Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italienne, Ascoli Piceno / Marches
Ingredients: 24 grosses olives vertes de type Ascolana en saumure, égouttées, de préférence avec noyau; 100 g de bœuf maigre, en petits dés; 70 g de longe de porc, en petits dés; 60 g de blanc ou de cuisse de poulet, en petits dés; 60 g de mélange oignon, carotte et céleri, finement haché pour le soffritto; 20 ml d’huile d’olive vierge extra; 50 ml de vin blanc sec; 45 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 1 jaune d’œuf; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée, une généreuse pincée; 1 c. à café de zeste de citron finement râpé; 3 g de sel fin, à ajuster selon la salinité des olives; 1 g de poivre noir; 80 g de farine de blé courante; 2 gros œufs, battus; 140 g de chapelure fine et sèche; 1,2 l d’huile neutre pour friture, pour la friture profonde ; la majeure partie reste dans la casserole

Olive all’ascolana, grosses olives vertes panées et dorées autour d’une farce de viandes savoureuse

Préparation1 h 15 min

Cuisson35 minutes

Total2 h 20 min

Quantité24 olives farcies / 6 portions

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Le plat

À propos des olive all’ascolana

Les olive all’ascolana comptent parmi les spécialités les plus connues des Marches. L’olive Ascolana del Piceno, protégée, est grosse, tendre et particulièrement adaptée au dénoyautage en spirale qui permet de conserver la chair en un long ruban continu.

La farce est plus riche qu’une simple viande hachée. Les formules traditionnelles associent plusieurs viandes avec Parmigiano, noix de muscade et citron. Cette version emploie bœuf, porc et poulet, cuits avec des légumes et du vin blanc avant d’être finement hachés.

Le façonnage définit le résultat. La chair de l’olive est séparée du noyau en spirale, une petite portion de farce est placée à l’intérieur puis le ruban est réenroulé autour afin que l’olive reformée retrouve une silhouette proche de son ovale initial.

Une panure en trois temps — farine, œuf battu puis chapelure fine — protège la chair tendre et forme la coque croustillante. Une friture autour de 165–170 °C laisse le temps au centre de chauffer sans brûler la chapelure.

Technique

Trois points essentiels

Conserver la chair en spirale. Un ruban continu s’enroule proprement autour de la farce et permet de préserver la forme caractéristique.
Refroidir la farce avant le façonnage. Une farce chaude ramollit l’olive et rend la panure difficile à manipuler.
Frire à 165–170 °C. Une chaleur modérée rend la chapelure croustillante tout en réchauffant le centre farci.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Olives et farce de viandes

24grosses olives vertes de type Ascolana en saumureégouttées, de préférence avec noyau
100 gde bœuf maigreen petits dés
70 gde longe de porcen petits dés
60 gde blanc ou de cuisse de pouleten petits dés
60 gde mélange oignon, carotte et célerifinement haché pour le soffritto
20 mld’huile d’olive vierge extra
50 mlde vin blanc sec
45 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
1jaune d’œuf
1 gde noix de muscade fraîchement râpéeune généreuse pincée
1 c. à caféde zeste de citron finement râpé
3 gde sel finà ajuster selon la salinité des olives
1 gde poivre noir

Panure et friture

80 gde farine de blé courante
2gros œufsbattus
140 gde chapelure fine et sèche
1,2 ld’huile neutre pour friturepour la friture profonde ; la majeure partie reste dans la casserole

Étape par étape

Préparation

Cuire et refroidir la farce

Faire revenir le soffritto et les viandes. Cuire le soffritto dans l’huile d’olive pendant 4 minutes. Ajouter le bœuf, le porc et le poulet puis faire revenir jusqu’à légère coloration.
Les viandes doivent être saisies en surface sans liquide accumulé dans la sauteuse.
Déglacer et réduire. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation presque complète. Assaisonner légèrement, laisser refroidir puis hacher finement au robot ou au hachoir.
La préparation doit être assez fine pour se tasser mais conserver une vraie texture de viande, sans devenir une pâte.
Lier la farce. Mélanger les viandes refroidies avec le Parmigiano, le jaune d’œuf, la noix de muscade et le zeste de citron. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Une cuillerée à café de farce doit garder sa forme lorsqu’on la roule.

