Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Milano usulü
Ingredients: 350 g pişmiş dana eti, soğuk, ayıklanmış ve ince kıyılmış; 80 g mortadella, ince kıyılmış; isteğe bağlı ancak birçok çeşitte geleneksel; 80 g bayat beyaz ekmek, kabukları çıkarılmış; 100 ml tam yağlı süt; 1 l boy yumurta; 60 g Grana Padano, ince rendelenmiş; 2 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış; 1/2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi; 1 tutam muskat; 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; damak tadına göre karabiber; 100 g ince galeta unu; 80 g tuzsuz tereyağı, gerektikçe ilave

Mondeghili: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görünümü

Hazırlık30 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 10 min

Porsiyon4 servis / yaklaşık 16 mondeghili

Tarife git ↓

Yemek

Mondeghili Hakkında

Milano belediyesinin Food Policy kaynağı, mondeghili'yi cucina di recupero — artan ete ikinci bir hayat veren değerlendirme mutfağı — geleneğine dayanan ve De.Co. ile tanınan bir kent spesiyalitesi olarak tanımlar.

Dokuyu çiğ kıyma değil, pişmiş et belirler. Süte batırılmış ekmek, yumurta ve rendelenmiş peynir karışımı lastiksi hâle getirmeden bağlar.

Az miktarda mortadella veya sosis modern ev tariflerinde yaygındır, ancak temel fikir yine artan pişmiş dana etidir.

Tereyağında kızartma tesadüfi bir seçim değildir: karakteristik fındıksı kabuğu verir ve bunları sıradan derin yağda kızartılmış köftelerden ayırır.

Teknik

Önemli üç nokta

Pişmiş et kullanın. Kuru artan dana eti, kıyıldığında doğru ince ve lezzetli dokuyu verir.
Hafifçe karıştırın. Fazla yoğurmak köfteleri sıkıştırır ve esnek, lastiksi hâle getirir.
Hafifçe yassılaştırın. Alçak bir oval, büyük yuvarlak bir topa göre daha eşit pişer ve kızarır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Karışım

350 gpişmiş dana etisoğuk, ayıklanmış ve ince kıyılmış
80 gmortadellaince kıyılmış; isteğe bağlı ancak birçok çeşitte geleneksel
80 gbayat beyaz ekmekkabukları çıkarılmış
100 mltam yağlı süt
1büyük yumurta
60 gGrana Padanoince rendelenmiş
2 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1/2 çay kaşığılimon kabuğu
1 tutammuskat
1/2 çay kaşığıince deniz tuzu
karabiberdamak tadına göre

Kaplama ve kızartma

100 gince galeta unu
80 gtuzsuz tereyağıgerektikçe ilave

Adım adım

Yöntem

Karışımı hazırlayın

Ekmeği ıslatın. Ekmeğin üzerini sütle kaplayıp 10 min. bekletin, ardından nemli ama damlamayacak hâle gelene kadar sıkın.
Ekmek süt salmadan kolayca ezilebilmelidir.
Etleri kıyın. Pişmiş dana eti ve mortadellayı macun hâline getirmeden ince kırıntı dokusuna gelene kadar robotta kısa darbelerle çekin veya kıyma makinesinden geçirin.
Küçük, belirgin parçacıklar görünür kalmalıdır.
Nazikçe birleştirin. Etleri ekmek, yumurta, Grana, maydanoz, kabuk rendesi, muskat, tuz ve karabiberle yalnızca bütünleşene kadar karıştırın.
Sıkılmış bir kaşık dolusu karışım, yapışkan ve yoğun hissettirmeden bir arada kalmalıdır.

Şekillendirin ve pane edin

Kısa süre dinlendirin. Ekmek ve yumurtanın eşit biçimde nemlenmesi için karışımı 20 min. soğutun.
Karışım temizce şekil verilebilecek kadar sertleşmelidir.
Porsiyonlayın. 16 s boy top yapın ve yaklaşık 1.5 cm kalınlığında alçak ovaller hâline yassılaştırın.
Eşit yeniden ısınma için bütün parçalar benzer kalınlıkta olmalıdır.
Hafifçe pane edin. Her parçayı galeta ununa bulayın ve fazlasını silkeleyin.
Kaplama kalın bir kabuk değil, ince ve eşit olmalıdır.

Tereyağında kızartın ve servis edin

Tereyağını köpürtün. Tereyağının yarısını orta ateşte köpürene, ancak koyu kahverengileşmeyene kadar eritin.
Süt katıları yanık değil, fındıksı kokmalıdır.
Partiler halinde kızartın. Mondeghili'yi her yüzü 3–4 min. olacak şekilde, gerektiğinde tereyağı ekleyerek, koyu altın rengi alıp içi tamamen ısınana kadar pişirin.
Her iki düz yüzeyde eşit kahverengi bir kabuk oluşmalıdır.
Süzdürün ve servis edin. Tel ızgarada 2 min. dinlendirin ve sıcak servis edin.
Kabuk çıtır kalırken iç kısmı yumuşak ve nemli olmalıdır.

Pratik öneriler

Artan dana eti

Haşlanmış veya fırınlanmış dana eti uygundur; kıymadan önce sert bağ dokularını çıkarın.

Mortadella

Zenginlik için yararlıdır ancak yemeğin artan et temelli kimliği için zorunlu değildir.

Tereyağı

Sadeleştirilmiş tereyağı daha yüksek sıcaklığa dayanır; normal tereyağı ise süt katılarından daha güçlü aroma verir. Dikkatle izleyin.

Sorun giderme

Köfteler dağılıyor. Karışım fazla ıslak veya yeterince bağlanmamış. Ekmeği daha iyi sıkın ve şekillendirmeden önce soğutun.
Çok yoğun oldular. Et karışımı macun hâline gelene kadar işlenmiş veya fazla karıştırılmıştır. İnce kırıntı aşamasında durun ve nazikçe birleştirin.
Tereyağı yanıyor. Ateş fazla yüksek veya tavada galeta unu kırıntıları birikiyor. Partiler arasında tavayı silin ve taze tereyağı ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 mondeghili
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 30 g
Protein: 35 g
Yağ: 39 g
Lif: 2 g
Sodyum: 980 mg

Tahmini değer, kullanılan artan ete, mortadellaya ve kızartma sırasında emilen tereyağına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarife başlamadan önce yalnızca güvenli biçimde soğutulup buzdolabında saklanmış pişmiş et kullanın.

Dolgu daha önce pişirilmiş etten yapıldığı için köfteleri içleri tamamen sıcak olacak şekilde yeniden ısıtın.

Tereyağını yüksek ateşte gözetimsiz bırakmayın; süt katıları hızla yanar.

SSS

Mondeghili çiğ kıymadan mı yapılır?

Geleneksel olarak artan pişmiş ete dayanan bir değerlendirme yemeğidir; bu da sıradan köftelerden farklı bir doku verir.

Neden tereyağında kızartılır?

Tereyağı karakteristik bir Milano hazırlama yöntemidir ve kabuğa ayırt edici lezzetini verir.

Fırında yapılabilir mi?

Yapılabilir, ancak sonuç geleneksel hazırlığın merkezindeki kızarmış tereyağı kabuğunu kaybeder.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Dışı çıtır ve tereyağlı, içi yumuşak ve lezzetli pişmiş et dokusuna sahip küçük, koyu altın renkli Milano köfteleri.
Püf noktası: Pişmiş etle başlayın, bağlayıcıyı nemli ama ıslak tutmayın, alçak oval şekiller verin ve taze tereyağında nazikçe kızartın.