Ascoli Piceno / Marche · Aperitiv

Olive all’ascolana — măsline prăjite din Marche, umplute cu carne

Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italiană, Ascoli Piceno / Marche
Ingredients: 24 la număr, măsline verzi mari, de tip Ascolana, în saramură, scurse, de preferat cu sâmbure; 100 g carne slabă de vită, tăiată cubulețe mici; 70 g mușchi de porc, tăiat cubulețe mici; 60 g piept sau pulpă de pui, tăiat cubulețe mici; 60 g ceapă, morcov și țelină, amestec soffritto tocat fin; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 50 ml vin alb sec; 45 g Parmigiano Reggiano, ras fin; gălbenuș de ou: 1; 1 g nucșoară proaspăt rasă, un praf generos; o linguriță (1) de coajă de lămâie rasă fin; 3 g sare de mare fină, ajustați în funcție de cât de sărate sunt măslinele; 1 g piper negru; 80 g făină albă; 2 la număr, ouă mari, bătute; 140 g pesmet fin uscat; 1.2 L ulei neutru pentru prăjit, pentru baie de ulei; cea mai mare parte rămâne în vas

Olive all’ascolana sunt celebrele măsline prăjite din Ascoli Piceno: măsline verzi mari sunt scoase de pe sâmbure în spirală, umplute din nou cu un amestec condimentat de carne, panate și prăjite până devin crocante.

Avansat — modelarea spiralei de măslină în jurul umpluturii este tehnica manuală definitorie24 sunt măslinele umplute / 6 sunt porțiile · 2 h 20 min în total

Olive all’ascolana: imagine principală lată cu măsline verzi plinuțe și panate, prăjite până la o crustă uniform aurie în jurul unei umpluturi savuroase de carne

Pregătire1 h 15 min

Gătire35 min

Total2 h 20 min

Porții24 sunt măslinele umplute / 6 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Olive all’ascolana

Olive all’ascolana se numără printre cele mai cunoscute specialități din Marche. Măslina protejată Ascolana del Piceno este mare, fragedă și potrivită pentru tehnica distinctivă de scoatere a sâmburelui în spirală, care păstrează pulpa într-o singură fâșie continuă.

Umplutura este mai bogată decât un simplu amestec de carne tocată. Formulele tradiționale combină mai multe tipuri de carne și le asezonează cu Parmigiano, nucșoară și lămâie. Această versiune folosește vită, porc și pui, gătite cu legume și vin alb înainte de a fi tocate fin.

Modelarea contează. Pulpa măslinei este tăiată de pe sâmbure în spirală, în interior se pune o porție mică de umplutură, apoi fâșia se înfășoară din nou în jurul ei, astfel încât măslina finală să semene cu forma sa ovală inițială.

Un înveliș în trei etape, cu făină, ou bătut și pesmet fin, protejează măslina fragedă și creează crusta crocantă. Prăjirea la aproximativ 165–170°C oferă umpluturii timp să se încălzească fără ca pesmetul să se ardă.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați pulpa măslinei în spirală. O fâșie continuă se înfășoară curat în jurul umpluturii și păstrează forma caracteristică.
Răciți umplutura înainte de modelare. Umplutura caldă înmoaie măslina și face panarea dificil de manevrat.
Prăjiți la 165–170°C. Căldura moderată face pesmetul crocant în timp ce încălzește centrul umplut cu carne.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Măsline și umplutură de carne

24măsline verzi mari, de tip Ascolana, în saramurăscurse, de preferat cu sâmbure
100 gcarne slabă de vităcuburi mici
70 gmușchi de porccuburi mici
60 gpiept sau pulpă de puicuburi mici
60 gceapă, morcov și țelinăamestec de soffritto tocat fin
20 mlulei de măsline extravirgin
50 mlvin alb sec
45 gParmigiano Reggianoras fin
1gălbenuș de ou
1 gnucșoară proaspăt rasăun praf generos
o linguriță (1)coajă de lămâie rasă fin
3 gsare de mare finăajustați în funcție de cât de sărate sunt măslinele
1 gpiper negru

Panare și prăjire

80 gfăină albă obișnuită
2ouă maribătute
140 gpesmet fin și uscat
1.2 Lulei neutru pentru prăjitpentru prăjire în baie de ulei; cea mai mare parte rămâne în vas

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți și răciți umplutura

Rumeniți carnea și soffritto. Gătiți soffritto în ulei de măsline timp de 4 minute. Adăugați carnea de vită, porc și pui și sotați până se rumenește ușor.
Carnea trebuie să fie gătită la suprafață, fără lichid acumulat.
Deglasați și reduceți. Adăugați vinul alb și gătiți până când lichidul aproape dispare. Asezonați ușor, răciți, apoi mărunțiți prin impulsuri sau tocați fin.
Amestecul trebuie să fie suficient de fin pentru a putea fi compactat, dar să aibă în continuare gust de carne, nu de pastă.
Legați umplutura. Amestecați carnea răcită cu Parmigiano, gălbenușul, nucșoara și coaja de lămâie. Răciți 30 minute.
O linguriță de compoziție trebuie să-și păstreze forma când este rulată.

