Ascoli Piceno / Marche · Antipasto

Olive all’ascolana — Olive marchigiane ripiene di carne e fritte

Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italiana, Ascoli Piceno / Marche
Ingredients: 24 grandi olive verdi in salamoia tipo Ascolana, scolate, preferibilmente con il nocciolo; 100 g manzo magro, a dadini piccoli; 70 g lonza di maiale, a dadini piccoli; 60 g petto o coscia di pollo, a dadini piccoli; 60 g cipolla, carota e sedano, soffritto misto tritato finemente; 20 ml olio extravergine d’oliva; 50 ml vino bianco secco; 45 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 1 tuorlo d'uovo; 1 g noce moscata grattugiata al momento, un pizzico abbondante; 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata finemente; 3 g sale marino fino, regolare in base alla sapidità delle olive; 1 g pepe nero; 80 g farina comune; 2 uova grandi, sbattuto; 140 g pangrattato fine e asciutto; 1,2 l olio neutro per friggere, per friggere in immersione; la maggior parte resta nella pentola

Le olive all’ascolana sono una celebre specialità di Ascoli Piceno: grandi olive verdi vengono denocciolate a spirale, riempite nuovamente con carne mista condita, impanate e fritte fino a diventare croccanti.

Avanzata — avvolgere la spirale di oliva intorno al ripieno è l'abilità manuale distintiva24 olive ripiene / 6 porzioni · 2 h 20 min totali

Olive all’ascolana: ampia vista di grandi olive ripiene impanate e fritte, croccanti e dorate, con ripieno di carne visibile in alcune sezioni

Preparazione1 h 15 min

Cottura35 minuti

Totale2 h 20 min

Resa24 olive ripiene / 6 porzioni

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni sulle olive all’ascolana

Le olive all’ascolana sono tra le specialità più note delle Marche. L'oliva Ascolana del Piceno protetta è grande, tenera e adatta alla caratteristica tecnica di denocciolatura a spirale, che mantiene la polpa in un unico nastro continuo.

Il ripieno è più ricco di una semplice farcia di carne macinata. Le formule tradizionali combinano diverse carni e le insaporiscono con Parmigiano, noce moscata e limone. Questa versione usa manzo, maiale e pollo, cotti con verdure e vino bianco prima di essere tritati finemente.

La formatura è importante. La polpa dell'oliva viene tagliata dal nocciolo a spirale, all'interno si inserisce una piccola porzione di ripieno e il nastro viene riavvolto attorno ad essa, così che l'oliva finita assomigli alla forma ovale originale.

Un rivestimento in tre passaggi di farina, uovo sbattuto e pangrattato fine protegge l'oliva tenera e crea il guscio croccante. Friggere intorno a 165–170 °C dà al ripieno il tempo di scaldarsi completamente senza bruciare il pangrattato.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere la polpa dell'oliva in una spirale. Un nastro continuo si avvolge con ordine intorno al ripieno e conserva la forma caratteristica.
Raffreddare il ripieno prima della formatura. Un ripieno caldo ammorbidisce l'oliva e rende difficile gestire l'impanatura.
Friggere a 165–170 °C. Un calore moderato rende croccante il pangrattato mentre scalda il centro ripieno di carne.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Olive e ripieno di carne

24grandi olive verdi in salamoia tipo Ascolanascolate, preferibilmente con il nocciolo
100 gmanzo magroa dadini piccoli
70 glonza di maialea dadini piccoli
60 gpetto o coscia di polloa dadini piccoli
60 gcipolla, carota e sedanosoffritto misto tritato finemente
20 mlolio extravergine d’oliva
50 mlvino bianco secco
45 gParmigiano Reggianograttugiato finemente
1tuorlo d'uovo
1 gnoce moscata grattugiata al momentoun pizzico abbondante
1 cucchiainoscorza di limone grattugiata finemente
3 gsale marino finoregolare in base alla sapidità delle olive
1 gpepe nero

Impanatura e frittura

80 gfarina comune
2uova grandisbattuto
140 gpangrattato fine e asciutto
1,2 lolio neutro per friggereper friggere in immersione; la maggior parte resta nella pentola

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere e raffreddare il ripieno

Rosolare carne e soffritto. Cuocere il soffritto nell'olio d'oliva per 4 minuti. Aggiungere manzo, maiale e pollo e saltare finché sono leggermente dorati.
La carne deve risultare cotta in superficie, senza liquido raccolto sul fondo.
Sfumare e ridurre. Aggiungere il vino bianco e cuocere finché è quasi completamente evaporato. Condire leggermente, raffreddare, quindi frullare a impulsi o tritare finemente.
Il composto deve essere abbastanza fine da compattarsi ma deve ancora sapere di carne, non di pasta omogenea.
Legare il ripieno. Mescolare la carne raffreddata con Parmigiano, tuorlo, noce moscata e scorza di limone. Refrigerare per 30 minuti.
Una porzione da un cucchiaino deve mantenere la forma quando viene arrotolata.

