Ascoli Piceno / Marken · Vorspeise

Olive all’Ascolana — Frittierte Fleisch-Oliven aus den Marken

Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italienisch, Ascoli Piceno / Marken
Ingredients: 24 große grüne Oliven nach Ascolana-Art in Salzlake, abgetropft, möglichst mit Stein; 100 g mageres Rindfleisch, klein gewürfelt; 70 g Schweinelende, klein gewürfelt; 60 g Hähnchenbrust oder -keule, klein gewürfelt; 60 g Zwiebel, Karotte und Sellerie, fein gehacktes gemischtes Soffritto; 20 ml natives Olivenöl extra; 50 ml trockener Weißwein; 45 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 1 Eigelb; 1 g frisch geriebene Muskatnuss, eine großzügige Prise; 1 TL fein geriebene Zitronenschale; 3 g feines Meersalz, an den Salzgehalt der Oliven anpassen; 1 g schwarzer Pfeffer; 80 g Weizenmehl; 2 große Eier, verquirlt; 140 g feines trockenes Paniermehl; 1,2 l neutrales Frittieröl, zum Frittieren; der größte Teil bleibt im Topf

Olive all’ascolana sind die berühmten frittierten Oliven aus Ascoli Piceno: Große grüne Oliven werden spiralförmig entsteint, mit gewürztem gemischtem Fleisch gefüllt, paniert und knusprig frittiert.

Fortgeschritten — das Formen der Olivenspirale um die Füllung ist die entscheidende Handarbeit24 gefüllte Oliven / 6 Portionen · 2 Std. 20 Min. Gesamtzeit

Olive all’ascolana: weite Ansicht praller panierter grüner Oliven, gleichmäßig goldbraun frittiert und mit herzhafter Fleischfüllung

Vorbereitung1 Std. 15 Min.

Garzeit35 Min.

Gesamtzeit2 Std. 20 Min.

Ergibt24 stuffed olives / 6 Portionen

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Das Gericht

Über Olive all’ascolana

Olive all’ascolana gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der Marken. Die geschützte Olive Ascolana del Piceno ist groß, zart und für die charakteristische spiralförmige Entsteinung geeignet, bei der das Fruchtfleisch als durchgehendes Band erhalten bleibt.

Die Füllung ist reichhaltiger als eine einfache Hackfleischmasse. Traditionelle Varianten verbinden mehrere Fleischsorten und würzen sie mit Parmigiano, Muskat und Zitrone. Diese Version verwendet Rind, Schwein und Huhn, die mit Gemüse und Weißwein gegart und anschließend fein zerkleinert werden.

Das Formen ist entscheidend. Das Olivenfleisch wird spiralförmig vom Stein geschnitten, eine kleine Portion Füllung hineingelegt und das Band wieder darum gewickelt, sodass die fertige Olive ihrer ursprünglichen ovalen Form ähnelt.

Eine dreistufige Panierung aus Mehl, verquirltem Ei und feinem Paniermehl schützt die zarte Olive und bildet die knusprige Hülle. Frittieren bei etwa 165–170 °C gibt der Füllung Zeit zum Durchwärmen, ohne dass die Panade verbrennt.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Olivenfleisch als Spirale erhalten. Ein durchgehendes Band lässt sich sauber um die Füllung wickeln und bewahrt die charakteristische Form.
Füllung vor dem Formen abkühlen. Warme Füllung macht die Olive weich und erschwert das Panieren.
Bei 165–170 °C frittieren. Moderate Hitze macht die Panade knusprig und erwärmt gleichzeitig die fleischgefüllte Mitte.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

Oliven und Fleischfüllung

24große grüne Oliven nach Ascolana-Art in Salzlakeabgetropft, möglichst mit Stein
100 gmageres Rindfleischklein gewürfelt
70 gSchweinelendeklein gewürfelt
60 gHähnchenbrust oder -keuleklein gewürfelt
60 gZwiebel, Karotte und Selleriefein gehacktes gemischtes Soffritto
20 mlnatives Olivenöl extra
50 mltrockener Weißwein
45 gParmigiano Reggianofein gerieben
1Eigelb
1 gfrisch geriebene Muskatnusseine großzügige Prise
1 TLfein geriebene Zitronenschale
3 gfeines Meersalzan den Salzgehalt der Oliven anpassen
1 gschwarzer Pfeffer

Panieren und Frittieren

80 gWeizenmehl
2große Eierverquirlt
140 gfeines trockenes Paniermehl
1,2 lneutrales Frittierölzum Frittieren; der größte Teil bleibt im Topf

Schritt für Schritt

Zubereitung

Füllung garen und abkühlen

Fleisch und Soffritto anbraten. Soffritto 4 Minuten im Olivenöl garen. Rind, Schwein und Huhn zugeben und braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.
Das Fleisch soll an der Oberfläche gegart sein, ohne dass sich Flüssigkeit in der Pfanne sammelt.
Ablöschen und reduzieren. Weißwein zugeben und fast vollständig einkochen. Leicht würzen, abkühlen lassen und anschließend fein pulsieren oder wolfen.
Die Mischung soll fein genug zum Formen sein, aber noch nach Fleisch und nicht nach Paste schmecken.
Füllung binden. Abgekühltes Fleisch mit Parmigiano, Eigelb, Muskat und Zitronenschale mischen. 30 Minuten kühlen.
Ein Teelöffel der Masse soll beim Rollen seine Form halten.

