Travel S Helper›Кухни мира›Национальные блюда Италии›Olive all’Ascolana — жареные оливки с мясной начинкой
Италия · Асколи-Пичено / Марке

Olive all’Ascolana — жареные оливки с мясной начинкой

Olive all’ascolana — знаменитые жареные оливки Асколи-Пичено: крупные зелёные оливки спирально освобождают от косточки, снова формуют вокруг приправленной мясной начинки, панируют и жарят до хруста.

Сложная — определяющий ручной навык состоит в том, чтобы обернуть спираль мякоти оливы обратно вокруг начинки24 фаршированные оливки / 6 порций · 2 ч 20 мин всего
Поделиться
Olive all’ascolana: крупные зелёные оливки в равномерно золотистой хрустящей панировке с несладкой мясной начинкой внутри
Подготовка1 ч 15 мин
Приготовление35 минут
Общее время2 ч 20 мин
Выход24 фаршированные оливки / 6 порций
Перейти к рецепту ↓
О блюде

О Olive all’Ascolana — жареные оливки с мясной начинкой

Olive all’ascolana — одна из самых известных специалитетов Марке. Защищённая олива Ascolana del Piceno крупная и нежная, поэтому подходит для характерной спиральной техники удаления косточки, при которой мякоть остаётся одной непрерывной лентой.

Начинка богаче обычного фарша. Традиционные формулы соединяют несколько видов мяса и приправляют их Parmigiano, мускатным орехом и лимоном. В этой версии используются говядина, свинина и курица, приготовленные с овощами и белым вином, а затем мелко измельчённые.

Формовка имеет значение. Мякоть оливы срезают с косточки спиралью, внутрь кладут небольшую порцию начинки и оборачивают ленту обратно вокруг неё, чтобы готовая оливка вновь напоминала исходный овал.

Трёхступенчатая панировка из муки, взбитого яйца и мелких сухарей защищает нежную оливку и формирует хрустящую оболочку. Жарка примерно при 165–170 °C даёт начинке прогреться, не сжигая сухари.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

  • Сохраняйте мякоть оливы одной спиралью. Непрерывная лента аккуратно оборачивается вокруг начинки и сохраняет характерную форму.
  • Охладите начинку до формовки. Тёплая начинка размягчает оливку и затрудняет панирование.
  • Жарьте при 165–170 °C. Умеренная температура делает сухари хрустящими и успевает прогреть мясной центр.
Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ингредиенты

Оливки и мясная начинка

  • 24крупные зелёные оливки типа Ascolana в рассолеотцеженные, предпочтительно с косточками
  • 100 гпостная говядинамелкими кубиками
  • 70 гсвиная корейкамелкими кубиками
  • 60 гкуриная грудка или бедромелкими кубиками
  • 60 глук, морковь и сельдерейсмесь soffritto, мелко нарезанная
  • 20 млоливковое масло extra virgin
  • 50 млсухое белое вино
  • 45 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
  • 1яичный желток
  • 1 гсвеженатёртый мускатный орехщедрая щепотка
  • 1 ч. л.мелко натёртой цедры лимона
  • 3 гмелкая морская сольучитывать солёность оливок
  • 1 гчёрный перец

Панировка и жарка

  • 80 гобычная пшеничная мука
  • 2крупные яйцавзбитые
  • 140 гмелкие сухие хлебные крошки
  • 1,2 лнейтральное масло для жаркидля фритюра; большая часть остаётся в кастрюле
Пошагово

Приготовление

Приготовьте и охладите начинку

  1. Подрумяньте мясо и soffritto. Готовьте soffritto в оливковом масле 4 минуты. Добавьте говядину, свинину и курицу и обжаривайте до лёгкого подрумянивания.

    Мясо должно приготовиться с поверхности, а в сковороде не должно оставаться лужиц жидкости.

  2. Деглазируйте и уварите. Добавьте белое вино и готовьте почти до полного выпаривания. Слегка приправьте, остудите, затем очень мелко измельчите импульсами или в мясорубке.

    Смесь должна быть достаточно мелкой для плотной формовки, но всё ещё ощущаться как мясо, а не паста.

  3. Свяжите начинку. Смешайте остывшее мясо с Parmigiano, яичным желтком, мускатным орехом и лимонной цедрой. Охлаждайте 30 минут.

    Порция размером с чайную ложку должна держать форму после скатывания.

Удалите косточки, наполните и запанируйте

  1. Удалите косточки спиралью. Небольшим ножом срежьте мякоть каждой оливки с косточки одной непрерывной спиралью, как при очистке яблока.

    По возможности мякоть должна остаться одной длинной лентой.

