Cuisine Italienne, milanaiseGalettes de viande

Mondeghili

Les mondeghili sont des galettes milanaises traditionnelles de récupération : du bœuf déjà cuit est haché avec pain trempé dans le lait, œuf, fromage et aromates, façonné en petits ovales aplatis, pané puis frit au beurre jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et le cœur moelleux.

Mondeghili milanais dorés, panés et frits au beurre

30 minutesPréparation

20 minutesCuisson

1 h 10 minTotal

4 portions / environ 16 mondeghiliQuantité

À propos des mondeghili

Les mondeghili sont une spécialité milanaise enracinée dans la cucina di recupero, une cuisine qui donne une seconde vie à la viande cuite restante.

L’emploi de viande cuite, plutôt que de viande hachée crue, définit leur texture. Le pain imbibé de lait, l’œuf et le fromage râpé lient la préparation sans la rendre élastique.

Une petite quantité de mortadelle ou de saucisse apparaît dans de nombreuses versions familiales modernes, mais l’idée centrale reste celle du bœuf cuit réutilisé.

La friture au beurre n’est pas un détail : elle apporte la croûte aux notes de noisette qui distingue les mondeghili de boulettes simplement frites dans l’huile.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser de la viande cuite. Un reste de bœuf assez sec donne la mie fine et savoureuse recherchée une fois haché.
Mélanger sans insister. Un travail excessif compacte les galettes et les rend élastiques.
Aplatir légèrement. Un petit ovale bas chauffe et dore plus régulièrement qu’une grosse boule.

Matériel

Robot multifonction ou hachoir à viande pour obtenir une texture fine de viande cuite

Saladier pour mélanger sans trop travailler

Plat peu profond pour la chapelure

Grande poêle épaisse pour la friture au beurre

Grille ou plateau garni de papier absorbant pour égoutter

Préparation

Préparer le mélange

01Faire tremper le pain.

Couvrir le pain de lait pendant 10 minutes, puis le presser jusqu’à ce qu’il reste humide sans dégoutter.

Le pain doit s’écraser facilement sans libérer de lait.

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02Hacher les viandes.

Mixer par impulsions ou hacher le bœuf cuit et la mortadelle jusqu’à obtenir une fine texture granuleuse sans les transformer en pâte.

De petites particules distinctes doivent rester visibles.

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03Mélanger délicatement.

Réunir les viandes avec le pain, l’œuf, le Grana, le persil, le zeste, la muscade, le sel et le poivre, juste jusqu’à cohésion.

Une cuillerée pressée doit tenir ensemble sans être collante ni dense.

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Façonner et paner

04Laisser reposer brièvement.

Réfrigérer le mélange 20 minutes afin que le pain et l’œuf s’hydratent uniformément.

La préparation doit se raffermir assez pour être façonnée proprement.

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05Portionner.

Former 16 petites boules puis les aplatir en ovales bas d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Toutes les pièces doivent avoir une épaisseur proche pour chauffer uniformément.

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06Paner légèrement.

Rouler chaque pièce dans la chapelure et secouer l’excédent.

La couche doit être fine et régulière, non épaisse.

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Frire au beurre et servir

07Faire mousser le beurre.

Faire fondre la moitié du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir fortement.

Les solides du lait doivent sentir la noisette, pas le brûlé.

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08Frire par petites quantités.

Cuire les mondeghili 3–4 minutes par face, en ajoutant du beurre au besoin, jusqu’à coloration dorée soutenue et cœur bien chaud.

Les deux faces plates doivent développer une croûte brune uniforme.

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09Égoutter et servir.

Laisser reposer 2 minutes sur une grille puis servir chaud.

La croûte doit rester croustillante tandis que le centre demeure tendre et moelleux.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Bœuf restant

Du bœuf bouilli ou rôti convient ; retirer les parties conjonctives dures avant de hacher.

Mortadelle

Elle apporte de la richesse mais n’est pas indispensable à l’identité de récupération du plat.

Beurre

Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur ; le beurre ordinaire donne davantage de saveur grâce à ses solides du lait, qu’il faut surveiller attentivement.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Les galettes se défont. Le mélange est trop humide ou insuffisamment lié. Presser davantage le pain et réfrigérer avant le façonnage.
Elles sont denses. La viande a été réduite en pâte ou le mélange trop travaillé. S’arrêter à une fine texture granuleuse et mélanger doucement.
Le beurre brûle. Le feu est trop fort ou des miettes s’accumulent. Essuyer la poêle entre les fournées et ajouter du beurre frais.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 4 mondeghili
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 30 g
Protéines : 35 g
Lipides : 39 g
Fibres : 2 g
Sodium : 980 mg

L’estimation varie selon la viande restante, la mortadelle et la quantité de beurre absorbée pendant la cuisson.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser uniquement de la viande cuite qui a été refroidie et réfrigérée correctement avant le début de la recette.

Réchauffer les galettes jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur, car la farce est composée de viande déjà cuite.

Ne pas laisser le beurre sans surveillance sur feu vif ; les solides du lait brûlent rapidement.

FAQ

FAQ

Les mondeghili sont-ils faits avec de la viande hachée crue ?

Traditionnellement, ce sont des galettes de récupération à base de viande déjà cuite, ce qui leur donne une texture différente des boulettes ordinaires.

Pourquoi les frire au beurre ?

Le beurre est caractéristique de la préparation milanaise et donne à la croûte sa saveur distinctive.

Peut-on les cuire au four ?

C’est possible, mais le résultat perd la croûte au beurre doré qui est au cœur de la préparation traditionnelle.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petites galettes milanaises bien dorées, à la croûte croustillante et beurrée et au cœur tendre de viande cuite savoureuse.
Point clé : Partir de viande cuite, garder le liant humide mais non mouillé, façonner de petits ovales bas et les frire doucement dans du beurre frais.