Ascoli Piceno / Marche · Předkrm

Olive all’Ascolana — smažené olivy z Marche plněné masem

Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italská, Ascoli Piceno / Marche
Ingredients: 24 large (velkých) zelených oliv typu Ascolana v nálevu, scezených, nejlépe s peckou; 100 g libového hovězího masa, na malé kostičky; 70 g vepřové kýty, na malé kostičky; 60 g kuřecích prsou nebo stehenního masa, na malé kostičky; 60 g cibule, mrkve a celeru, jemně nasekané směsi soffritto; 20 ml extra panenského olivového oleje; 50 ml suchého bílého vína; 45 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 1 vaječný žloutek; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, velká špetka; 1 čajová lžička jemně nastrouhané citronové kůry; 3 g jemné mořské soli, upravte podle slanosti oliv; 1 g černého pepře; 80 g hladké mouky; 2 large (velká) vejce, rozšlehaná; 140 g jemné suché strouhanky; 1.2 L neutrálního oleje na fritování; většina zůstane v hrnci

Olive all’ascolana jsou proslulé smažené olivy z Ascoli Piceno: velké zelené olivy se spirálovitě vypeckují, znovu naplní ochucenou směsí masa, obalí a osmaží do křupava.

Pokročilé — obtočení olivové spirály kolem náplně je určující ruční dovednost24 samotných plněných oliv / 6 standardních porcí · celkem 2 h 20 min

Olive all’ascolana: široký hlavní záběr baculatých obalených zelených oliv osmažených do rovnoměrně zlaté kůrky kolem výrazné masové náplně

Příprava1 h 15 min

Opečte35 minut

Součet2 h 20 min

Výtěžnost24 samotných plněných oliv / 6 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Olive all’ascolana

Olive all’ascolana patří mezi nejznámější speciality Marche. Chráněná oliva Ascolana del Piceno je velká, křehká a vhodná pro typickou spirálovou techniku vypeckování, při níž dužina zůstává v jednom souvislém pásku.

Náplň je bohatší než jednoduchá směs z mletého masa. Tradiční recepty kombinují několik druhů masa a ochucují je Parmigianem, muškátovým oříškem a citronem. Tato verze používá hovězí, vepřové a kuřecí maso, uvařené se zeleninou a bílým vínem a poté jemně umleté.

Na tvarování záleží. Dužina olivy se od pecky odřízne ve spirále, dovnitř se vloží malá porce náplně a pásek se znovu obtočí kolem ní, aby hotová oliva připomínala původní oválný tvar.

Třífázové obalení v mouce, rozšlehaném vejci a jemné strouhance chrání jemnou olivu a vytváří křupavou skořápku. Smažení kolem 165–170°C dá náplni čas se prohřát bez spálení strouhanky.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Udržte dužinu olivy v jednom spirálovém pásku. Souvislý pásek se čistě obtočí kolem náplně a zachová charakteristický tvar.
Před tvarováním náplň vychlaďte. Teplá náplň změkčuje olivu a ztěžuje práci s obalem.
Smažte při 165–170°C. Střední teplota zkřupaví strouhanku a zároveň prohřeje masový střed.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Olivy a masová náplň

24velké zelené olivy typu Ascolana v nálevuscezené, nejlépe s peckou
100 glibové hovězí masomalé kostičky
70 gvepřová kýtamalé kostičky
60 gkuřecí prsa nebo stehenní masomalé kostičky
60 gcibule, mrkev a celerjemně nasekaná směs soffritto
20 mlextra panenského olivového oleje
50 mlsuché bílé víno
45 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
1vaječný žloutek
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšekvelká špetka
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná citronová kůra
3 gjemná mořská sůlupravte podle slanosti oliv
1 gčerný pepř

Obalování a smažení

80 ghladké mouky
2velká vejcerozšlehaná
140 gjemná suchá strouhanka
1.2 Lneutrální olej na smaženína fritování; většina zůstane v hrnci

Krok za krokem

Postup

Uvařte a vychlaďte náplň

Opečte maso a soffritto. Soffritto restujte v olivovém oleji 4 minuty. Přidejte hovězí, vepřové a kuřecí maso a opékejte do lehkého zhnědnutí.
Maso má být na povrchu uvařené a v pánvi nemá zůstávat volná tekutina.
Podlijte a zredukujte. Přidejte bílé víno a vařte téměř dosucha. Lehce ochuťte, vychlaďte a poté jemně rozmixujte nebo umelte.
Směs má být dost jemná pro tvarování, ale stále chutnat jako maso, ne jako pasta.
Spojte náplň. Vychladlé maso smíchejte s Parmigianem, žloutkem, muškátovým oříškem a citronovou kůrou. Chlaďte 30 minut.
Čajová lžička směsi má po vytvarování držet tvar.

