Olive all’Ascolana — マルケの肉詰めフライドオリーブ

Olive all’ascolanaについて

Olive all’ascolanaはマルケ州を代表する名物の一つです。保護名称Ascolana del Picenoのオリーブは大粒でやわらかく、果肉を一本の帯のように残す特徴的ならせん状の種抜きに向いています。

フィリングは単純なひき肉詰めより豊かな構成です。伝統的には複数の肉を合わせ、Parmigiano、ナツメグ、レモンで風味を整えます。このレシピでは牛肉、豚肉、鶏肉を野菜と白ワインで加熱してから細かく刻みます。

成形が重要です。オリーブの果肉を種かららせん状に切り離し、少量のフィリングを中に置き、その帯状の果肉を巻き戻して元の楕円形に近づけます。

小麦粉、溶き卵、細かいパン粉の3段階の衣がやわらかなオリーブを保護し、パリッとした殻を作ります。165〜170℃前後で揚げると、パン粉を焦がさずにフィリングまで温める時間を確保できます。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。