Ascoli Piceno / Marche · Hidangan pembuka

Olive all’Ascolana — Zaitun Goreng Isi Daging dari Marche

Olive all’ascolana adalah zaitun goreng ternama dari Ascoli Piceno: zaitun hijau besar dibuang bijinya secara spiral, diisi kembali dengan campuran daging berbumbu, dibalur, lalu digoreng hingga renyah.

Lanjutan — membentuk spiral daging buah zaitun mengelilingi isian adalah keterampilan tangan yang paling menentukan24 s (zaitun isi) / 6 s (porsi) · total 2 h (jam) 20 mnt

Olive all’ascolana: tampilan hero lebar zaitun hijau berisi yang montok, dibalur lalu digoreng hingga membentuk kerak keemasan merata di sekitar isian daging gurih

Persiapan1 h (jam) 15 menit

Masak35 menit

Total2 h (jam) 20 menit

Hasil24 s (zaitun isi) / 6 s (porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Olive all’ascolana

Olive all’ascolana termasuk spesialitas Marche yang paling terkenal. Zaitun Ascolana del Piceno yang dilindungi berukuran besar, empuk, dan cocok untuk teknik khas membuang biji secara spiral yang mempertahankan daging buah sebagai satu pita utuh.

Isiannya lebih kaya daripada sekadar daging cincang. Formula tradisional menggabungkan beberapa jenis daging dan membumbuinya dengan Parmigiano, pala, dan lemon. Versi ini menggunakan daging sapi, babi, dan ayam yang dimasak bersama sayuran serta anggur putih sebelum dicincang halus.

Pembentukan sangat penting. Daging buah zaitun dipotong dari bijinya dalam bentuk spiral, sedikit isian diletakkan di dalamnya, lalu pita zaitun dibungkus kembali sehingga zaitun jadi menyerupai bentuk oval aslinya.

Pelapisan tiga tahap berupa tepung, telur kocok, dan remah roti halus melindungi zaitun yang empuk sekaligus menghasilkan cangkang renyah. Menggoreng pada sekitar 165–170°C memberi waktu isian memanas tanpa membakar remah.

Bigoli menyerap saus selama pengadukan akhir. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan bertahap, bukan sekaligus, sampai bawang dan minyak zaitun membentuk lapisan mengilap di setiap untaian. Wajan harus hampir kering di bawah pasta, tanpa genangan minyak terpisah.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pertahankan daging buah zaitun sebagai spiral. Pita yang utuh membungkus isian dengan rapi dan mempertahankan bentuk khasnya.
Dinginkan isian sebelum membentuk. Isian hangat melunakkan zaitun dan membuat pelapis sulit ditangani.
Goreng pada 165–170°C. Panas sedang membuat remah renyah sambil menghangatkan bagian tengah berisi daging.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Bahan-bahan

Zaitun dan isian daging

24zaitun hijau besar gaya Ascolana dalam air garamditiriskan, sebaiknya masih berbiji
100 gdaging sapi tanpa lemakpotong dadu kecil
70 gloin babipotong dadu kecil
60 gdada atau paha ayampotong dadu kecil
60 gbawang bombai, wortel, dan seledricampuran soffritto dicincang halus
20 mlminyak zaitun extra-virgin
50 mlanggur putih kering
45 gParmigiano Reggianodiparut halus
1kuning telur
1 gpala yang baru diparutsejumput banyak
1 (satu) sdtparutan halus kulit lemon
3 ggaram laut halussesuaikan dengan tingkat asin zaitun
1 glada hitam

Pelapisan dan penggorengan

80 gtepung terigu serbaguna
2telur besardikocok
140 gtepung roti kering halus
1.2 Lminyak netral untuk menggorenguntuk menggoreng rendam; sebagian besar tetap berada di panci

Langkah demi langkah

Metode

Masak dan dinginkan isian

Cokelatkan daging dan soffritto. Masak soffritto dalam minyak zaitun selama 4 menit. Tambahkan daging sapi, babi, dan ayam lalu tumis hingga sedikit kecokelatan.
Permukaan daging harus matang tanpa cairan menggenang.
Deglaze dan susutkan. Tambahkan anggur putih dan masak sampai hampir kering. Bumbui ringan, dinginkan, lalu pulse atau cincang halus.
Campuran harus cukup halus untuk dipadatkan tetapi tetap terasa seperti daging, bukan pasta.
Ikat isian. Campurkan daging dingin dengan Parmigiano, kuning telur, pala, dan parutan kulit lemon. Dinginkan 30 menit.
Satu sendok teh campuran harus mempertahankan bentuk saat digulung.