Vypeckujte, naplňte a obalte

Olivy vypeckujte spirálovitě. Malým nožem odkrajujte dužinu od pecky v jediné souvislé spirále, jako byste loupali jablko.
Dužina by měla pokud možno zůstat jako jeden dlouhý pásek.
Znovu vytvarujte kolem náplně. Asi 8–10 g náplně vytvarujte do oválu velikosti olivy a obtočte kolem něj spirálu olivové dužiny; mezery jemně uzavřete prsty.
Hotová oliva má být plná, ale tvarem co nejblíže původní olivě.
Důkladně obalte. Každou plněnou olivu obalte v mouce, poté v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Nechte 10 minut stát na tácu, aby obal přilnul.
Přes strouhanku nesmí být vidět mokrá oliva ani náplň.

Smažení

Smažte po malých dávkách. Olej zahřejte na 168°C a smažte po 5–6 olivách po dobu 2–3 minut, podle potřeby otáčejte, dokud nejsou rovnoměrně zlaté.
Strouhanka má být křupavá a sytě zlatá bez tmavých skvrn.
Nechte okapat a podávejte horké. Vyjměte na mřížku nebo tác vyložený papírem, nechte olej znovu dosáhnout správné teploty a pokračujte. Podávejte teplé.
Skořápka má křupnout, zatímco střed je horký a výrazně masový.

Praktické rady

Výběr oliv

Pravé olivy Ascolana del Piceno jsou ideální, ale pro domácí přiblížení lze použít i jiné velmi velké a jemné zelené olivy.

Nácvik tvarování

Prvních několik oliv obvykle trvá déle. Malý ostrý nůž a jemný spirálový řez jsou důležitější než rychlost.

Mražení

Obalené, ještě neusmažené plněné olivy lze dobře zmrazit v jedné vrstvě; smažte je zmražené při o něco nižší počáteční teplotě a počítejte s delším časem.

Velikost dávky

Přeplnění nádoby snižuje teplotu oleje a vede k mastnému obalu. Smažte v malých dávkách.

Řešení problémů

Olivový pásek se trhá. Použijte ostřejší nůž a řežte o něco silnější spirálu. Malé trhliny lze před obalením opravit kolem náplně.
Náplň vypadává. Je příliš volná nebo byla oliva přeplněna. Směs vychlaďte a použijte menší ovál náplně.
Obal sklouzává. Olivy byly příliš mokré. Dobře je osušte a obalené kusy nechte před smažením 10 minut stát.
Krustička je mastná. Olej byl příliš chladný nebo přeplněný. Udržujte 165–170°C a smažte méně kusů najednou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 4 samostatné plněné olivy
Kalorie přibližně 360 kcal
Sacharidy 25 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 20 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 900 mg

Slanost nálevu a skutečná absorpce oleje při smažení mohou výrazně změnit množství sodíku a tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; náplň obsahuje maso.

Směs několika druhů masa před chlazením úplně provařte a před tvarováním ji rychle uložte do chladu.

Smažte v hlubokém stabilním hrnci naplněném méně než do poloviny a zabraňte kontaktu vody s horkým olejem.

Časté otázky

Musí být olivy vypeckované ve spirále?

Tato spirálová technika je charakteristickým znakem olive all’ascolana, protože umožní dužinu znovu obtočit kolem náplně.

Lze je připravit předem?

Ano. Obalené plněné olivy lze několik hodin chladit nebo před smažením zmrazit.

Proč se používá několik druhů masa?

Smíšená náplň je součástí tradiční bohatosti speciality z Ascoli a poskytuje složitější chuť než náplň z jediného druhu masa.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křupavé zlaté olivy s jemnou zelenou dužinou obtočenou kolem voňavé, jemně strukturované masové náplně.
Klíč: Zachovejte olivovou spirálu, vychlaďte soudržnou náplň a smažte v malých dávkách při stabilních 165–170°C.

O Olive all’ascolana

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Olivy a masová náplň

Obalování a smažení

Postup

Praktické rady

Výběr oliv

Nácvik tvarování

Mražení

Velikost dávky

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Musí být olivy vypeckované ve spirále?

Lze je připravit předem?

Proč se používá několik druhů masa?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera