Mondeghiliはミラノの伝統的な残り肉料理です。加熱済みの牛肉を、牛乳に浸したパン、卵、チーズ、香味材料と合わせて細かくし、小さく平たい形に整え、パン粉を付けてバターで揚げ焼きにし、外は香ばしく中は柔らかく仕上げます。
ミラノ市のFood Policyは、mondeghiliをDe.Co.認定の都市料理として位置付けています。残った肉を別の料理に生かすcucina di recuperoの考え方に根差しています。
食感を決めるのは生のひき肉ではなく加熱済みの肉です。牛乳を含ませたパン、卵、すりおろしたチーズがつなぎとなり、弾力が強くなりすぎるのを防ぎます。
現代の家庭版では少量のモルタデッラやソーセージを加えることもありますが、中心となる考え方は加熱済みの牛肉の残りを使うことです。
バターで揚げ焼きにするのは偶然ではありません。特有のナッツのような香ばしい表面を作り、一般的な油で揚げる肉団子とは異なる仕上がりになります。
パンを牛乳に10分浸し、しっとりしているが液体が滴らない程度まで絞る。
パンは牛乳をにじませず、簡単につぶせる状態にする。
加熱済み牛肉とモルタデッラを、ペースト状にせず細かな粒になるまで短く撹拌するか挽く。
小さな粒が見える状態を残す。
肉、パン、卵、グラナ、パセリ、ゼスト、ナツメグ、塩、こしょうを、まとまる程度まで混ぜる。
スプーン一杯分を握るとまとまり、べたついたり密になりすぎたりしない状態にする。
パンと卵の水分が均一になじむよう、生地を20分冷やす。
きれいに成形できる程度まで生地を締める。
小さな球を16個作り、厚さ約1.5 cmの低い楕円形に平たくする。
均一に加熱できるよう、全て同じくらいの厚さにする。
各生地をパン粉に転がし、余分なパン粉を落とす。
厚い殻にせず、薄く均一に付ける。
バターの半量を中火で溶かし、泡立つが濃く焦げないところまで加熱する。
乳固形分は焦げ臭くせず、ナッツのような香りになる状態にする。
必要に応じてバターを足しながら、mondeghiliを片面3–4分ずつ、濃い黄金色で中まで熱くなるまで焼く。
平たい両面に均一な褐色のクラストを付ける。
網の上で2分休ませ、熱いうちに提供する。
表面はサクッと保ち、中心は柔らかくしっとりした状態にする。
ゆでた牛肉でもローストした牛肉でも使えます。刻む前に硬い結合組織を取り除きます。
コクを加えるのに役立ちますが、残り肉を生かす料理としての核に必須ではありません。
澄ましバターは高温に耐えやすく、通常のバターは乳固形分の風味が強く出ます。焦がさないよう注意します。
推定値は、使う残り肉、モルタデッラ、揚げ焼きで吸収するバター量によって変わります。
調理前に適切に冷却・冷蔵された加熱済み肉だけを使用してください。
中身は一度加熱済みの肉なので、再加熱するときは中心まで十分に熱くしてください。
強火のバターから目を離さないでください。乳固形分はすぐ焦げます。
伝統的には残りの加熱済み肉を使う再利用料理で、そのため一般的なミートボールとは異なる食感になります。
バターはミラノらしい調理法で、表面に独特の風味を与えます。
焼くことはできますが、伝統的な仕上がりの中心となる焦がしバターのクラストは失われます。
