Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Milán / Lombardía
Ingredients: 350 g de carne de vacuno cocida, fría, limpia y picada fina; 80 g de mortadela, picada fina; opcional pero tradicional en muchas versiones; 80 g de pan blanco duro, sin corteza; 100 ml de leche entera; 1 huevo grande; 60 g de Grana Padano, finamente rallado; 2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado fino; 1/2 cucharadita de ralladura de limón; 1 pizca de nuez moscada; 1/2 cucharadita de sal marina fina; pimienta negra al gusto; 100 g de pan rallado fino; 80 g de mantequilla sin sal, más si hace falta

Mondeghili milaneses servidos calientes con una corteza dorada y crujiente

Preparación30 min

Cocción20 min

Total1 h 10 min

Cantidad obtenida4 raciones / aproximadamente 16 mondeghili

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El plato

Sobre Mondeghili

Los mondeghili son una especialidad milanesa vinculada a la cucina di recupero, la cocina que da una segunda vida a la carne cocida sobrante.

El uso de carne ya cocida, y no de carne picada cruda, define su textura. El pan empapado en leche, el huevo y el queso rallado ligan la mezcla sin volverla elástica.

Una pequeña cantidad de mortadela o salchicha aparece en muchas versiones familiares modernas, pero la idea central sigue siendo reutilizar vacuno cocido.

Freír en mantequilla no es un detalle: aporta la corteza con notas de frutos secos que distingue a los mondeghili de unas albóndigas fritas simplemente en aceite.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar carne cocida. Un resto de vacuno relativamente seco produce la miga fina y sabrosa buscada al picarlo.
Mezclar lo justo. Trabajar demasiado la mezcla compacta las tortitas y las vuelve elásticas.
Aplanar ligeramente. Un óvalo pequeño y bajo se calienta y dora con más regularidad que una bola grande.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Mezcla

350 gcarne de vacuno cocidafría, limpia y picada fina
80 gmortadelapicada fina; opcional pero tradicional en muchas versiones
80 gpan blanco durosin corteza
100 mlleche entera
1huevo grande
60 gGrana Padanofinamente rallado
2cucharadas de perejil de hoja planapicado fino
1/2cucharadita de ralladura de limón
1pizca de nuez moscada
1/2cucharadita de sal marina fina
pimienta negra al gusto

Empanado y cocción

100 gpan rallado fino
80 gmantequilla sin salmás si hace falta

Paso a paso

Elaboración

Preparar la mezcla

Remojar el pan. Cubrir el pan con la leche durante 10 minutos y después apretarlo hasta que siga húmedo sin gotear.
El pan debe aplastarse fácilmente sin soltar leche.
Picar las carnes. Triturar por impulsos o picar la carne de vacuno cocida y la mortadela hasta obtener una textura fina y granulosa sin convertirlas en pasta.
Deben seguir visibles pequeñas partículas diferenciadas.
Mezclar con suavidad. Unir las carnes con el pan, el huevo, el Grana, el perejil, la ralladura, la nuez moscada, la sal y la pimienta, solo hasta que se mantenga unido.
Una cucharada presionada debe mantener la forma sin resultar pegajosa ni densa.

Formar y empanar

Dejar reposar brevemente. Refrigerar la mezcla 20 minutos para que el pan y el huevo se hidraten de manera uniforme.
La mezcla debe afirmarse lo suficiente para formar piezas limpias.
Porcionar. Formar 16 bolas pequeñas y aplanarlas en óvalos bajos de unos 1,5 cm de grosor.
Todas las piezas deben tener un grosor parecido para calentarse de manera uniforme.
Empanar ligeramente. Pasar cada pieza por pan rallado y sacudir el exceso.
La capa debe ser fina y regular, no gruesa.

Freír en mantequilla y servir

Espumar la mantequilla. Fundir la mitad de la mantequilla a fuego medio hasta que forme espuma sin dorarse demasiado.
Los sólidos lácteos deben oler a fruto seco, no a quemado.
Freír en tandas pequeñas. Cocinar los mondeghili 3–4 minutos por cada lado, añadiendo mantequilla si hace falta, hasta obtener un dorado intenso y un centro bien caliente.
Las dos caras planas deben desarrollar una corteza parda uniforme.
Escurrir y servir. Dejar reposar 2 minutos sobre una rejilla y servir calientes.
La corteza debe seguir crujiente y el centro tierno y jugoso.

Consejos prácticos

Carne sobrante

Sirve vacuno hervido o asado; retirar las partes conjuntivas duras antes de picar.

Mortadela

Aporta riqueza, pero no es indispensable para la identidad de aprovechamiento del plato.

Mantequilla

La mantequilla clarificada tolera mejor el calor; la normal aporta más sabor gracias a sus sólidos lácteos, que hay que vigilar.

Solución de problemas

Las tortitas se deshacen. La mezcla está demasiado húmeda o poco ligada. Escurrir mejor el pan y refrigerar antes de formar.
Quedan densas. La carne se trituró hasta formar pasta o la mezcla se trabajó demasiado. Detenerse en una textura granulosa fina y mezclar con suavidad.
La mantequilla se quema. El fuego está demasiado alto o se acumulan migas. Limpiar la sartén entre tandas y añadir mantequilla fresca.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 4 mondeghili
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 30 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 39 g
Fibra: 2 g
Sodio: 980 mg

La estimación varía según la carne sobrante, la mortadela y la mantequilla absorbida durante la cocción.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Utilizar únicamente carne cocida que se haya enfriado y refrigerado correctamente antes de empezar.

Recalentar las tortitas hasta que estén bien calientes en el centro, ya que el relleno está hecho con carne previamente cocida.

No dejar la mantequilla sin vigilancia a fuego alto; los sólidos lácteos se queman con rapidez.

FAQ

¿Los mondeghili se hacen con carne picada cruda?

Tradicionalmente son tortitas de aprovechamiento a base de carne ya cocida, lo que les da una textura distinta a unas albóndigas comunes.

¿Por qué se fríen en mantequilla?

La mantequilla es característica de la preparación milanesa y aporta a la corteza su sabor distintivo.

¿Se pueden hornear?

Es posible, pero el resultado pierde la corteza dorada de mantequilla que es central en la preparación.

Lo más importante

Resultado: Pequeñas tortitas milanesas bien doradas, con corteza crujiente y mantecosa y un centro tierno de carne cocida sabrosa.
Clave: Partir de carne cocida, mantener el ligante húmedo pero no mojado, formar óvalos pequeños y bajos y freírlos suavemente en mantequilla fresca.