Mondeghili는 밀라노의 전통적인 남은 고기 프리터입니다. 익힌 소고기를 우유에 적신 빵, 달걀, 치즈와 향채에 섞어 작고 납작하게 빚고 빵가루를 입혀 버터에 지져 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 만듭니다.
밀라노 시 Food Policy는 mondeghili를 남은 고기에 새로운 쓰임을 주는 cucina di recupero에 뿌리를 둔 De.Co. 인정 도시 특산품으로 소개합니다.
날 다짐육이 아니라 익힌 고기를 쓰는 것이 식감을 정의합니다. 우유에 적신 빵, 달걀과 간 치즈가 혼합물을 질기게 만들지 않고 결합합니다.
현대 가정식에는 mortadella나 소시지를 조금 넣는 경우가 흔하지만, 중심 아이디어는 여전히 남은 익힌 소고기입니다.
버터에 지지는 것은 부수적인 선택이 아닙니다. 특유의 고소한 껍질을 만들며 일반적인 튀긴 미트볼과 구분합니다.
빵을 우유에 10분 담근 뒤 촉촉하지만 우유가 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로 짠다.
빵은 우유를 흘리지 않으면서 쉽게 으깨져야 한다.
익힌 소고기와 mortadella를 페이스트가 되지 않도록 고운 부스러기 상태로 짧게 갈거나 분쇄한다.
작은 고기 입자가 분명히 보여야 한다.
고기, 빵, 달걀, Grana, 파슬리, 제스트, 육두구, 소금과 후추를 겨우 하나로 뭉칠 때까지만 섞는다.
한 숟갈 쥐었을 때 끈적하고 조밀하지 않으면서 모양이 잡혀야 한다.
빵과 달걀이 고르게 수분을 흡수하도록 혼합물을 20분 냉장한다.
깔끔하게 빚을 수 있을 만큼 단단해져야 한다.
작은 공 16개로 나눈 뒤 약 1.5 cm 두께의 낮은 타원형으로 눌러 만든다.
모든 조각의 두께가 비슷해야 고르게 데워진다.
각 조각을 빵가루에 굴리고 남은 가루를 턴다.
두꺼운 껍질이 아니라 얇고 고른 코팅이어야 한다.
버터 절반을 중불에서 진하게 갈색 내지 않고 거품이 생길 때까지 녹인다.
유고형분에서는 탄 냄새가 아니라 고소한 향이 나야 한다.
필요할 때 버터를 더하면서 mondeghili를 한 면당 3–4분씩, 양면이 진한 금빛이고 속까지 뜨거워질 때까지 익힌다.
양쪽 평평한 면에 고른 갈색 껍질이 생겨야 한다.
철망에서 2분 두었다가 뜨겁게 낸다.
껍질은 바삭하고 가운데는 부드럽고 촉촉해야 한다.
삶거나 구운 소고기를 쓸 수 있으며 다지기 전에 단단한 결합 조직을 제거합니다.
풍부한 맛에 유용하지만 남은 고기를 활용하는 기본 정체성에 필수는 아닙니다.
정제 버터는 더 높은 온도를 견디고 일반 버터는 유고형분의 맛이 더 강합니다. 일반 버터는 타지 않게 주의합니다.
남은 고기, mortadella와 지지는 동안 흡수한 버터 양에 따라 달라지는 추정치입니다.
레시피를 시작하기 전에 안전하게 식혀 냉장한 익힌 고기만 사용합니다.
속재료가 이전에 익힌 고기이므로 프리터를 전체가 뜨거워질 때까지 다시 익힙니다.
높은 불에서 버터를 방치하지 않습니다. 유고형분은 빨리 탑니다.
전통적으로는 남은 익힌 고기를 활용하는 요리라 일반 미트볼과 다른 식감이 납니다.
버터는 밀라노식 특징적인 조리법이며 껍질에 고유한 풍미를 줍니다.
구울 수는 있지만 전통적인 조리의 핵심인 갈색 버터 껍질을 잃게 됩니다.
