; 85 g vinného octa, 70 g na namáčení cibule plus 15 g do závěrečné zálivky; 60 g extra panenského olivového oleje, asi 4 polévkové lžíce; 5 g jemné mořské soli nebo podle chuti; 1 g čerstvě mletého černého pepře

Panzanella: široký hlavní záběr barevného salátu z chleba a rajčat na bílém talíři s červenými a žlutými rajčaty, natrhaným chlebem, červenou cibulí a bazalkou na rustikálním dřevěném stole

Příprava20 minut

Opečte0 minut

Součet2 h

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Panzanelle

Panzanella je toskánský pokrm cucina povera založený na starším chlebu a sezónní zelenině. Visit Tuscany označuje za základ starší chléb, zralá rajčata a bazalku, přičemž cibule a okurka patří k běžným doplňkům.

Úspěch receptu stojí na kontrole vody. Chléb musí změknout natolik, aby se rozpadal na nepravidelné vlhké drobky, ale nesmí se změnit v mokrou kaši. Současný postup La Cucina Italiana používá odměřené namáčení chleba, následné vymačkání podle potřeby a oddělené marinování cibule, které zjemní její syrovou ostrost.

Upřednostňují se zralá pevná rajčata, protože pustí šťávu, aniž by se úplně rozpadla. Jejich tekutina pak ochutí změklý chléb přímo v míse místo toho, aby se slévala.

Ocet se rozdělí mezi namáčení cibule a konečnou zálivku. Cibule tak před přidáním do salátu ztratí část své ostrosti, zatímco menší čerstvá dávka octa zůstane při podávání znatelná.

Hotová panzanella před podáváním odpočívá v chladu. Tato pauza umožní, aby se chléb, rajčata a zálivka propojily, aniž by okurka a cibule ochably.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Namočte a potom vymačkejte. Chléb má být vlhký a drobivý, nikdy nasáklý vodou.
Cibuli zpracujte zvlášť. Krátké namočení ve vodě s octem zjemní syrovou cibuli, aniž by ztratila křupavost.
Dochucujte až po odležení v chladu. Přidání poslední dávky oleje a octa těsně před podáváním zachová strukturu zeleniny.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Chléb a zelenina

400 gstarší toskánský nebo venkovský chléb2–3 dny starý, nakrájený na plátky o tloušťce 1 cm
250 gstudená vodana změkčení chleba
500 gzralá pevná rajčatamalé kostky nebo směs měsíčků a půlek
1střední červená cibulenakrájená na tenké plátky
1střední okurkapodle přání oloupaná a nakrájená na tenké plátky
15čerstvé listy bazalkynatrhaná rukou

Namáčení cibule a zálivka

70 gstudená vodana namáčení cibule
85 gvinný ocet70 g na namáčení cibule plus 15 g do závěrečné zálivky
60 gextra panenského olivového olejeasi 4 polévkové lžíce
5 gjemná mořská sůlnebo podle chuti
1 gčerstvě mletý černý pepř

Krok za krokem

Postup

Změkčete chléb a cibuli

Namočte chléb. Rozložte chléb do široké nádoby, přelijte 250 g studené vody a lehce přitlačte, aby se plátky navlhčily rovnoměrně. Nechte 40–45 minut.
Chléb má změknout skrz naskrz, ale stále by měl jít vymačkat do volných drobků, nikoli do kaše.
Nechte cibuli marinovat. Nakrájenou cibuli smíchejte se 70 g vody a 70 g octa na 15–20 minut, několikrát promíchejte a poté dobře sceďte.
Cibule má chutnat čistěji a méně ostře, ale stále si zachovat říz.

Sestavte salát

Připravte zeleninu. Rajčata nakrájejte na malé kousky, okurku na tenké plátky a bazalku natrhejte rukou. Veškerou rajčatovou šťávu ponechte v míse.
Rajčata mají být zralá, ale nemají se rozpadat na pyré.
Rozdrobte chléb. Namočený chléb vyjměte a lehce vymačkejte jen tehdy, pokud z něj kape. Rukama ho rozdrobte do velké mísy.
Drobky mají být nepravidelné a vlhké, ne stlačené do těsta.
Spojte bez mačkání. Přidejte scezenou cibuli, rajčata i jejich šťávu, okurku a bazalku. Jemně promíchejte, aby se chléb rovnoměrně rozložil.
Velké drobky chleba a kousky zeleniny mají zůstat viditelné.

Nechte odležet a dochuťte

Před závěrečným dochucením vychlaďte. Promíchanou panzanellu dejte asi na 1 hodinu do chladničky.
Chléb má nasát chuť rajčat, aniž by na dně zůstala louže vody.
Dochuťte a podávejte. Přidejte olivový olej, zbývajících 15 g octa, sůl a černý pepř. Ještě jednou promíchejte a podávejte vychlazené.
Salát má chutnat svěže a nakysle, chléb má být měkký, ale ne rozbředlý.

Praktické rady

Volba chleba

Tradiční je nesolený toskánský chléb, ale jakýkoli pevný venkovský bochník funguje lépe než měkký toastový chléb.

Příprava předem

Zeleninu lze nakrájet předem, ale závěrečnou zálivku je nejlepší přidat těsně před podáváním. Při uchování přes noc okurka a rajčata ztratí více struktury.

Rajčatová šťáva

Nevylévejte ji. Přirozená šťáva je součástí ochucení a opětovného zvlhčení chleba.

Podávání

Panzanella se hodí jako předkrm, lehký oběd nebo příloha, zejména když jsou rajčata v nejlepší kondici.

Řešení problémů

Salát je rozbředlý. Chléb byl příliš čerstvý, namočený příliš intenzivně nebo nebyl po nasátí přebytečné vody vymačkán.
Chléb je uprostřed suchý. Plátky byly na namáčení příliš silné nebo nebyly rovnoměrně přitlačeny do vody.
Cibule přebíjí ostatní chutě. Nenamáčela se dostatečně dlouho nebo byla nakrájena příliš silně.
V míse je příliš mnoho vody. Zelenina byla osolena příliš brzy nebo byl chléb nasycen vodou ještě před přidáním rajčatové šťávy.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4 porcí v miskách
Kalorie přibližně 455 kcal
Sacharidy 64 g
Bílkoviny 11 g
Tuky 18 g
Vláknina: 6 g
Sodík přibližně 650 mg

Odhad počítá se 400 g venkovského chleba a 60 g olivového oleje; obsah sodíku se liší podle chleba, zejména pokud nejde o nesolený chléb toskánského typu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Syrovou zeleninu důkladně omyjte a hotový salát uchovávejte až do podávání v chladu.

Panzanellu ponechanou při teplé pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte, zejména v horkých letních podmínkách.

Časté otázky

Proč používat starší chléb?

Starší chléb nasákne vodu a rajčatovou šťávu a přitom si zachová strukturu střídky; čerstvý chléb se má tendenci rozpadnout na kaši.

Lze okurku vynechat?

Ano. Toskánské domácí verze se liší, zatímco starší chléb, rajčata a bazalka tvoří nejstálejší základ.

Má se panzanella podávat ledově studená?

Ne. Ideální je chladná; několik minut mimo chladničku zvýrazní vůni rajčat a olivového oleje.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Chladivý, svěže nakyslý salát, v němž změklý chléb nese rajčatovou šťávu, bazalku a olivový olej, zatímco cibule a okurka zachovávají svěží křupavost.
Klíč: Dobrou panzanellu od mokré chlebové kaše odlišuje kontrolované namáčení.