Entsteinen, füllen und panieren

Oliven spiralförmig entsteinen. Mit einem kleinen Messer das Fruchtfleisch jeder Olive in einer durchgehenden Spirale vom Stein schneiden, ähnlich wie beim Schälen eines Apfels.
Das Fruchtfleisch soll möglichst als ein langes Band erhalten bleiben.
Um die Füllung zurückformen. Etwa 8–10 g Füllung zu einem olivengroßen Oval formen und die Spirale aus Olivenfleisch darum wickeln; Lücken vorsichtig mit den Fingern schließen.
Die fertige Olive soll prall sein, ihrer ursprünglichen Form aber möglichst nahekommen.
Gründlich panieren. Jede gefüllte Olive zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. 10 Minuten auf einem Blech ruhen lassen, damit die Panade haftet.
Weder nasse Olive noch Füllung soll durch die Panade sichtbar sein.

Frittieren

In kleinen Portionen frittieren. Öl auf 168 °C erhitzen und jeweils 5–6 Oliven 2–3 Minuten frittieren; nach Bedarf wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Die Panade soll knusprig und tiefgolden sein, ohne dunkle Flecken.
Abtropfen und heiß servieren. Auf ein Gitter oder ein mit Papier ausgelegtes Blech heben, das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen und fortfahren. Warm servieren.
Die Hülle soll knuspern, während die Mitte heiß und herzhaft ist.

Praktische Hinweise

Olivenwahl

Echte Ascolana-del-Piceno-Oliven sind ideal; für eine häusliche Annäherung können auch andere sehr große, zarte grüne Oliven verwendet werden.

Formen üben

Die ersten Oliven dauern meist länger. Ein kleines scharfes Messer und ein vorsichtiger Spiralschnitt sind wichtiger als Geschwindigkeit.

Einfrieren

Panierte ungegarte gefüllte Oliven lassen sich in einer Lage gut einfrieren; gefroren bei zunächst etwas niedrigerer Hitze frittieren und zusätzliche Zeit einplanen.

Portionsgröße beim Frittieren

Zu viele Oliven senken die Öltemperatur und machen die Panade fettig. Kleine Chargen frittieren.

Problemlösung

Das Olivenband reißt. Ein schärferes Messer verwenden und die Spirale etwas dicker schneiden. Kleine Risse können vor dem Panieren um die Füllung gelegt und geschlossen werden.
Die Füllung fällt heraus. Sie ist zu locker oder die Olive wurde überfüllt. Masse kühlen und ein kleineres Oval verwenden.
Die Panade rutscht ab. Die Oliven waren zu nass. Gut trocknen und die panierten Stücke vor dem Frittieren 10 Minuten stehen lassen.
Die Kruste ist fettig. Das Öl war zu kühl oder der Topf zu voll. 165–170 °C halten und weniger Stücke gleichzeitig frittieren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 4 gefüllte Oliven
Kalorien: etwa 360 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 18 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 900 mg

Der Salzgehalt der Lake und die tatsächliche Ölaufnahme beim Frittieren können Natrium und Fett deutlich verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch; die Füllung enthält Fleisch.

Die gemischte Fleischfüllung vollständig garen, anschließend zügig abkühlen und vor dem Formen kühlen.

In einem stabilen, höchstens zur Hälfte gefüllten Topf frittieren und Wasser von heißem Öl fernhalten.

Häufige Fragen

Müssen die Oliven spiralförmig entsteint werden?

Diese Spiralmethode ist ein Kennzeichen der Olive all’ascolana, weil sich das Olivenfleisch anschließend wieder um die Füllung wickeln lässt.

Kann man sie vorbereiten?

Ja. Panierte gefüllte Oliven können mehrere Stunden gekühlt oder vor dem Frittieren eingefroren werden.

Warum werden mehrere Fleischsorten verwendet?

Die gemischte Füllung gehört zur traditionellen Reichhaltigkeit der Spezialität aus Ascoli und ergibt einen komplexeren Geschmack als eine Füllung aus nur einer Fleischsorte.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Knusprige goldene Oliven mit zartem grünem Fruchtfleisch um eine aromatische, fein strukturierte Fleischfüllung.
Schlüssel: Olivenspirale erhalten, eine zusammenhängende Füllung kühlen und in kleinen Chargen bei konstanten 165–170 °C frittieren.

Über Olive all’ascolana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Oliven und Fleischfüllung

Panieren und Frittieren

Zubereitung

Praktische Hinweise

Olivenwahl

Formen üben

Einfrieren

Portionsgröße beim Frittieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Müssen die Oliven spiralförmig entsteint werden?

Kann man sie vorbereiten?

Warum werden mehrere Fleischsorten verwendet?

Worauf es ankommt

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