Ascoli Piceno / Marche · Başlangıç

Olive all’Ascolana — Marche Usulü Et Dolgulu Kızarmış Zeytin

Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Ascoli Piceno / Marche
Ingredients: 24 l boy salamura yeşil Ascolana tipi zeytin, süzülmüş, tercihen çekirdekli; 100 g yağsız dana eti, küçük küpler hâlinde; 70 g domuz filetosu, küçük küpler hâlinde; 60 g tavuk göğsü veya but eti, küçük küpler hâlinde; 60 g soğan, havuç ve kereviz, ince doğranmış karışık soffritto; 20 ml sızma zeytinyağı; 50 ml sek beyaz şarap; 45 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 1 yumurta sarısı; 1 g taze rendelenmiş muskat, cömert bir tutam; 1 tsp ince rendelenmiş limon kabuğu; 3 g ince deniz tuzu, zeytinlerin tuzluluğuna göre ayarlayın; 1 g karabiber; 80 g sade un; 2 l boy yumurta, çırpılmış; 140 g ince kuru galeta unu; 1.2 L nötr kızartma yağı, derin yağda kızartma için; çoğu tencerede kalır

Olive all’ascolana, Ascoli Piceno'nun ünlü kızarmış zeytinleridir: iri yeşil zeytinlerin çekirdeği spiral kesimle çıkarılır, baharatlı karışık et harcıyla yeniden doldurulur, pane edilir ve çıtırlaşana kadar kızartılır.

İleri — zeytin şeridini dolgunun etrafında yeniden şekillendirmek yemeğin belirleyici el becerisidir24 s. içi doldurulmuş zeytin / 6 servis · toplam 2 h 20 min.

Olive all’ascolana: lezzetli et dolgusu çevresinde eşit altın renkli kabuğa kadar kızartılmış, dolgun pane yeşil zeytinlerin geniş kahraman görünümü

Hazırlık1 h 15 min.

Pişirme35 min.

Toplam2 h 20 min.

Porsiyon24 s. içi doldurulmuş zeytin / 6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Olive all’ascolana Hakkında

Olive all’ascolana, Marche'nin en tanınmış spesiyaliteleri arasındadır. Koruma altındaki Ascolana del Piceno zeytini iri ve yumuşaktır; eti tek ve kesintisiz bir şerit hâlinde bırakan karakteristik spiral çekirdek çıkarma tekniğine uygundur.

Dolgu, basit bir kıyma harcından daha zengindir. Geleneksel tariflerde birkaç et türü Parmigiano, muskat ve limonla tatlandırılır. Bu versiyonda dana eti, domuz eti ve tavuk; sebzeler ve beyaz şarapla pişirilip ince kıyılır.

Şekillendirme önemlidir. Zeytin eti çekirdeğin etrafından spiral hâlinde kesilir, içine küçük bir miktar harç konur ve şerit yeniden dolgunun etrafına sarılarak bitmiş zeytinin orijinal oval formuna benzemesi sağlanır.

Un, çırpılmış yumurta ve ince galeta unundan oluşan üç aşamalı kaplama, narin zeytini korur ve çıtır bir kabuk oluşturur. Yaklaşık 165–170°C'de kızartmak, kırıntılar yanmadan dolgunun içinin ısınmasına zaman tanır.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Zeytin etini spiral hâlinde koruyun. Kesintisiz şerit dolgunun çevresine düzgünce sarılır ve karakteristik şekli korur.
Şekillendirmeden önce dolguyu soğutun. Sıcak dolgu zeytini yumuşatır ve kaplamayı işlemeyi zorlaştırır.
165–170°C'de kızartın. Orta sıcaklık, etli merkezi ısıtırken galeta ununu çıtırlaştırır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Zeytinler ve et dolgusu

24salamura iri yeşil Ascolana tipi zeytinsüzülmüş, tercihen çekirdekli
100 gyağsız dana etiküçük küpler
70 gdomuz filetosuküçük küpler
60 gtavuk göğsü veya but etiküçük küpler
60 gsoğan, havuç ve kerevizince doğranmış karışık soffritto
20 mlsızma zeytinyağı
50 mlsek beyaz şarap
45 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
1yumurta sarısı
1 gtaze rendelenmiş muskatcömert bir tutam
1 tspince rendelenmiş limon kabuğu
3 gince deniz tuzuzeytinlerin tuzluluğuna göre ayarlayın
1 gkarabiber

Pane ve kızartma

80 gçok amaçlı un
2büyük yumurtalarçırpılmış
140 gince kuru galeta unu
1.2 Lnötr kızartma yağıderin yağda kızartma için; çoğu tencerede kalır

Adım adım

Yöntem

Dolguyu pişirin ve soğutun

Eti ve soffritto'yu kızartın. Soffritto'yu zeytinyağında 4 min. pişirin. Dana eti, domuz eti ve tavuğu ekleyip hafifçe kızarana kadar soteleyin.
Etin yüzeyi pişmiş olmalı ve tavada birikmiş sıvı bulunmamalıdır.
Şarapla tavayı çözündürün ve çektirin. Beyaz şarabı ekleyip neredeyse tamamen buharlaşana kadar pişirin. Hafifçe çeşnilendirin, soğutun, ardından robotta kısa darbelerle çekin veya ince kıyın.
Karışım doldurulabilecek kadar ince olmalı, ancak macun gibi değil hâlâ et tadı vermelidir.
Dolguyu bağlayın. Soğumuş eti Parmigiano, yumurta sarısı, muskat ve limon kabuğu rendesiyle karıştırın. 30 min. soğutun.
Bir çay kaşığı dolusu yuvarlandığında şeklini korumalıdır.

