Olive all’Ascolana — smażone oliwki z Marche nadziewane mięsem

O Olive all’ascolana

Olive all’ascolana należą do najbardziej znanych specjalności regionu Marche. Chroniona oliwka Ascolana del Piceno jest duża, delikatna i dobrze nadaje się do charakterystycznej techniki spiralnego drylowania, która pozwala zachować miąższ w jednym ciągłym pasku.

Nadzienie jest bogatsze niż zwykła masa z mięsa mielonego. Tradycyjne receptury łączą kilka rodzajów mięsa i doprawiają je Parmigiano, gałką muszkatołową oraz cytryną. W tej wersji używa się wołowiny, wieprzowiny i kurczaka, gotowanych z warzywami i białym winem przed drobnym zmieleniem.

Formowanie ma znaczenie. Miąższ oliwki odcina się spiralnie od pestki, do środka wkłada niewielką porcję nadzienia, a następnie owija pasek miąższu z powrotem wokół niego, tak aby gotowa oliwka przypominała pierwotny owalny kształt.

Trzystopniowa panierka z mąki, roztrzepanego jajka i drobnej bułki tartej chroni delikatną oliwkę i tworzy chrupiącą skorupkę. Smażenie w około 165–170 °C daje nadzieniu czas na pełne podgrzanie bez przypalania okruchów.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.