Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Włoska, mediolańska
Ingredients: 350 g ugotowanej wołowiny, zimnej, oczyszczonej i drobno zmielonej; 80 g mortadeli, drobno zmielonej; opcjonalnej, ale tradycyjnej w wielu wersjach; 80 g czerstwego białego pieczywa, bez skórki; 100 ml pełnego mleka; 1 duże jajko; 60 g Grana Padano, drobno startej; 2 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej; 1/2 łyżeczki skórki cytrynowej; 1 szczypta gałki muszkatołowej; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; czarny pieprz do smaku; 100 g drobnej bułki tartej; 80 g niesolonego masła, więcej w razie potrzeby

Mondeghili

Mondeghili to tradycyjne mediolańskie kotleciki z resztek mięsa: ugotowaną wołowinę miele się z pieczywem namoczonym w mleku, jajkiem, serem i dodatkami aromatycznymi, formuje w małe, lekko spłaszczone krążki, panieruje i smaży na maśle, aż będą chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku.

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć ugotowanego mięsa. Suche resztki wołowiny po zmieleniu dają właściwą, drobną i wytrawną strukturę.

Mieszać delikatnie. Zbyt długie wyrabianie ubija kotleciki i sprawia, że stają się sprężyste.

Lekko spłaszczyć. Niski owal smaży się i rumieni równiej niż duża okrągła kula.

Przygotowanie masy

01Namoczyć pieczywo.

Pieczywo zalać mlekiem na 10 minut, a następnie odcisnąć tak, aby było wilgotne, ale nie ociekało.

Pieczywo powinno łatwo się rozgniatać i nie uwalniać mleka.

Oznacz krok jako wykonany

02Zmielić mięso.

Ugotowaną wołowinę i mortadelę rozdrobnić pulsacyjnie lub zmielić na drobną kruszonkę, nie doprowadzając do powstania pasty.

Powinny pozostać widoczne małe, odrębne cząstki.

Oznacz krok jako wykonany

03Delikatnie połączyć.

Mięso wymieszać z pieczywem, jajkiem, serem Grana, natką, skórką, gałką muszkatołową, solą i pieprzem tylko do połączenia.

Porcja ściśnięta na łyżce powinna trzymać się razem, ale nie być lepka ani zbita.

Oznacz krok jako wykonany

Formowanie i panierowanie

04Krótko odstawić.

Schłodzić masę przez 20 minut, aby pieczywo i jajko równomiernie wchłonęły wilgoć.

Masa powinna stężeć na tyle, by można ją było łatwo formować.

Oznacz krok jako wykonany

05Podzielić na porcje.

Uformować 16 małych kulek i spłaszczyć je w niskie owale o grubości około 1,5 cm.

Wszystkie kawałki powinny mieć podobną grubość, aby równomiernie się podgrzewały.

Oznacz krok jako wykonany

06Lekko panierować.

Każdy kawałek obtoczyć w bułce tartej i strząsnąć nadmiar.

Panierka powinna być cienka i równa, a nie tworzyć grubej skorupy.

Oznacz krok jako wykonany

Smażenie na maśle i podanie

07Spienić masło.

Połowę masła roztopić na średnim ogniu, aż się spieni, ale nie zbrązowieje zbyt mocno.

Stałe składniki mleka powinny pachnieć orzechowo, a nie przypaleniem.

Oznacz krok jako wykonany

08Smażyć partiami.

Smażyć mondeghili przez 3–4 minuty z każdej strony, dodając masło w razie potrzeby, aż będą głęboko złote i gorące w środku.

Obie płaskie strony powinny uzyskać równą brązową skórkę.

Oznacz krok jako wykonany

09Odsączyć i podać.

Odstawić na kratce na 2 minuty i podawać na gorąco.

Skórka powinna pozostać chrupiąca, a środek miękki i wilgotny.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Resztki wołowiny

Sprawdzi się wołowina gotowana lub pieczona; przed mieleniem usunąć twardą tkankę łączną.

Mortadela

Przydatna dla bogatszego smaku, ale nie jest niezbędna dla podstawowej tożsamości dania z resztek mięsa.

Masło

Masło klarowane daje większy margines temperatury, natomiast zwykłe masło mocniej wnosi smak składników mlecznych; należy je uważnie obserwować.

Rozwiązywanie problemów

Kotleciki się rozpadają. Masa jest zbyt mokra lub za słabo związana. Mocniej odcisnąć pieczywo i schłodzić przed formowaniem.

Są zbite. Masę mięsną rozdrobniono na pastę albo zbyt długo mieszano. Zatrzymać się na drobnej kruszonce i łączyć delikatnie.

Masło się przypala. Ogień jest zbyt mocny albo na patelni gromadzą się okruchy. Wycierać patelnię między partiami i dodawać świeże masło.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używać wyłącznie ugotowanego mięsa, które przed rozpoczęciem przepisu zostało bezpiecznie schłodzone i przechowane w lodówce.

Ponownie podgrzać kotleciki, aż będą gorące w całym przekroju, ponieważ nadzienie przygotowuje się z wcześniej ugotowanego mięsa.

Nie pozostawiać masła bez nadzoru na dużym ogniu; składniki mleczne szybko się przypalają.

Najczęstsze pytania

Czy mondeghili robi się z surowego mięsa mielonego?

Tradycyjnie jest to danie z odzysku oparte na resztkach ugotowanego mięsa, co nadaje mu inną teksturę niż zwykłym pulpetom.

Dlaczego smaży się je na maśle?

Masło jest charakterystyczne dla mediolańskiego sposobu przygotowania i nadaje skórce wyróżniający smak.

Czy można je piec?

Można, ale efekt traci zrumienioną maślaną skórkę kluczową dla tradycyjnego przygotowania.

Mondeghili

O Mondeghili

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Mondeghili

Masa

Panierowanie i smażenie

Sprzęt