Buang biji, isi, dan balur

Buang biji zaitun secara spiral. Dengan pisau kecil, potong daging buah setiap zaitun menjauh dari biji dalam satu spiral utuh, seperti mengupas apel.
Daging buah sebaiknya tetap menjadi satu pita panjang bila memungkinkan.
Bentuk kembali mengelilingi isian. Bentuk sekitar 8–10 g isian menjadi oval seukuran zaitun lalu bungkus spiral daging buah zaitun di sekelilingnya, tutup celah perlahan dengan jari.
Zaitun jadi harus berisi tetapi tetap mendekati bentuk aslinya.
Balur secara menyeluruh. Gulingkan setiap zaitun isi dalam tepung, lalu telur kocok, lalu remah roti. Letakkan di loyang selama 10 menit agar lapisan melekat.
Tidak boleh ada zaitun basah atau isian yang terlihat menembus lapisan remah.

Goreng

Goreng dalam batch kecil. Panaskan minyak hingga 168°C lalu goreng 5–6 zaitun sekaligus selama 2–3 menit, balik sesuai kebutuhan, sampai keemasan merata.
Lapisan remah harus renyah dan berwarna emas tua tanpa bercak gelap.
Tiriskan dan sajikan panas. Angkat ke rak atau loyang beralas kertas, biarkan suhu minyak kembali, lalu lanjutkan. Sajikan hangat.
Cangkang harus berderak renyah sementara bagian tengahnya panas dan gurih.

Panduan praktis

Pilihan zaitun

Zaitun Ascolana del Piceno asli ideal, tetapi zaitun hijau lain yang sangat besar dan empuk dapat digunakan sebagai pendekatan rumahan.

Latihan membentuk

Beberapa zaitun pertama biasanya lebih lambat. Pisau kecil yang tajam dan potongan spiral yang lembut lebih penting daripada kecepatan.

Pembekuan

Zaitun isi yang sudah dibalur tetapi belum digoreng dapat dibekukan dengan baik dalam satu lapisan; goreng langsung dari beku dengan panas awal sedikit lebih rendah dan beri waktu tambahan.

Ukuran batch

Memasukkan terlalu banyak sekaligus menurunkan suhu minyak dan membuat lapisan menyerap minyak. Jaga batch tetap kecil.

Pemecahan masalah

Pita zaitun putus. Gunakan pisau lebih tajam dan potong spiral sedikit lebih tebal. Retakan kecil dapat ditambal di sekitar isian sebelum dibalur.
Isian keluar. Isian terlalu longgar atau zaitun terlalu penuh. Dinginkan campuran dan gunakan oval isian yang lebih kecil.
Lapisan terlepas. Zaitun terlalu basah. Keringkan dengan baik dan diamkan bagian yang sudah dibalur 10 menit sebelum digoreng.
Kulit berminyak. Minyak goreng terlalu dingin atau panci terlalu penuh. Pertahankan 165–170°C dan goreng lebih sedikit sekaligus.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 4 s (zaitun isi)
Kalori: sekitar 360 kcal
Karbohidrat: 25 g
Protein: 18 g
Lemak: 20 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 900 mg

Keasinan air garam dan jumlah minyak yang benar-benar terserap dapat mengubah natrium dan lemak secara signifikan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; isian mengandung daging.

Masak isian campuran daging hingga benar-benar matang sebelum didinginkan, lalu segera simpan di lemari es sebelum dibentuk.

Goreng rendam dalam panci stabil yang terisi kurang dari setengah dan jauhkan air dari minyak panas.

FAQ

Apakah zaitun harus dibuang bijinya secara spiral?

Teknik spiral tersebut adalah ciri khas olive all’ascolana karena memungkinkan daging buah zaitun membungkus kembali isian.

Bisakah disiapkan sebelumnya?

Bisa. Zaitun isi yang sudah dibalur dapat disimpan di lemari es selama beberapa jam atau dibekukan sebelum digoreng.

Mengapa menggunakan beberapa jenis daging?

Isian campuran merupakan bagian dari kekayaan tradisional spesialitas Ascoli dan memberikan rasa lebih kompleks daripada isian satu jenis daging.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Zaitun keemasan renyah dengan daging buah hijau empuk membungkus isian daging harum bertekstur halus.
Kunci: Pertahankan spiral zaitun, dinginkan isian yang menyatu, dan goreng dalam batch kecil pada suhu stabil 165–170°C.

Tentang Olive all’ascolana

Tiga hal yang penting

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Zaitun dan isian daging

Pelapisan dan penggorengan

Metode

Panduan praktis

Pilihan zaitun

Latihan membentuk

Pembekuan

Ukuran batch

Pemecahan masalah

Gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

FAQ

Apakah zaitun harus dibuang bijinya secara spiral?

Bisakah disiapkan sebelumnya?

Mengapa menggunakan beberapa jenis daging?

Hal yang paling penting

Hidangan Italia lainnya

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera