Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: italijanska, Ascoli Piceno / Marke
Ingredients: 24 velike zelene masline tipa Ascolana u salamuri, oceđene, po mogućnosti sa košticom; 100 g nemasne govedine, isečene na male kockice; 70 g svinjskog filea, isečenog na male kockice; 60 g pilećih grudi ili bataka bez kostiju, isečenih na male kockice; 60 g mešavine crnog luka, šargarepe i celera, sitno seckani soffritto; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 50 ml suvog belog vina; 45 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; 1 žumance; 1 g sveže rendanog muškatnog oraščića, veliki prstohvat; 1 kašičica fino rendane limunove kore; 3 g fine morske soli, prilagoditi slanosti maslina; 1 g crnog bibera; 80 g običnog pšeničnog brašna; 2 velika jajeta, umućena; 140 g finih suvih prezli; 1,2 l neutralnog ulja za prženje, za duboko prženje; najveći deo ostaje u šerpi

Široki kadar jela Olive all’ascolana: pune panirane zelene masline pržene do ravnomerne zlatne kore oko slanog mesnog punjenja

Priprema1 h 15 min

Kuvanje35 min

Ukupno2 h 20 min

Dobijena količina24 punjene masline / 6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Olive all’ascolana

Olive all’ascolana spadaju među najpoznatije specijalitete regiona Marke. Zaštićena Ascolana del Piceno maslina velika je i nežna, pa dobro podnosi karakterističnu tehniku u kojoj se meso sa koštice skida kao jedna duga spiralna traka.

Punjenje nije obična smesa od jednog mlevenog mesa. Tradicionalne formule kombinuju više vrsta mesa i povezuju ih Parmigianom, muškatnim oraščićem i limunom. Ovde se govedina, svinjetina i piletina najpre kuvaju sa povrćem i belim vinom, pa tek onda fino usitnjavaju.

Oblikovanje je deo identiteta jela. U sredinu spiralno otvorene masline stavlja se mala ovalna porcija punjenja, a traka mesa masline ponovo se omotava oko nje tako da gotov komad liči na prvobitni oblik ploda.

Paniranje brašnom, jajetom i finim prezlama štiti nežnu maslinu i pravi hrskavu ljusku. Temperatura od 165–170 °C daje punjenju dovoljno vremena da se zagreje, a da prezle ne potamne prebrzo.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte spiralnu traku masline. Jedan neprekinut komad lako se vraća oko punjenja i čuva karakterističan oblik.
Punjenje potpuno ohladite. Toplo punjenje omekšava maslinu i otežava paniranje.
Pržite na 165–170 °C. Umerena toplota hrskavi prezle dok se sredina sa mesom ravnomerno zagreva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Masline i mesno punjenje

24velike zelene masline tipa Ascolana u salamurioceđene, po mogućnosti sa košticom
100 gnemasne govedineisečene na male kockice
70 gsvinjskog fileaisečenog na male kockice
60 gpilećih grudi ili bataka bez kostijuisečenih na male kockice
60 gmešavine crnog luka, šargarepe i celerasitno seckani soffritto
20 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
50 mlsuvog belog vina
45 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog
1žumance
1 gsveže rendanog muškatnog oraščićaveliki prstohvat
1 kašičicafino rendane limunove kore
3 gfine morske soliprilagoditi slanosti maslina
1 gcrnog bibera

Paniranje i prženje

80 gobičnog pšeničnog brašna
2velika jajetaumućena
140 gfinih suvih prezli
1,2 lneutralnog ulja za prženjeza duboko prženje; najveći deo ostaje u šerpi

Korak po korak

Priprema

Skuvajte i ohladite punjenje

Zapečite meso i soffritto. Soffritto kuvajte u maslinovom ulju 4 minuta. Dodajte govedinu, svinjetinu i piletinu i dinstajte dok ne dobiju blagu boju.
Meso treba da bude zapečeno po površini, bez nakupljene tečnosti u tiganju.
Deglazirajte i ukuvajte. Sipajte belo vino i kuvajte dok tečnost skoro potpuno ne ispari. Blago začinite, ohladite, zatim veoma fino usitnite ili sameljite.
Smesa treba da bude dovoljno fina za oblikovanje, ali i dalje da ima ukus mesa, ne paste.
Povežite punjenje. Ohlađeno meso pomešajte sa Parmigianom, žumancetom, muškatnim oraščićem i limunovom korom. Stavite u frižider na 30 minuta.
Porcija veličine kašičice treba da zadrži oblik kada se valja među prstima.

