Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Total time: 2 h
Cuisine: Italienne, Toscane
Ingredients: 400 g de pain toscan ou de campagne rassis, âgé de 2 à 3 jours, coupé en tranches de 1 cm; 250 g d’eau froide, pour ramollir le pain; 500 g de tomates mûres mais fermes, en petits dés ou en mélange de quartiers et de moitiés; 1 oignon rouge moyen, finement émincé; 1 concombre moyen, pelé si souhaité et finement tranché; 15 feuilles de basilic frais, déchirées à la main; 70 g d’eau froide, pour la macération de l’oignon; 85 g de vinaigre de vin, 70 g pour l’oignon et 15 g pour l’assaisonnement final; 60 g d’huile d’olive vierge extra, environ 4 cuillères à soupe; 5 g de sel marin fin, ou selon le goût; 1 g de poivre noir fraîchement moulu

Panzanella colorée de pain et de tomates sur une assiette blanche, avec tomates rouges et jaunes, morceaux de pain, oignon rouge et basilic sur une table en bois rustique

Préparation20 minutes

Cuisson0 minute

Total2 h

Quantité4 portions

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Le plat

À propos de la panzanella

La panzanella est un plat toscan de cucina povera construit autour du pain rassis et des produits de saison. Visit Tuscany retient comme cœur essentiel le pain rassis, les tomates mûres et le basilic, auxquels s’ajoutent couramment l’oignon et le concombre.

La réussite dépend entièrement de la maîtrise de l’eau. Le pain doit s’assouplir assez pour se défaire en miettes irrégulières et humides, sans devenir une pâte détrempée. La méthode actuelle de La Cucina Italiana utilise un trempage mesuré, suivi d’un léger essorage si nécessaire, tandis que l’oignon macère séparément pour adoucir son piquant cru.

Des tomates mûres mais fermes sont préférables : elles apportent du jus sans s’effondrer complètement. Leur liquide assaisonne ensuite le pain ramolli directement dans le saladier au lieu d’être jeté.

Le vinaigre est réparti entre la macération de l’oignon et l’assaisonnement final. L’oignon perd ainsi une partie de son agressivité avant de rejoindre la salade, tandis qu’une petite quantité de vinaigre frais reste perceptible au moment de servir.

La panzanella terminée repose au froid avant le service. Cette pause permet au pain, à la tomate et à l’assaisonnement de se rejoindre sans ramollir excessivement le concombre et l’oignon.

Technique

Trois points essentiels

Tremper, puis essorer. Le pain doit être humide et friable, jamais gorgé d’eau.
Traiter l’oignon séparément. Un court bain d’eau et de vinaigre adoucit l’oignon cru sans lui faire perdre son croquant.
Assaisonner après le repos au froid. Ajouter l’huile et le vinaigre finaux près du moment de servir préserve la texture des légumes.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pain et légumes

400 gde pain toscan ou de campagne rassisâgé de 2 à 3 jours, coupé en tranches de 1 cm
250 gd’eau froidepour ramollir le pain
500 gde tomates mûres mais fermesen petits dés ou en mélange de quartiers et de moitiés
1oignon rouge moyenfinement émincé
1concombre moyenpelé si souhaité et finement tranché
15feuilles de basilic fraisdéchirées à la main

Macération de l’oignon et assaisonnement

70 gd’eau froidepour la macération de l’oignon
85 gde vinaigre de vin70 g pour l’oignon et 15 g pour l’assaisonnement final
60 gd’huile d’olive vierge extraenviron 4 cuillères à soupe
5 gde sel marin finou selon le goût
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Étape par étape

Préparation

Ramollir le pain et l’oignon

Faire tremper le pain. Disposer le pain dans un grand plat, verser 250 g d’eau froide et presser légèrement pour humidifier uniformément les tranches. Laisser 40 à 45 minutes.
Le pain doit être assoupli à cœur tout en pouvant être émietté, et non réduit en pâte.
Faire macérer l’oignon. Mélanger l’oignon émincé avec 70 g d’eau et 70 g de vinaigre pendant 15 à 20 minutes, en remuant quelques fois, puis bien égoutter.
L’oignon doit paraître plus doux et moins agressif tout en conservant du croquant.