  2. Сформуйте обратно вокруг начинки. Сформуйте примерно 8–10 г начинки в овал размером с оливку и оберните вокруг него спираль мякоти, аккуратно закрывая промежутки пальцами.

    Готовая оливка должна быть пухлой, но оставаться близкой к исходной форме.

  3. Тщательно запанируйте. Обваляйте каждую фаршированную оливку в муке, затем во взбитом яйце и сухарях. Оставьте на противне 10 минут, чтобы панировка закрепилась.

    Сквозь слой сухарей не должно быть видно влажной оливы или начинки.

Обжарьте

  1. Жарьте небольшими партиями. Нагрейте масло до 168 °C и жарьте по 5–6 оливок за раз 2–3 минуты, при необходимости переворачивая, до равномерно золотистого цвета.

    Панировка должна быть хрустящей и насыщенно золотистой, без тёмных пятен.

  2. Дайте стечь и подавайте горячими. Переложите на решётку или противень с бумагой, дайте маслу вернуться к рабочей температуре и продолжайте. Подавайте тёплыми.

    Оболочка должна хрустеть, а середина — быть горячей и несладкой.
Практические советы

Практические советы

Выбор оливок

Идеальны настоящие Ascolana del Piceno, но для домашнего приближения можно использовать другие очень крупные и нежные зелёные оливки.

Навык формовки

Первые несколько оливок обычно требуют больше времени. Небольшой острый нож и аккуратный спиральный срез важнее скорости.

Замораживание

Запанированные сырые фаршированные оливки хорошо замораживаются в один слой; жарьте их из замороженного состояния при немного более низком начальном нагреве и дайте дополнительное время.

Размер партии

Переполнение кастрюли снижает температуру масла и делает панировку жирной. Жарьте небольшими партиями.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Лента оливы рвётся. Используйте более острый нож и срезайте чуть более толстую спираль. Небольшие разрывы можно закрыть вокруг начинки до панирования.
  • Начинка выпадает. Она слишком рыхлая или оливка переполнена. Охладите смесь и используйте меньший овал начинки.
  • Панировка сползает. Оливки были слишком влажными. Хорошо обсушите их и дайте запанированным заготовкам постоять 10 минут до жарки.
  • Корка жирная. Масло было слишком холодным или кастрюля переполнена. Поддерживайте 165–170 °C и жарьте меньше штук одновременно.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 4 фаршированные оливки
  • Калорийность: примерно 360 ккал
  • Углеводы: 25 г
  • Белки: 18 г
  • Жиры: 20 г
  • Клетчатка: 2 г
  • Натрий: примерно 900 мг

Солёность рассола и фактическое поглощение масла при жарке могут заметно менять натрий и жир.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко; начинка содержит мясо.

Полностью приготовьте начинку из смешанного мяса до охлаждения и своевременно поставьте её в холодильник перед формовкой.

Для фритюра используйте устойчивую кастрюлю, заполненную менее чем наполовину, и не допускайте попадания воды в горячее масло.

Вопросы и ответы

Вопросы и ответы

Обязательно ли удалять косточку спиралью?

Эта спиральная техника — отличительная черта olive all’ascolana, поскольку позволяет мякоти оливы снова обернуться вокруг начинки.

Можно ли подготовить их заранее?

Да. Запанированные фаршированные оливки можно несколько часов держать в холодильнике или заморозить до жарки.

Почему используют несколько видов мяса?

Смешанная начинка — часть традиционной насыщенности специалитета Асколи и даёт более сложный вкус, чем начинка из одного вида мяса.

Итог

Главное

  • Результат: Хрустящие золотистые оливки с нежной зелёной мякотью вокруг ароматной мясной начинки мелкой текстуры.
  • Ключевой принцип: Сохраняйте спираль оливы, охлаждайте связную начинку и жарьте небольшими партиями при устойчивых 165–170 °C.
Ещё блюда Италии

Другие итальянские рецепты

Все рецепты →
Vincisgrassi: карточный вид глубоко слоёная запечённая паста Марке с насыщенным мясным ragù, кремовой béchamel и подрумяненной сырной поверхностью
Марке · Запечённая паста

Vincisgrassi

Открыть рецепт →
Fiori di zucca ripieni: карточный вид нежные цветки цукини в хрустящем золотистом кляре с начинкой из mozzarella и анчоуса
Рим / Лацио · Закуска / жареное блюдо

Fiori di zucca ripieni

Открыть рецепт →
Pane di Matera: карточный вид крупная высокая деревенская буханка из твёрдой пшеницы с толстой глубоко подрумяненной коркой и золотистым мякишем
Матера / Базиликата · Хлеб

Pane di Matera

Открыть рецепт →