Çekirdeğini çıkarın, doldurun ve pane edin

Zeytinlerin çekirdeğini spiral biçimde çıkarın. Küçük bir bıçakla, elma soyar gibi, her zeytinin etini çekirdekten tek ve kesintisiz bir spiral hâlinde kesin.
Mümkün olduğunca zeytin eti uzun tek bir şerit olarak kalmalıdır.
Dolgunun etrafında yeniden şekillendirin. Yaklaşık 8–10 g dolguyu zeytin boyutunda oval biçimde şekillendirin ve zeytin eti spiralini etrafına sarın; boşlukları parmaklarınızla nazikçe kapatın.
Bitmiş zeytin dolgun görünmeli ancak orijinal şekline yakın kalmalıdır.
İyice pane edin. Her doldurulmuş zeytini önce una, sonra çırpılmış yumurtaya ve ardından galeta ununa bulayın. Kaplamanın yapışması için tepside 10 min. bekletin.
Galeta unu kaplamasının arasından ıslak zeytin veya dolgu görünmemelidir.

Kızartın

Küçük partiler hâlinde kızartın. Yağı 168°C'ye ısıtın ve bir seferde 5–6 zeytini, gerektiğinde çevirerek, eşit altın rengi alana kadar 2–3 min. kızartın.
Kaplama çıtır ve koyu altın renkli olmalı, koyu yanık lekeler bulunmamalıdır.
Süzdürün ve sıcak servis edin. Tel ızgaraya veya kâğıt serilmiş tepsiye alın, yağın yeniden sıcaklığa gelmesini bekleyip devam edin. Ilık servis edin.
Dış kabuk çıtır çıtır olmalı, içi ise sıcak ve lezzetli kalmalıdır.

Pratik öneriler

Zeytin seçimi

Gerçek Ascolana del Piceno zeytinleri idealdir, ancak ev tipi bir yaklaşım için başka çok iri ve yumuşak yeşil zeytinler de kullanılabilir.

Şekillendirme pratiği

İlk birkaç zeytin genellikle daha yavaş hazırlanır. Küçük, keskin bir bıçak ve nazik bir spiral kesim hızdan daha önemlidir.

Dondurma

Pane edilmiş, pişmemiş doldurulmuş zeytinler tek kat hâlinde iyi donar; donmuş hâlde biraz daha düşük başlangıç sıcaklığında kızartın ve fazladan süre tanıyın.

Parti büyüklüğü

Tavayı fazla doldurmak yağ sıcaklığını düşürür ve kaplamanın yağ çekmesine yol açar. Partileri küçük tutun.

Sorun giderme

Zeytin şeridi kopuyor. Daha keskin bir bıçak kullanın ve spirali biraz daha kalın kesin. Küçük kopmalar pane etmeden önce dolgunun çevresine yama gibi sarılabilir.
Dolgu dışarı çıkıyor. Fazla gevşek veya zeytin aşırı doldurulmuştur. Karışımı soğutun ve daha küçük oval dolgu kullanın.
Kaplama kayıyor. Zeytinler fazla ıslaktı. İyice kurulayın ve pane edilmiş parçaları kızartmadan önce 10 min. bekletin.
Kabuk yağlı oluyor. Kızartma yağı fazla soğuk veya tava aşırı doluydu. 165–170°C'yi koruyun ve bir seferde daha az kızartın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 s. içi doldurulmuş zeytin
Kalori: yaklaşık 360 kcal
Karbonhidrat: 25 g
Protein: 18 g
Yağ: 20 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 900 mg

Salamuranın tuzluluğu ve gerçek kızartma yağı emilimi, sodyum ve yağ miktarını önemli ölçüde değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir; dolguda et bulunur.

Karışık et dolgusunu soğutmadan önce tamamen pişirin ve şekillendirmeden önce hızla buzdolabına kaldırın.

Yarıdan az dolu, dengeli bir tencerede derin yağda kızartın ve sıcak yağı sudan uzak tutun.

SSS

Zeytinlerin çekirdeği mutlaka spiral biçimde mi çıkarılmalı?

Bu spiral teknik olive all’ascolana'nın ayırt edici özelliklerinden biridir; çünkü zeytin etinin tekrar dolgunun etrafına sarılmasını sağlar.

Önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Pane edilmiş doldurulmuş zeytinler birkaç saat buzdolabında saklanabilir veya kızartmadan önce dondurulabilir.

Neden birkaç et türü kullanılır?

Karışık et dolgusu Ascoli spesiyalitesinin geleneksel zenginliğinin bir parçasıdır ve tek etli harca göre daha karmaşık bir lezzet sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Güzel kokulu, ince dokulu et dolgusunu saran yumuşak yeşil zeytin eti ve dışta çıtır altın renkli kabuk.
Püf noktası: Zeytin spiralini koruyun, bütünleşik dolguyu soğutun ve sabit 165–170°C'de küçük partiler hâlinde kızartın.

Olive all’ascolana Hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Zeytinler ve et dolgusu

Pane ve kızartma

Yöntem

Pratik öneriler

Zeytin seçimi

Şekillendirme pratiği

Dondurma

Parti büyüklüğü

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Zeytinlerin çekirdeği mutlaka spiral biçimde mi çıkarılmalı?

Önceden hazırlanabilir mi?

Neden birkaç et türü kullanılır?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera