Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: italijanska, milanska
Ingredients: 350 g kuvane govedine, hladne, očišćene i sitno samlevene; 80 g mortadele, sitno samlevene; opciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama; 80 g bajatog belog hleba, bez korice; 100 ml punomasnog mleka; 1 veliko jaje; 60 g Grana Padano sira, sitno rendanog; 2 kašike peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 1/2 kašičice rendane limunove kore; 1 prstohvat muskatnog oraščića; 1/2 kašičice fine morske soli; crni biber po ukusu; 100 g sitnih prezli; 80 g neslanog putera, još po potrebi

Široki hero kadar jela Mondeghili: male zlatno pržene milanske popečke od kuvanog mesa

Priprema30 min

Kuvanje20 min

Ukupno1 h 10 min

Dobijena količina4 porcije / oko 16 mondeghili

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Mondeghili

Mondeghili su milanski specijalitet ukorenjen u cucina di recupero, kuhinji koja ostatku kuvanog mesa daje novu namenu.

Teksturu određuje kuvano meso, a ne sirovo mleveno. Hleb natopljen mlekom, jaje i rendani sir povezuju smesu bez stvaranja gumaste sredine.

Mala količina mortadele ili kobasice česta je u savremenim kućnim verzijama, ali osnovna ideja ostaje upotreba preostale kuvane govedine.

Prženje na puteru nije sporedan izbor: ono daje karakterističnu orašastu koricu i razlikuje mondeghili od generičkih ćufti prženih u dubokom ulju.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite kuvano meso. Suva preostala govedina nakon sitnog usitnjavanja daje odgovarajuću slanu, mrvičastu teksturu.
Mešajte blago. Preterano mešanje sabija popečke i čini ih elastičnim.
Blago ih spljoštite. Nizak oval se ravnomernije zagreva i rumeni od velike okrugle kugle.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Smesa

350 gkuvane govedinehladne, očišćene i sitno samlevene
80 gmortadelesitno samlevene; opciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama
80 gbajatog belog hlebabez korice
100 mlpunomasnog mleka
1veliko jaje
60 gGrana Padano sirasitno rendanog
2 kašikeperšuna ravnog listasitno seckanog
1/2 kašičicerendane limunove kore
1 prstohvatmuskatnog oraščića
1/2 kašičicefine morske soli
crni biberpo ukusu

Za pohovanje i prženje

100 gsitnih prezli
80 gneslanog puterajoš po potrebi

Korak po korak

Priprema

Napravite smesu

Natopite hleb. Prelijte hleb mlekom i ostavite 10 minuta, zatim ga iscedite tako da ostane vlažan, ali da iz njega ne curi mleko.
Hleb treba lako da se zgnječi bez ispuštanja mleka.
Usitnite meso. Kratko pulsirajte ili sameljite kuvanu govedinu i mortadelu do fine mrvičaste teksture, bez pretvaranja u pastu.
Sitne, zasebne čestice treba još da budu vidljive.
Blago sjedinite. Pomešajte meso sa hlebom, jajetom, Grana sirom, peršunom, limunovom korom, muskatnim oraščićem, solju i biberom samo dok se smesa ne poveže.
Kašika smese stisnuta u ruci treba da drži oblik bez lepljive i zbijene teksture.

Oblikujte i pohujte

Kratko rashladite. Smesu stavite u frižider na 20 minuta da hleb i jaje ravnomerno upiju vlagu.
Smesa treba da se stegne dovoljno za uredno oblikovanje.
Podelite smesu. Oblikujte 16 malih kuglica i spljoštite ih u niske ovalne popečke debljine oko 1,5 cm.
Svi komadi treba da budu slične debljine radi ravnomernog zagrevanja.
Lagano pohujte. Svaki komad uvaljajte u prezle i otresite višak.
Obloga treba da bude tanka i ujednačena, ne debela ljuska.

Ispržite na puteru i poslužite

Zapenušajte puter. Otopite polovinu putera na srednjoj temperaturi dok ne zapeni, ali ne dozvolite da tamno porumeni.
Mlečne čestice treba da mirišu orašasto, ne zagorelo.
Pržite u turama. Pržite mondeghili 3–4 minuta sa svake strane, dodajući puter po potrebi, dok duboko ne porumene i ne budu vreli kroz sredinu.
Obe ravne strane treba da dobiju ujednačenu smeđu koricu.
Ocedite i poslužite. Ostavite 2 minuta na rešetki i poslužite vrelo.
Korica treba da ostane hrskava, a sredina meka i sočna.

Praktični saveti

Ostatak govedine

Odgovara kuvana ili pečena govedina; pre mlevenja odstranite tvrdo vezivno tkivo.

Mortadela

Korisna je za bogatiji ukus, ali nije neophodna za osnovni identitet jela od ostataka mesa.

Puter

Prečišćeni puter podnosi višu temperaturu, dok običan puter daje izraženiji ukus mlečnih čestica; pažljivo pratite rumenjenje.

Rešavanje problema

Popečci se raspadaju. Smesa je previše vlažna ili nedovoljno povezana. Hleb jače iscedite i smesu rashladite pre oblikovanja.
Popečci su zbijeni. Meso je samleveno u pastu ili je smesa previše mešana. Zaustavite se na finoj mrvičastoj teksturi i sjedinite blago.
Puter gori. Temperatura je previsoka ili se u tiganju skupljaju mrvice. Između tura obrišite tiganj i dodajte svež puter.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 mondeghili
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 30 g
Proteini: 35 g
Masti: 39 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 980 mg

Procena zavisi od preostalog mesa, mortadele i količine putera upijene tokom prženja.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite samo kuvano meso koje je bezbedno ohlađeno i držano u frižideru pre početka recepta.

Popečke podgrejte dok ne budu vreli kroz sredinu jer se fil pravi od ranije kuvanog mesa.

Puter ne ostavljajte bez nadzora na jakoj vatri; mlečne čestice brzo zagorevaju.

Česta pitanja

Da li se mondeghili prave od sirovog mlevenog mesa?

Tradicionalno su jelo za iskorišćavanje ostataka i zasnivaju se na već kuvanom mesu, zbog čega imaju drugačiju teksturu od običnih ćufti.

Zašto se prže na puteru?

Puter je karakterističan za milansku pripremu i daje korici prepoznatljiv ukus.

Mogu li da se peku u rerni?

Mogu, ali se gubi rumena korica od putera koja je važna za tradicionalnu pripremu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mali, duboko zlatni milanski popečci sa hrskavom puterastom koricom i mekom, slanom sredinom od kuvanog mesa.
Ključ: Počnite kuvanim mesom, vezivo držite vlažnim ali ne mokrim, oblikujte niske ovale i blago pržite u svežem puteru.