Scoateți sâmburii, umpleți și panați

Scoateți sâmburii în spirală. Cu un cuțit mic, tăiați pulpa fiecărei măsline de pe sâmbure într-o singură spirală continuă, ca și cum ați curăța un măr.
Pulpa trebuie să rămână, pe cât posibil, într-o singură fâșie lungă.
Refaceți forma în jurul umpluturii. Modelați aproximativ 8–10 g umplutură într-un oval de mărimea unei măsline și înfășurați spirala de pulpă în jurul lui, închizând ușor golurile cu degetele.
Măslina finală trebuie să fie plinuță, dar apropiată de forma sa inițială.
Panați complet. Tăvăliți fiecare măslină umplută prin făină, apoi prin ou bătut și apoi prin pesmet. Așezați pe o tavă 10 minute pentru ca învelișul să adere.
Nu trebuie să se vadă măslină umedă sau umplutură prin stratul de pesmet.

Prăjiți

Prăjiți în tranșe mici. Încălziți uleiul la 168°C și prăjiți câte 5–6 bucăți de măsline odată timp de 2–3 minute, întorcând după nevoie, până devin uniform aurii.
Pesmetul trebuie să fie crocant și intens auriu, fără pete închise.
Scurgeți și serviți fierbinte. Scoateți pe un grătar sau pe o tavă tapetată cu hârtie, lăsați uleiul să revină la temperatură și continuați. Serviți calde.
Crusta trebuie să trosnească ușor, iar centrul să fie fierbinte și savuros.

Recomandări practice

Alegerea măslinelor

Măslinele autentice Ascolana del Piceno sunt ideale, dar pentru o aproximare casnică se pot folosi și alte măsline verzi foarte mari și fragede.

Exersarea modelării

Primele câteva măsline se pregătesc de obicei mai lent. Un cuțit mic și ascuțit și o tăiere blândă în spirală sunt mai importante decât viteza.

Congelare

Măslinele umplute, panate și negătite se congelează bine într-un singur strat; prăjiți-le direct congelate, pornind cu o temperatură puțin mai mică și acordând timp suplimentar.

Mărimea tranșei

Supraaglomerarea scade temperatura uleiului și favorizează o panare grasă. Păstrați tranșele mici.

Depanare

Fâșia de măslină se rupe. Folosiți un cuțit mai ascuțit și tăiați o spirală puțin mai groasă. Rupturile mici pot fi peticite în jurul umpluturii înainte de panare.
Umplutura cade. Este prea moale sau măslina a fost umplută excesiv. Răciți compoziția și folosiți un oval mai mic de umplutură.
Panarea alunecă. Măslinele au fost prea umede. Uscați-le bine și lăsați bucățile panate să stea 10 minute înainte de prăjire.
Crusta este grasă. Uleiul de prăjire a fost prea rece sau vasul prea aglomerat. Mențineți 165–170°C și prăjiți mai puține odată.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 4 sunt măslinele umplute
Calorii: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 25 g
Proteine: 18 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 900 mg

Salinitatea saramurii și absorbția reală de ulei la prăjire pot modifica considerabil conținutul de sodiu și grăsimi.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; umplutura conține carne.

Gătiți complet umplutura din carne mixtă înainte de răcire și puneți-o prompt la frigider înainte de modelare.

Prăjiți într-un vas stabil umplut cu ulei sub jumătate și țineți apa departe de uleiul fierbinte.

Întrebări frecvente

Măslinele trebuie neapărat scoase de pe sâmbure în spirală?

Această tehnică în spirală este o trăsătură definitorie a olive all’ascolana, deoarece permite pulpei să se înfășoare din nou în jurul umpluturii.

Pot fi pregătite din timp?

Da. Măslinele umplute și panate pot fi păstrate la frigider câteva ore sau congelate înainte de prăjire.

De ce se folosesc mai multe tipuri de carne?

Umplutura mixtă face parte din bogăția tradițională a specialității din Ascoli și oferă un gust mai complex decât o umplutură dintr-un singur tip de carne.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Măsline aurii și crocante, cu pulpă verde fragedă înfășurată în jurul unei umpluturi aromate de carne, cu textură fină.
Cheia: Păstrați spirala măslinei, răciți o umplutură bine legată și prăjiți în tranșe mici la o temperatură constantă de 165–170°C.

Despre Olive all’ascolana

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Măsline și umplutură de carne

Panare și prăjire

Mod de preparare

Recomandări practice

Alegerea măslinelor

Exersarea modelării

Congelare

Mărimea tranșei

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Măslinele trebuie neapărat scoase de pe sâmbure în spirală?

Pot fi pregătite din timp?

De ce se folosesc mai multe tipuri de carne?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera