Italia · Milano / Lombardia

Mondeghili

Mondeghili adalah gorengan daging sisa tradisional Milan: daging sapi matang dicincang bersama roti yang direndam susu, telur, keju, dan aromatik, dibentuk menjadi bulatan kecil agak pipih, dilapisi remah roti, lalu digoreng dalam mentega hingga renyah di luar dan lembut di dalam.

Resep tradisional ItaliaGorengan daging / hidangan kedua

Mondeghili: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan30 menit

Masak20 menit

Total1 h (jam) 10 menit

Hasil4 s (porsi) / sekitar 16 mondeghili

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Mondeghili

Food Policy pemerintah kota Milan mengidentifikasi mondeghili sebagai spesialitas kota berstatus De.Co. yang berakar pada cucina di recupero — cara memasak yang memberi kehidupan kedua pada daging sisa.

Daging matang, bukan daging cincang mentah, menentukan teksturnya. Roti yang direndam susu, telur, dan keju parut mengikat campuran tanpa membuatnya kenyal seperti karet.

Sedikit mortadella atau sosis umum ditemukan dalam versi rumah tangga modern, tetapi gagasan utamanya tetap daging sapi matang sisa.

Menggoreng dengan mentega bukan pilihan kebetulan: cara ini menghasilkan kerak bercita rasa kacang yang khas dan membedakan mondeghili dari bakso goreng generik.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan daging matang. Daging sapi sisa yang agak kering menghasilkan remah gurih halus yang tepat setelah dicincang.
Campur dengan ringan. Mengolah terlalu lama memadatkan gorengan dan membuatnya kenyal.
Pipihkan sedikit. Oval rendah matang dan kecokelatan lebih merata daripada bola bulat besar.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Campuran

350 gdaging sapi matangdingin, dirapikan, dan dicincang halus
80 gmortadelladicincang halus; opsional tetapi tradisional dalam banyak versi
80 groti putih basikulit tepinya dibuang
100 mlsusu full cream
1telur besar
60 gGrana Padanodiparut halus
2 takar sendok makanpeterseli daun datardicincang halus
1/2 takar sendok tehkulit lemon parut
1 takar sejumputpala
1/2 takar sendok tehgaram laut halus
lada hitamsecukupnya

Pelapisan dan penggorengan

100 gremah roti halus
80 gmentega tawartambahkan lagi sesuai kebutuhan

Langkah demi langkah

Metode

Buat campuran

Rendam roti. Tutupi roti dengan susu selama 10 menit, lalu peras sampai lembap tetapi tidak menetes.
Roti harus mudah dihancurkan tanpa mengeluarkan susu.
Cincang daging. Pulse atau giling daging sapi matang dan mortadella sampai menjadi remah halus tanpa mengubahnya menjadi pasta.
Partikel kecil yang terpisah masih harus terlihat.
Campurkan dengan lembut. Campurkan daging dengan roti, telur, Grana, peterseli, parutan kulit lemon, pala, garam, dan lada hanya sampai menyatu.
Sesendok campuran yang diperas harus menyatu tanpa terasa lengket dan padat.

Bentuk dan balur remah

Istirahatkan sebentar. Dinginkan campuran 20 menit agar roti dan telur terhidrasi merata.
Campuran harus cukup mengeras untuk dibentuk dengan rapi.
Bagi menjadi porsi. Bentuk 16 s (bola kecil) lalu pipihkan menjadi oval rendah setebal sekitar 1.5 cm.
Semua bagian harus memiliki ketebalan serupa agar pemanasan kembali merata.
Balur tipis dengan remah roti. Gulingkan setiap bagian dalam remah roti lalu kibaskan kelebihannya.
Lapisan harus tipis dan merata, bukan cangkang tebal.

Goreng dengan mentega dan sajikan

Buat mentega berbusa. Lelehkan setengah mentega di atas api sedang sampai berbusa tetapi belum berwarna cokelat gelap.
Padatan susu harus beraroma kacang, bukan gosong.
Goreng bertahap. Masak mondeghili 3–4 menit per sisi, tambahkan mentega sesuai kebutuhan, sampai berwarna keemasan tua dan panas hingga bagian dalam.
Kedua sisi datar harus membentuk kerak cokelat yang merata.
Tiriskan dan sajikan. Diamkan 2 menit di rak lalu sajikan panas.
Kerak harus tetap renyah sementara bagian tengahnya lembut dan lembap.

Panduan praktis

Daging sapi sisa

Daging sapi rebus atau panggang dapat digunakan; buang jaringan ikat keras sebelum dicincang.

Mortadella

Berguna untuk menambah kekayaan rasa tetapi tidak wajib bagi identitas dasarnya sebagai hidangan daging sisa.

Mentega

Mentega jernih memberi ruang suhu lebih tinggi, sedangkan mentega biasa memberi rasa padatan susu yang lebih kuat; awasi dengan saksama.

Pemecahan masalah

Gorengan pecah. Campuran terlalu basah atau kurang terikat. Peras roti lebih kuat dan dinginkan sebelum dibentuk.
Teksturnya padat. Campuran daging diproses sampai menjadi pasta atau dicampur berlebihan. Berhenti saat menjadi remah halus dan campur dengan lembut.
Mentega terbakar. Api terlalu tinggi atau remah menumpuk. Lap wajan di antara setiap batch dan gunakan mentega baru.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 4 mondeghili
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 30 g
Protein: 35 g
Lemak: 39 g
Serat: 2 g
Natrium: 980 mg

Perkiraan bervariasi menurut daging sisa, mortadella, dan jumlah mentega yang terserap saat menggoreng.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan hanya daging matang yang sudah didinginkan dan disimpan di lemari es dengan aman sebelum resep dimulai.

Panaskan kembali gorengan sampai panas merata karena isiannya dibuat dari daging yang sebelumnya sudah dimasak.

Jangan meninggalkan mentega tanpa pengawasan di atas api besar; padatan susu cepat gosong.

FAQ

Apakah mondeghili dibuat dari daging cincang mentah?

Secara tradisional mondeghili adalah hidangan pemanfaatan sisa berbahan daging matang, sehingga teksturnya berbeda dari bakso biasa.

Mengapa digoreng dengan mentega?

Mentega adalah bagian khas dari persiapan ala Milan dan memberi kerak rasa yang khas.

Bisakah mondeghili dipanggang dalam oven?

Bisa, tetapi hasilnya kehilangan kerak mentega kecokelatan yang menjadi inti persiapan tradisional.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Gorengan kecil ala Milan berwarna keemasan tua dengan cangkang mentega renyah dan bagian tengah daging matang yang empuk serta gurih.
Kunci: Mulailah dengan daging matang, jaga pengikat tetap lembap tetapi tidak basah, bentuk oval rendah, dan goreng perlahan dalam mentega segar.