Кухня Итальянская, миланскаяМясные котлетки

Mondeghili

Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Итальянская, миланская
Ingredients: 350 г готовая говядина холодная, зачищенная и мелко измельчённая; 80 г mortadella мелко измельчённая; по желанию, но традиционна во многих версиях; 80 г черствый белый хлеб без корки; 100 мл цельное молоко; 1 крупное яйцо; 60 г Grana Padano мелко натёртый; 2 ст. л. плосколистная петрушка мелко нарезанная; 1/2 ч. л. лимонная цедра; 1 щепотка мускатный орех; 1/2 ч. л. мелкая морская соль; по вкусу чёрный перец; 100 г мелкие хлебные крошки; 80 г несолёное сливочное масло при необходимости больше

Mondeghili — традиционные миланские котлетки из остатков готового мяса: говядину измельчают с размоченным в молоке хлебом, яйцом, сыром и ароматикой, формуют небольшие приплюснутые заготовки, панируют и жарят в сливочном масле до хрустящей корочки снаружи и мягкой середины.

Mondeghili: широкий вид готовых традиционных миланских мясных котлеток

30 минутПодготовка

20 минутПриготовление

1 ч 10 минОбщее время

4 порции / около 16 mondeghiliВыход

О Mondeghili

Городская Food Policy Милана относит mondeghili к признанным De.Co. городским специалитетам, укоренённым в cucina di recupero — кухне, которая даёт остаткам мяса вторую жизнь.

Текстуру определяет именно готовое мясо, а не сырой фарш. Размоченный в молоке хлеб, яйцо и тёртый сыр связывают массу, не делая её резиновой.

Небольшое количество mortadella или колбасы встречается во многих современных домашних версиях, но центральная идея остаётся прежней — использовать оставшуюся приготовленную говядину.

Жарка в сливочном масле — не случайная деталь: она даёт характерную ореховую корочку и отличает mondeghili от обычных мясных шариков, жаренных во фритюре.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте готовое мясо. Суховатая оставшаяся говядина после тонкого измельчения даёт правильную мелкую пикантную структуру.
Смешивайте мягко. Чрезмерное вымешивание уплотняет котлетки и делает их пружинистыми.
Слегка приплюсните. Невысокий овал прожаривается и подрумянивается равномернее, чем крупный шар.

Инвентарь

Кухонный комбайн или мясорубка для мелкой структуры готового мяса

Миска для смешивания для мягкого соединения

Неглубокое блюдо для хлебных крошек

Широкая тяжёлая сковорода для жарки в сливочном масле

Решётка или поднос с бумагой для стекания жира

Приготовление

Приготовьте мясную массу

01Размочите хлеб.

Залейте хлеб молоком на 10 минут, затем отожмите так, чтобы он оставался влажным, но не капал.

Хлеб должен легко разминаться без выделения молока.

Отметить шаг как выполненный

02Измельчите мясо.

Коротко пробейте или пропустите через мясорубку готовую говядину и mortadella до мелкой крошки, не превращая в пасту.

Небольшие отдельные частицы должны оставаться видимыми.

Отметить шаг как выполненный

03Осторожно соедините.

Смешайте мясо с хлебом, яйцом, Grana, петрушкой, цедрой, мускатным орехом, солью и перцем лишь до объединения.

Сжатая ложка массы должна держать форму, не становясь липкой и плотной.

Отметить шаг как выполненный

Сформуйте и запанируйте

04Коротко охладите.

Охладите массу 20 минут, чтобы хлеб и яйцо равномерно увлажнили смесь.

Масса должна стать достаточно плотной для аккуратной формовки.

Отметить шаг как выполненный

05Разделите на порции.

Сформуйте 16 небольших шариков и приплюсните их в низкие овалы толщиной около 1,5 см.

Все заготовки должны иметь похожую толщину для равномерного прогрева.

Отметить шаг как выполненный

06Слегка запанируйте.

Обваляйте каждую заготовку в хлебных крошках и стряхните излишки.

Покрытие должно быть тонким и равномерным, а не толстой оболочкой.

Отметить шаг как выполненный

Обжарьте в сливочном масле и подайте

07Вспеньте сливочное масло.

Растопите половину сливочного масла на среднем огне до пены, не доводя до тёмного подрумянивания.

Молочные частицы должны пахнуть орехово, а не горело.

Отметить шаг как выполненный

08Жарьте партиями.

Готовьте mondeghili по 3–4 минуты с каждой стороны, при необходимости добавляя сливочное масло, до насыщенно-золотистой корочки и полного прогрева.

Обе плоские стороны должны покрыться равномерной коричневой корочкой.

Отметить шаг как выполненный

09Дайте стечь и подайте.

Оставьте на решётке 2 минуты и подавайте горячими.

Корочка должна оставаться хрустящей, а середина — мягкой и сочной.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Оставшаяся говядина

Подходит варёная или запечённая говядина; перед измельчением удалите жёсткую соединительную ткань.

Mortadella

Она добавляет насыщенности, но не обязательна для основной идеи блюда из оставшегося приготовленного мяса.

Сливочное масло

Топлёное масло даёт больший запас по температуре, а обычное — более выраженный вкус молочных частиц; следите за ним внимательно.

Если что-то пошло не так

Котлетки разваливаются. Масса слишком влажная или недостаточно связанная. Сильнее отожмите хлеб и охладите массу перед формовкой.
Они плотные. Мясо измельчили до пасты или массу слишком долго мешали. Остановитесь на мелкой крошке и соединяйте мягко.
Сливочное масло горит. Огонь слишком сильный или в сковороде накопились крошки. Протирайте сковороду между партиями и добавляйте свежее масло.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 mondeghili
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 30 г
Белки: 35 г
Жиры: 39 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 980 мг

Оценка меняется в зависимости от оставшегося мяса, mortadella и количества сливочного масла, впитанного при жарке.

Аллергены и безопасность

Используйте только готовое мясо, которое до начала рецепта было безопасно охлаждено и хранилось в холодильнике.

Разогревайте котлетки до высокой температуры по всей толщине, поскольку начинка приготовлена из ранее готового мяса.

Не оставляйте сливочное масло без присмотра на сильном огне: молочные частицы быстро подгорают.

Вопросы и ответы

Mondeghili готовят из сырого фарша?

Традиционно это блюдо повторного использования на основе оставшегося приготовленного мяса, что даёт иную текстуру, чем у обычных мясных шариков.

Почему их жарят в сливочном масле?

Это характерный миланский способ приготовления, который даёт корочке отличительный вкус.

Можно ли их запечь?

Можно, но исчезнет подрумяненная масляная корочка, центральная для традиционного приготовления.

Итог

Главное

Результат: Небольшие насыщенно-золотистые миланские котлетки с хрустящей масляной оболочкой и нежной пикантной серединой из готового мяса.
Ключевой принцип: Начинайте с готового мяса, сохраняйте связующую массу влажной, но не мокрой, формируйте низкие овалы и мягко жарьте в свежем сливочном масле.

Mondeghili

О Mondeghili

Три важных принципа

Ингредиенты

Mondeghili

Мясная масса

Панировка и жарка

Инвентарь