Dénoyauter, farcir et paner

Dénoyauter les olives en spirale. Avec un petit couteau, séparer la chair de chaque olive du noyau en une spirale continue, comme pour peler une pomme.
La chair doit rester en un long ruban chaque fois que possible.
Reformer autour de la farce. Façonner environ 8–10 g de farce en petit ovale de la taille d’une olive puis enrouler autour le ruban de chair, en refermant doucement les interstices avec les doigts.
L’olive terminée doit être dodue tout en restant proche de sa forme d’origine.
Paner soigneusement. Rouler chaque olive farcie dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Laisser reposer 10 minutes sur une plaque afin que la panure adhère.
Aucune zone humide d’olive ou de farce ne doit apparaître à travers la chapelure.

Frire

Frire par petites quantités. Chauffer l’huile à 168 °C et frire 5–6 olives à la fois pendant 2–3 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à coloration uniforme.
La chapelure doit être croustillante et bien dorée, sans taches trop foncées.
Égoutter et servir chaud. Déposer les olives sur une grille ou une plaque tapissée de papier absorbant, laisser l’huile revenir à température puis poursuivre avec la fournée suivante. Servir tiède à chaud.
La coque doit craquer sous la dent tandis que le centre reste chaud et savoureux.

Conseils pratiques

Choix des olives

Les véritables olives Ascolana del Piceno conviennent idéalement, mais de très grosses olives vertes tendres permettent une approximation domestique.

Prendre le geste en main

Les premières olives prennent généralement plus de temps. Un petit couteau très aiguisé et une coupe en spirale douce comptent davantage que la vitesse.

Congélation

Les olives farcies, panées mais non cuites se congèlent bien en une seule couche ; les frire encore congelées en commençant à une chaleur légèrement plus basse et en accordant davantage de temps.

Taille des fournées

Une casserole trop chargée fait chuter la température de l’huile et favorise une panure grasse. Garder de petites fournées.

Résoudre les problèmes

Le ruban d’olive se casse. Employer un couteau plus aiguisé et découper une spirale un peu plus épaisse. Les petites ruptures peuvent être rapprochées autour de la farce avant la panure.
La farce s’échappe. Elle est trop souple ou l’olive est trop remplie. Bien refroidir la préparation et utiliser un ovale de farce plus petit.
La panure se détache. Les olives étaient trop humides. Bien les sécher et laisser les pièces panées reposer 10 minutes avant la friture.
La croûte est grasse. L’huile était trop froide ou la casserole trop chargée. Maintenir 165–170 °C et frire moins d’olives à la fois.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 4 olives farcies
Calories : environ 360 kcal
Glucides : 25 g
Protéines : 18 g
Lipides : 20 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 900 mg

La salinité de la saumure et l’absorption réelle d’huile pendant la friture peuvent modifier sensiblement le sodium et les matières grasses.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait ; la farce contient de la viande.

Cuire complètement le mélange de viandes avant de le refroidir puis le réfrigérer rapidement avant le façonnage.

Frire dans une casserole stable remplie à moins de la moitié et tenir toute eau éloignée de l’huile chaude.

FAQ

Faut-il vraiment dénoyauter les olives en spirale ?

Cette technique en spirale est caractéristique des olive all’ascolana, car elle permet à la chair de l’olive de se réenrouler autour de la farce.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui. Les olives farcies et panées peuvent être réfrigérées pendant plusieurs heures ou congelées avant la friture.

Pourquoi utiliser plusieurs viandes ?

La farce mixte fait partie de la richesse traditionnelle de la spécialité d’Ascoli et offre une saveur plus complexe qu’une farce à une seule viande.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des olives dorées et croustillantes, à la chair verte tendre, entourant une farce de viandes fine et parfumée.
Point clé : Préserver la spirale d’olive, bien refroidir une farce cohésive et frire par petites fournées à 165–170 °C constants.