Assembler la salade

Préparer les légumes. Couper les tomates en petits morceaux, trancher finement le concombre et déchirer le basilic à la main. Conserver tout le jus des tomates dans le saladier.
Les tomates doivent être mûres sans se transformer en purée.
Émietter le pain. Retirer le pain trempé et le presser légèrement seulement s’il dégouline. L’émietter à la main dans un grand saladier.
Les miettes doivent rester irrégulières et humides, non compactées en pâte.
Mélanger sans écraser. Ajouter l’oignon égoutté, les tomates et leur jus, le concombre et le basilic. Mélanger délicatement jusqu’à ce que le pain soit réparti uniformément.
De gros morceaux de pain et de légumes doivent rester visibles.

Laisser reposer et assaisonner

Réfrigérer avant l’assaisonnement final. Réfrigérer la panzanella mélangée pendant environ 1 heure.
Le pain doit absorber la saveur de la tomate sans libérer une flaque d’eau.
Assaisonner et servir. Ajouter l’huile d’olive, les 15 g de vinaigre restants, le sel et le poivre noir. Mélanger une dernière fois et servir frais.
La salade doit être fraîche et acidulée, avec un pain tendre mais non pâteux.

Conseils pratiques

Choix du pain

Le pain toscan sans sel est traditionnel, mais tout pain de campagne ferme convient mieux qu’un pain de mie souple.

Préparation à l’avance

Les légumes peuvent être coupés plus tôt, mais l’assaisonnement final est meilleur près du service. Une conservation jusqu’au lendemain fait perdre davantage de texture au concombre et à la tomate.

Jus des tomates

Ne pas le jeter. Ce jus naturel participe à l’assaisonnement et à la réhydratation du pain.

Service

La panzanella convient comme entrée, déjeuner léger ou accompagnement, surtout lorsque les tomates sont à pleine maturité.

Résoudre les problèmes

La salade est pâteuse. Le pain était trop frais, a trempé trop agressivement ou n’a pas été essoré après avoir absorbé trop d’eau.
Le pain reste sec au centre. Les tranches étaient trop épaisses pour le temps de trempage ou n’ont pas été pressées uniformément dans l’eau.
L’oignon domine. Il n’a pas macéré assez longtemps ou a été coupé trop épais.
Le saladier est aqueux. Les légumes ont été salés trop tôt ou le pain était déjà saturé avant l’ajout du jus de tomate.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 bol sur 4
Calories : environ 455 kcal
Glucides : 64 g
Protéines : 11 g
Lipides : 18 g
Fibres : 6 g
Sodium : environ 650 mg

Estimation fondée sur 400 g de pain de campagne et 60 g d’huile d’olive ; la teneur en sodium varie selon le pain, surtout s’il n’est pas sans sel comme le pain toscan.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten.

Laver soigneusement les légumes crus et conserver la salade terminée au réfrigérateur jusqu’au service.

Jeter toute panzanella restée plus de 2 heures à température ambiante chaude, en particulier par forte chaleur estivale.

FAQ

Pourquoi utiliser du pain rassis ?

Le pain rassis absorbe l’eau et le jus des tomates tout en gardant une structure de mie ; le pain frais a tendance à se transformer en pâte.

Peut-on supprimer le concombre ?

Oui. Les versions familiales toscanes varient, tandis que pain rassis, tomate et basilic forment le cœur le plus constant.

Faut-il servir la panzanella glacée ?

Non. Elle est idéale simplement fraîche ; quelques minutes hors du réfrigérateur améliorent l’arôme de la tomate et de l’huile d’olive.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une salade fraîche et acidulée où le pain ramolli porte le jus de tomate, le basilic et l’huile d’olive, tandis que l’oignon et le concombre gardent du croquant.
Point clé : Un trempage maîtrisé distingue une bonne panzanella d’une pâte de pain détrempée.