Izvadite koštice, napunite i panirajte

Spiralno odvojite masline. Malim nožem odsecajte meso svake masline od koštice u jednoj neprekinutoj spirali, slično ljuštenju jabuke.
Meso masline treba da ostane kao jedna duga traka kad god je moguće.
Vratite oblik oko punjenja. Od približno 8–10 g punjenja napravite oval veličine masline i oko njega omotajte spiralnu traku, zatvarajući male razmake prstima.
Gotova maslina treba da bude puna, ali približno prvobitnog ovalnog oblika.
Temeljno panirajte. Svaku punjenu maslinu uvaljajte u brašno, zatim u umućeno jaje i na kraju u prezle. Ostavite na plehu 10 minuta da se omotač veže.
Kroz sloj prezli ne treba da se vidi mokra maslina ili punjenje.

Ispržite

Pržite u malim turama. Ulje zagrejte na 168 °C i pržite po 5–6 maslina 2–3 minuta, okrećući po potrebi, dok ravnomerno ne porumene.
Prezle treba da budu hrskave i duboko zlatne, bez tamnih pregorelih mesta.
Ocedite i poslužite toplo. Vadite na rešetku ili pleh obložen papirom, sačekajte da se ulje vrati na temperaturu i nastavite sa sledećom turom. Služite toplo.
Omotač treba da pucketa, a sredina da bude vruća i slana.

Praktični saveti

Izbor maslina

Prave Ascolana del Piceno masline su idealne, ali za kućnu približnu verziju mogu da posluže i druge veoma velike, nežne zelene masline.

Vežba oblikovanja

Prvih nekoliko komada obično ide sporije. Mali oštar nož i miran spiralni rez važniji su od brzine.

Zamrzavanje

Panirane, još nepržene punjene masline dobro se zamrzavaju u jednom sloju; pržite ih direktno iz zamrzivača, počevši sa nešto nižom temperaturom i ostavljajući više vremena.

Veličina ture

Pretrpana šerpa spušta temperaturu ulja i daje masniji omotač. Pržite male ture.

Rešavanje problema

Spirala masline puca. Koristite oštriji nož i secite malo deblju traku. Male prekide možete prekriti oko punjenja pre paniranja.
Punjenje ispada. Previše je mekano ili je maslina prepunjena. Dobro ohladite smesu i koristite manji oval punjenja.
Paniranje spada. Masline su bile mokre. Dobro ih osušite i ostavite panirane komade 10 minuta pre prženja.
Kora je masna. Ulje je bilo prehladno ili je šerpa bila pretrpana. Održavajte 165–170 °C i pržite manje komada odjednom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 punjene masline
Kalorije: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 25 g
Proteini: 18 g
Masti: 20 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 900 mg

Slanost salamure i stvarna količina upijenog ulja mogu znatno promeniti natrijum i masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; punjenje sadrži meso.

Mešano mesno punjenje potpuno termički obradite pre hlađenja i brzo ga stavite u frižider pre oblikovanja.

Duboko pržite u stabilnoj šerpi napunjenoj manje od polovine i držite vodu dalje od vrelog ulja.

Česta pitanja

Da li masline moraju da se odvoje od koštice u spirali?

Ta tehnika je obeležje olive all’ascolana jer omogućava da se meso masline ponovo obavije oko punjenja.

Mogu li da se pripreme unapred?

Da. Panirane punjene masline mogu nekoliko sati da stoje u frižideru ili da se zamrznu pre prženja.

Zašto se koristi više vrsta mesa?

Mešano punjenje deo je tradicionalnog bogatstva specijaliteta iz Askolija i daje složeniji ukus od punjenja od jedne vrste mesa.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Hrskave zlatne masline sa nežnim zelenim mesom obavijenim oko mirisnog, fino usitnjenog mesnog punjenja.
Ključ: Sačuvajte spiralnu traku masline, dobro ohladite povezano punjenje i pržite male ture na stabilnih 165–170 °C.