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Sobre Olive all’ascolana
Olive all’ascolana estão entre as especialidades mais conhecidas das Marche. A azeitona protegida Ascolana del Piceno é grande, macia e adequada à técnica característica de descaroçamento em espiral, que mantém a polpa em uma fita contínua.
O recheio é mais rico do que uma simples mistura de carne moída. Fórmulas tradicionais combinam várias carnes e as temperam com Parmigiano, noz-moscada e limão. Esta versão usa carne bovina, suína e de frango, cozidas com legumes e vinho branco antes de serem picadas bem finamente.
A modelagem é importante. A polpa da azeitona é separada do caroço em espiral, uma pequena porção de recheio é colocada dentro e a fita de polpa é enrolada novamente ao redor para que a azeitona pronta se pareça com seu formato oval original.
Um empanamento em três etapas, com farinha, ovo batido e farinha de rosca fina, protege a azeitona macia e cria a casca crocante. Fritar a cerca de 165–170 °C dá ao recheio tempo para aquecer por completo sem queimar a farinha de rosca.
Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.
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