Италия · Милан / Ломбардия

Mondeghili

Mondeghili — традиционные миланские котлетки из остатков готового мяса: говядину измельчают с размоченным в молоке хлебом, яйцом, сыром и ароматикой, формуют небольшие приплюснутые заготовки, панируют и жарят в сливочном масле до хрустящей корочки снаружи и мягкой середины.

Лёгкая — мягкое смешивание сохраняет нежную серединуМясные котлетки / второе блюдо

Mondeghili: широкий вид готовых традиционных миланских мясных котлеток

Подготовка30 минут

Приготовление20 минут

Общее время1 ч 10 мин

Выход4 порции / около 16 mondeghili

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Mondeghili

Городская Food Policy Милана относит mondeghili к признанным De.Co. городским специалитетам, укоренённым в cucina di recupero — кухне, которая даёт остаткам мяса вторую жизнь.

Текстуру определяет именно готовое мясо, а не сырой фарш. Размоченный в молоке хлеб, яйцо и тёртый сыр связывают массу, не делая её резиновой.

Небольшое количество mortadella или колбасы встречается во многих современных домашних версиях, но центральная идея остаётся прежней — использовать оставшуюся приготовленную говядину.

Жарка в сливочном масле — не случайная деталь: она даёт характерную ореховую корочку и отличает mondeghili от обычных мясных шариков, жаренных во фритюре.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте готовое мясо. Суховатая оставшаяся говядина после тонкого измельчения даёт правильную мелкую пикантную структуру.
Смешивайте мягко. Чрезмерное вымешивание уплотняет котлетки и делает их пружинистыми.
Слегка приплюсните. Невысокий овал прожаривается и подрумянивается равномернее, чем крупный шар.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Мясная масса

350 гготовая говядинахолодная, зачищенная и мелко измельчённая
80 гmortadellaмелко измельчённая; по желанию, но традиционна во многих версиях
80 гчерствый белый хлеббез корки
100 млцельное молоко
1крупное яйцо
60 гGrana Padanoмелко натёртый
2 ст. л.плосколистная петрушкамелко нарезанная
1/2 ч. л.лимонная цедра
1 щепоткамускатный орех
1/2 ч. л.мелкая морская соль
по вкусучёрный перец

Панировка и жарка

100 гмелкие хлебные крошки
80 гнесолёное сливочное маслопри необходимости больше

Пошагово

Приготовление

Приготовьте мясную массу

Размочите хлеб. Залейте хлеб молоком на 10 минут, затем отожмите так, чтобы он оставался влажным, но не капал.
Хлеб должен легко разминаться без выделения молока.
Измельчите мясо. Коротко пробейте или пропустите через мясорубку готовую говядину и mortadella до мелкой крошки, не превращая в пасту.
Небольшие отдельные частицы должны оставаться видимыми.
Осторожно соедините. Смешайте мясо с хлебом, яйцом, Grana, петрушкой, цедрой, мускатным орехом, солью и перцем лишь до объединения.
Сжатая ложка массы должна держать форму, не становясь липкой и плотной.

Сформуйте и запанируйте

Коротко охладите. Охладите массу 20 минут, чтобы хлеб и яйцо равномерно увлажнили смесь.
Масса должна стать достаточно плотной для аккуратной формовки.
Разделите на порции. Сформуйте 16 небольших шариков и приплюсните их в низкие овалы толщиной около 1,5 см.
Все заготовки должны иметь похожую толщину для равномерного прогрева.
Слегка запанируйте. Обваляйте каждую заготовку в хлебных крошках и стряхните излишки.
Покрытие должно быть тонким и равномерным, а не толстой оболочкой.

Обжарьте в сливочном масле и подайте

Вспеньте сливочное масло. Растопите половину сливочного масла на среднем огне до пены, не доводя до тёмного подрумянивания.
Молочные частицы должны пахнуть орехово, а не горело.
Жарьте партиями. Готовьте mondeghili по 3–4 минуты с каждой стороны, при необходимости добавляя сливочное масло, до насыщенно-золотистой корочки и полного прогрева.
Обе плоские стороны должны покрыться равномерной коричневой корочкой.
Дайте стечь и подайте. Оставьте на решётке 2 минуты и подавайте горячими.
Корочка должна оставаться хрустящей, а середина — мягкой и сочной.

Практические советы

Оставшаяся говядина

Подходит варёная или запечённая говядина; перед измельчением удалите жёсткую соединительную ткань.

Mortadella

Она добавляет насыщенности, но не обязательна для основной идеи блюда из оставшегося приготовленного мяса.

Сливочное масло

Топлёное масло даёт больший запас по температуре, а обычное — более выраженный вкус молочных частиц; следите за ним внимательно.

Если что-то пошло не так

Котлетки разваливаются. Масса слишком влажная или недостаточно связанная. Сильнее отожмите хлеб и охладите массу перед формовкой.
Они плотные. Мясо измельчили до пасты или массу слишком долго мешали. Остановитесь на мелкой крошке и соединяйте мягко.
Сливочное масло горит. Огонь слишком сильный или в сковороде накопились крошки. Протирайте сковороду между партиями и добавляйте свежее масло.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 mondeghili
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 30 г
Белки: 35 г
Жиры: 39 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 980 мг

Оценка меняется в зависимости от оставшегося мяса, mortadella и количества сливочного масла, впитанного при жарке.

Аллергены и безопасность

Используйте только готовое мясо, которое до начала рецепта было безопасно охлаждено и хранилось в холодильнике.

Разогревайте котлетки до высокой температуры по всей толщине, поскольку начинка приготовлена из ранее готового мяса.

Не оставляйте сливочное масло без присмотра на сильном огне: молочные частицы быстро подгорают.

Вопросы и ответы

Mondeghili готовят из сырого фарша?

Традиционно это блюдо повторного использования на основе оставшегося приготовленного мяса, что даёт иную текстуру, чем у обычных мясных шариков.

Почему их жарят в сливочном масле?

Это характерный миланский способ приготовления, который даёт корочке отличительный вкус.

Можно ли их запечь?

Можно, но исчезнет подрумяненная масляная корочка, центральная для традиционного приготовления.

Итог

Главное

Результат: Небольшие насыщенно-золотистые миланские котлетки с хрустящей масляной оболочкой и нежной пикантной серединой из готового мяса.
Ключевой принцип: Начинайте с готового мяса, сохраняйте связующую массу влажной, но не мокрой, формируйте низкие овалы и мягко жарьте в свежем сливочном масле.