Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italská, milánská
Ingredients: 350 g vařeného hovězího masa, studeného, očištěného a jemně umletého; 80 g mortadelly, jemně umleté; volitelné, ale tradiční v mnoha verzích; 80 g staršího bílého chleba, bez kůrky; 100 ml plnotučného mléka; 1 large egg; 60 g Grana Padano, jemně nastrouhaného; 2 polévkové lžíce hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 1/2 čajové lžičky citronové kůry; 1 špetka muškátového oříšku; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; černý pepř podle chuti; 100 g jemné strouhanky; 80 g nesoleného másla, další podle potřeby

Mondeghili: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 10 min

Výtěžnost4 standardní porce / asi 16 mondeghili

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Mondeghili

Milánská městská Food Policy označuje mondeghili za specialitu uznanou jako De.Co., zakořeněnou v cucina di recupero — kuchyni, která dává zbylému masu druhý život.

Texturu určuje vařené maso, nikoli syrové mleté maso. Chléb namočený v mléce, vejce a strouhaný sýr směs spojí, aniž by byla gumová.

Malé množství mortadelly nebo klobásy je běžné v moderních domácích verzích, ale hlavní myšlenkou zůstává zbylé vařené hovězí maso.

Smažení na másle není náhodná volba: vytváří charakteristickou oříškovou kůrku a odlišuje mondeghili od běžných smažených masových koulí.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte vařené maso. Sušší zbylé hovězí po umletí dává správnou jemnou, výraznou strukturu.
Míchejte zlehka. Přílišné zpracování směs zhutní a placičky budou pružné.
Lehce zploštěte. Nízký ovál se prohřeje a opeče rovnoměrněji než velká kulatá koule.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Směs

350 gvařené hovězí masostudené, očištěné a jemně umleté
80 gmortadellajemně umletá; volitelná, ale tradiční v mnoha verzích
80 gstarší bílý chlébbez kůrky
100 mlplnotučného mléka
1velké vejce
60 gGrana Padanonajemno nastrouhaný
2 polévkové lžíceplocholistá petrželnajemno nasekaný
1/2 čajové lžičkycitronová kůra
1 špetkamuškátový oříšek
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
černý pepřpodle chuti

Obalení a smažení

100 gjemná strouhanka
80 gnesolené máslodalší podle potřeby

Krok za krokem

Postup

Připravte směs

Namočte chléb. Chléb zalijte mlékem na 10 minut a potom vymačkejte tak, aby zůstal vlhký, ale nekapal.
Chléb se má snadno rozmačkat, aniž by z něj vytékalo mléko.
Umelte maso. Vařené hovězí a mortadellu krátce zpracujte nebo umelte na jemnou drobenku, ale ne na pastu.
Měly by zůstat viditelné malé jednotlivé částečky.
Jemně spojte. Maso smíchejte s chlebem, vejcem, sýrem Grana, petrželkou, kůrou, muškátovým oříškem, solí a pepřem jen tak, aby směs držela pohromadě.
Lžíce směsi stisknutá v dlani má držet pohromadě, ale nemá působit lepkavě a hutně.

Vytvarujte a obalte

Krátce nechte odpočinout Směs nechte 20 minut chladit, aby chléb a vejce rovnoměrně nasákly.
Směs má zpevnit natolik, aby se dala čistě tvarovat.
Rozdělte na porce. Vytvarujte 16 stejných malých koulí a zploštěte je do nízkých oválů silných asi 1.5 cm.
Všechny kousky mají mít podobnou tloušťku, aby se rovnoměrně prohřály.
Lehce obalte. Každý kousek obalte ve strouhance a přebytek oklepejte.
Vrstva má být tenká a rovnoměrná, ne silná skořápka.

Osmažte na másle a podávejte

Nechte máslo zpěnit. Polovinu másla rozpusťte na středním ohni, dokud nepění, ale ještě netmavne.
Mléčné složky mají vonět oříškově, ne spáleně.
Smažte po dávkách. Mondeghili smažte 3–4 minuty z každé strany, podle potřeby přidávejte máslo, dokud nejsou sytě zlaté a prohřáté.
Obě ploché strany mají získat rovnoměrnou hnědou kůrku.
Nechte okapat a podávejte. Nechte 2 minuty odpočinout na mřížce a podávejte horké.
Kůrka má zůstat křupavá, zatímco střed měkký a šťavnatý.

Praktické rady

Zbylé hovězí maso

Hodí se vařené i pečené hovězí; před mletím odstraňte tuhé pojivové tkáně.

Mortadella

Přidává bohatost, ale pro základní charakter pokrmu ze zbylého masa není nezbytné.

Máslo

Přepuštěné máslo snese vyšší teplotu, zatímco běžné máslo má výraznější chuť mléčných složek; pečlivě je hlídejte.

Řešení problémů

Placičky se rozpadají. Směs je příliš mokrá nebo málo spojená. Chléb vymačkejte důkladněji a před tvarováním směs vychlaďte.
Jsou hutné. Masová směs byla zpracována na pastu nebo příliš promíchána. Skončete u jemné drobenky a spojujte zlehka.
Máslo se pálí. Teplota je příliš vysoká nebo se v pánvi hromadí drobky. Mezi dávkami pánev vytřete a doplňte čerstvé máslo.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 4 mondeghili
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 30 g
Bílkoviny 35 g
Tuky 39 g
Vláknina: 2 g
Sodík 980 mg

Odhad se liší podle použitého zbylého masa, mortadelly a množství másla absorbovaného při smažení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte pouze vařené maso, které bylo před zahájením receptu bezpečně zchlazeno a uchováno v lednici.

Placičky znovu prohřejte až do středu, protože náplň je vyrobena z dříve uvařeného masa.

Nenechávejte máslo bez dozoru na vysokém ohni; mléčné složky se rychle pálí.

Časté otázky

Dělají se mondeghili ze syrového mletého masa?

Tradičně jde o pokrm využívající zbytky vařeného masa, což jim dává jinou strukturu než běžným masovým koulím.

Proč se smaží na másle?

Máslo je charakteristické pro milánskou úpravu a dává kůrce její typickou chuť.

Lze je péct?

Ano, lze, ale výsledek přijde o opečenou máslovou kůrku, která je pro tradiční přípravu zásadní.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé, sytě zlaté milánské placičky s křupavou máslovou krustou a jemným, výrazným středem z vařeného masa.
Klíč: Začněte vařeným masem, pojivo udržujte vlhké, ale ne mokré, tvarujte nízké ovály a jemně smažte na čerstvém másle.