Denocciolare, farcire e impanare

Denocciolare le olive a spirale. Con un coltellino, tagliare la polpa di ogni oliva dal nocciolo in un'unica spirale continua, come se si sbucciasse una mela.
Quando possibile, la polpa deve restare un unico nastro lungo.
Ricostruire l'oliva intorno al ripieno. Formare circa 8–10 g di ripieno in un ovale della grandezza di un'oliva e avvolgervi intorno la spirale di polpa, chiudendo delicatamente con le dita eventuali fessure.
L'oliva finita deve essere piena ma vicina alla forma originale.
Impanare accuratamente. Passare ogni oliva ripiena nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Sistemare su un vassoio per 10 minuti affinché l'impanatura aderisca.
Né oliva umida né ripieno devono essere visibili attraverso il rivestimento di pangrattato.

Friggere

Friggere in piccole quantità. Scaldare l'olio a 168 °C e friggere 5–6 olive alla volta per 2–3 minuti, girandole quando necessario, finché sono dorate uniformemente.
Il rivestimento deve essere croccante e di un dorato intenso, senza macchie scure.
Scolare e servire calde. Sollevare su una griglia o su un vassoio rivestito di carta, lasciare che l'olio torni in temperatura e continuare. Servire tiepide.
Il guscio deve essere croccante mentre il centro è caldo e saporito.

Indicazioni pratiche

Scelta delle olive

Le vere olive Ascolana del Piceno sono ideali, ma per un'approssimazione domestica si possono usare altre olive verdi molto grandi e tenere.

Tecnica di formatura

Le prime olive richiedono in genere più tempo. Un coltellino affilato e un taglio a spirale delicato sono più importanti della velocità.

Congelazione

Le olive ripiene impanate ma non cotte si congelano bene in un solo strato; friggerle da congelate iniziando con un calore leggermente più basso e concedendo più tempo.

Quantità per volta

Riempire troppo la pentola abbassa la temperatura dell'olio e favorisce un'impanatura unta. Mantenere piccoli i lotti.

Risoluzione dei problemi

Il nastro di oliva si rompe. Usare un coltello più affilato e tagliare una spirale leggermente più spessa. Piccole rotture possono essere ricomposte intorno al ripieno prima dell'impanatura.
Il ripieno fuoriesce. È troppo morbido oppure l'oliva è stata riempita eccessivamente. Raffreddare il composto e usare un ovale di ripieno più piccolo.
L'impanatura si stacca. Le olive erano troppo umide. Asciugarle bene e lasciare riposare i pezzi impanati per 10 minuti prima di friggere.
La crosta è unta. L'olio di frittura era troppo freddo oppure la pentola era sovraffollata. Mantenere 165–170 °C e friggere meno olive alla volta.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 4 olive ripiene
Calorie: circa 360 kcal
Carboidrati: 25 g
Proteine: 18 g
Grassi: 20 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 900 mg

La salinità della salamoia e l'effettivo assorbimento dell'olio di frittura possono cambiare considerevolmente sodio e grassi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uovo e latte; il ripieno contiene carne.

Cuocere completamente il ripieno di carni miste prima di raffreddarlo e refrigerarlo prontamente prima della formatura.

Friggere in immersione in una pentola stabile riempita per meno della metà e tenere l'acqua lontana dall'olio caldo.

FAQ

Le olive devono essere necessariamente denocciolate a spirale?

Questa tecnica a spirale è un tratto distintivo delle olive all’ascolana perché permette alla polpa di avvolgersi nuovamente intorno al ripieno.

Si possono preparare in anticipo?

Sì. Le olive ripiene impanate possono essere refrigerate per diverse ore o congelate prima della frittura.

Perché usare diverse carni?

Il ripieno misto fa parte della ricchezza tradizionale della specialità ascolana e dà un sapore più complesso rispetto a una farcia con una sola carne.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Olive dorate e croccanti con polpa verde tenera avvolta intorno a un ripieno di carne profumato e dalla grana fine.
Punto chiave: Conservare la spirale dell'oliva, raffreddare un ripieno coeso e friggere in piccoli lotti a una temperatura stabile di 165–170 °C.

Informazioni sulle olive all’ascolana

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Olive e ripieno di carne

Impanatura e frittura

Procedimento

Indicazioni pratiche

Scelta delle olive

Tecnica di formatura

Congelazione

Quantità per volta

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Le olive devono essere necessariamente denocciolate a spirale?

Si possono preparare in anticipo?

Perché usare diverse carni?

Cosa conta di più

Altri piatti italiani

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera