Name: Olive all’ascolana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italiaans, Ascoli Piceno / Marche
Ingredients: 24 grote groene olijven in Ascolana-stijl op pekel, uitgelekt, bij voorkeur met pit; 100 g mager rundvlees, in kleine blokjes; 70 g varkenslende, in kleine blokjes; 60 g kipfilet of kippendij, in kleine blokjes; 60 g ui, wortel en bleekselderij, fijngehakte gemengde soffritto; 20 ml extra vierge olijfolie; 50 ml droge witte wijn; 45 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 1 eidooier; 1 g versgeraspte nootmuskaat, een ruime snuf; 1 tl fijn geraspte citroenschil; 3 g fijn zeezout, afstemmen op de zoutigheid van de olijven; 1 g zwarte peper; 80 g gewone bloem; 2 grote eieren, losgeklopt; 140 g fijn droog paneermeel; 1,2 l neutrale frituurolie, voor diep frituren; het meeste blijft in de pan

Olive all’ascolana: brede hero-afbeelding van krokant goudbruin gefrituurde groene olijven met fijn gekruide vleesvulling

Voorbereiding1 uur 15 min

Bereiding35 minuten

Totaal2 uur 20 min

Opbrengst24 gevulde olijven / 6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over olive all’ascolana

Olive all’ascolana behoren tot de bekendste specialiteiten van Marche. De beschermde Ascolana del Piceno-olijf is groot en zacht en geschikt voor de kenmerkende spiraaltechniek waarbij het vruchtvlees als één doorlopende strook behouden blijft.

De vulling is rijker dan eenvoudige gehaktvulling. Traditionele formules combineren meerdere vleessoorten en brengen op smaak met Parmigiano, nootmuskaat en citroen. Deze versie gebruikt rundvlees, varkensvlees en kip, met groenten en witte wijn gegaard en daarna fijn gemalen.

Vormen is belangrijk. Snijd het olijfvlees in een spiraal van de pit, leg een kleine portie vulling binnenin en wikkel de strook er weer omheen zodat de afgewerkte olijf op zijn oorspronkelijke ovale vorm lijkt.

Een driedubbele laag van bloem, losgeklopt ei en fijn paneermeel beschermt de zachte olijf en vormt de krokante korst. Frituren rond 165–170 °C geeft de vulling tijd om heet te worden zonder het paneermeel te verbranden.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het olijfvlees in een spiraal. Een doorlopende strook wikkelt netjes rond de vulling en bewaart de kenmerkende vorm.
Laat de vulling afkoelen vóór het vormen. Warme vulling maakt de olijf zachter en de paneerlaag moeilijker hanteerbaar.
Frituur op 165–170 °C. Matige hitte maakt het paneermeel krokant terwijl de met vlees gevulde kern opwarmt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Olijven en vleesvulling

24grote groene olijven in Ascolana-stijl op pekeluitgelekt, bij voorkeur met pit
100 gmager rundvleesin kleine blokjes
70 gvarkenslendein kleine blokjes
60 gkipfilet of kippendijin kleine blokjes
60 gui, wortel en bleekselderijfijngehakte gemengde soffritto
20 mlextra vierge olijfolie
50 mldroge witte wijn
45 gParmigiano Reggianofijn geraspt
1eidooier
1 gversgeraspte nootmuskaateen ruime snuf
1 tlfijn geraspte citroenschil
3 gfijn zeezoutafstemmen op de zoutigheid van de olijven
1 gzwarte peper

Paneren en frituren

80 ggewone bloem
2grote eierenlosgeklopt
140 gfijn droog paneermeel
1,2 lneutrale frituurolievoor diep frituren; het meeste blijft in de pan

Stap voor stap

Bereiding

Gaar en koel de vulling

Braad vlees en soffritto licht. Bak de soffritto 4 minuten in olijfolie. Voeg rundvlees, varkensvlees en kip toe en sauteer tot licht gebruind.
Het vlees moet aan de buitenkant gaar zijn zonder plas vocht in de pan.
Blus af en reduceer. Voeg witte wijn toe en kook tot bijna droog. Breng licht op smaak, laat afkoelen en pulseer of maal fijn.
Het mengsel moet fijn genoeg zijn om te vormen maar nog naar vlees smaken, niet als pasta.
Bind de vulling. Meng het afgekoelde vlees met Parmigiano, eidooier, nootmuskaat en citroenschil. Zet 30 minuten koel.
Een theelepel vulling moet zijn vorm houden wanneer je hem rolt.

Ontpit, vul en paneer

Ontpit de olijven in een spiraal. Snijd met een klein mes het vruchtvlees van elke olijf in één doorlopende spiraal van de pit, alsof je een appel schilt.
Het vruchtvlees moet waar mogelijk één lange strook blijven.
Vorm opnieuw rond de vulling. Vorm ongeveer 8–10 g vulling tot een ovaal ter grootte van de olijf en wikkel de spiraal van olijfvlees eromheen; sluit openingen zacht met de vingers.
De afgewerkte olijf moet vol zijn maar dicht bij de oorspronkelijke vorm blijven.
Paneer volledig. Rol elke gevulde olijf door bloem, daarna losgeklopt ei en vervolgens paneermeel. Laat 10 minuten op een schaal staan zodat de laag hecht.
Door de paneerlaag mag geen nat olijfvlees of vulling zichtbaar zijn.

Frituur

Frituur in kleine porties. Verhit de olie tot 168 °C en frituur telkens 5–6 olijven 2–3 minuten; keer indien nodig tot ze gelijkmatig goudbruin zijn.
Het paneermeel moet krokant en diep goud zijn zonder donkere plekken.
Laat uitlekken en serveer heet. Schep op een rooster of met papier beklede schaal, laat de olie terug op temperatuur komen en ga verder. Serveer warm.
De korst moet kraken terwijl de kern heet en hartig is.

Praktische aanwijzingen

Olijfkeuze

Echte Ascolana del Piceno-olijven zijn ideaal, maar andere zeer grote zachte groene olijven kunnen thuis als benadering worden gebruikt.

Vormen oefenen

De eerste olijven gaan meestal langzamer. Een klein scherp mes en een rustige spiraalsnede zijn belangrijker dan snelheid.

Invriezen

Gepaneerde ongegaarde gevulde olijven vriezen goed in één laag in; frituur uit de vriezer met aanvankelijk iets lagere hitte en geef extra tijd.

Batchgrootte

Te veel tegelijk verlaagt de olietemperatuur en geeft vet paneermeel. Houd de porties klein.

Problemen oplossen

De olijfstrook breekt. Gebruik een scherper mes en snijd een iets dikkere spiraal. Kleine scheuren kunnen vóór het paneren rond de vulling worden hersteld.
De vulling valt eruit. Ze is te los of de olijf is te vol. Koel het mengsel en gebruik een kleiner ovaal van vulling.
De paneerlaag schuift eraf. De olijven waren te nat. Droog goed en laat de gepaneerde stukken 10 minuten staan vóór het frituren.
De korst is vet. De frituurolie was te koel of te vol. Houd 165–170 °C aan en frituur minder tegelijk.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 4 gevulde olijven
Calorieën: ongeveer 360 kcal
Koolhydraten: 25 g
Eiwit: 18 g
Vet: 20 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 900 mg

Het zoutgehalte van de pekel en de werkelijke opname van frituurolie kunnen natrium en vet sterk veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk; de vulling bevat vlees.

Gaar de gemengde vleesvulling volledig vóór het afkoelen en zet die snel in de koelkast vóór het vormen.

Frituur in een stabiele pan die minder dan halfvol is en houd water uit de buurt van hete olie.

FAQ

Veelgestelde vragen

Moeten de olijven in een spiraal worden ontpit?

Die spiraaltechniek is kenmerkend voor olive all’ascolana omdat het olijfvlees zo weer rond de vulling kan worden gewikkeld.

Kunnen ze vooraf worden gemaakt?

Ja. Gepaneerde gevulde olijven kunnen enkele uren gekoeld of vóór het frituren ingevroren worden.

Waarom meerdere vleessoorten?

De gemengde vulling hoort bij de traditionele rijkdom van de specialiteit uit Ascoli en geeft een complexere smaak dan vulling van één vleessoort.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Krokante goudbruine olijven met zacht groen vruchtvlees rond een geurige fijngetextureerde vleesvulling.
Kernpunt: Bewaar de olijfspiraal, koel een samenhangende vulling en frituur in kleine porties op constante 165–170 °C.

Over olive all’ascolana

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Olijven en vleesvulling

Paneren en frituren

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Olijfkeuze

Vormen oefenen

Invriezen

Batchgrootte

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Moeten de olijven in een spiraal worden ontpit?

Kunnen ze vooraf worden gemaakt?

Waarom meerdere vleessoorten?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni

Pane di Matera