Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Włoska, mediolańska
Ingredients: 350 g ugotowanej wołowiny, zimnej, oczyszczonej i drobno zmielonej; 80 g mortadeli, drobno zmielonej; opcjonalnej, ale tradycyjnej w wielu wersjach; 80 g czerstwego białego pieczywa, bez skórki; 100 ml pełnego mleka; 1 duże jajko; 60 g Grana Padano, drobno startej; 2 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej; 1/2 łyżeczki skórki cytrynowej; 1 szczypta gałki muszkatołowej; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; czarny pieprz do smaku; 100 g drobnej bułki tartej; 80 g niesolonego masła, więcej w razie potrzeby

Mondeghili: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 10 min

Porcje4 porcje / około 16 mondeghili

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Mondeghili

Miejska polityka żywnościowa Mediolanu wskazuje mondeghili jako uznaną specjalność miasta ze znakiem De.Co., zakorzenioną w cucina di recupero — kuchni, która daje resztkom mięsa drugie życie.

To ugotowane mięso, a nie surowe mielone, definiuje ich teksturę. Pieczywo namoczone w mleku, jajko i starty ser spajają masę, nie czyniąc jej gumowatą.

Niewielka ilość mortadeli lub kiełbasy często pojawia się we współczesnych domowych wersjach, ale podstawą pozostaje resztka ugotowanej wołowiny.

Smażenie na maśle nie jest przypadkowym wyborem: daje charakterystyczną orzechową skórkę i odróżnia te kotleciki od zwykłych mięsnych kulek smażonych w głębokim tłuszczu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć ugotowanego mięsa. Suche resztki wołowiny po zmieleniu dają właściwą, drobną i wytrawną strukturę.
Mieszać delikatnie. Zbyt długie wyrabianie ubija kotleciki i sprawia, że stają się sprężyste.
Lekko spłaszczyć. Niski owal smaży się i rumieni równiej niż duża okrągła kula.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Masa

350 gugotowana wołowinazimna, oczyszczona i drobno zmielona
80 gmortadelladrobno zmielona; opcjonalna, ale tradycyjna w wielu wersjach
80 gczerstwe białe pieczywobez skórki
100 mlmleko pełne
1duże jajko
60 gGrana Padanodrobno starty
2 łyżkinatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
1/2 łyżeczkiskórka z cytryny
1 szczyptagałka muszkatołowa
1/2 łyżeczkidrobna sól morska
czarny pieprzdo smaku

Panierowanie i smażenie

100 gdrobna bułka tarta
80 gniesolone masłowięcej w razie potrzeby

Krok po kroku

Metoda

Przygotowanie masy

Namoczyć pieczywo. Pieczywo zalać mlekiem na 10 minut, a następnie odcisnąć tak, aby było wilgotne, ale nie ociekało.
Pieczywo powinno łatwo się rozgniatać i nie uwalniać mleka.
Zmielić mięso. Ugotowaną wołowinę i mortadelę rozdrobnić pulsacyjnie lub zmielić na drobną kruszonkę, nie doprowadzając do powstania pasty.
Powinny pozostać widoczne małe, odrębne cząstki.
Delikatnie połączyć. Mięso wymieszać z pieczywem, jajkiem, serem Grana, natką, skórką, gałką muszkatołową, solą i pieprzem tylko do połączenia.
Porcja ściśnięta na łyżce powinna trzymać się razem, ale nie być lepka ani zbita.

Formowanie i panierowanie

Krótko odstawić. Schłodzić masę przez 20 minut, aby pieczywo i jajko równomiernie wchłonęły wilgoć.
Masa powinna stężeć na tyle, by można ją było łatwo formować.
Podzielić na porcje. Uformować 16 małych kulek i spłaszczyć je w niskie owale o grubości około 1,5 cm.
Wszystkie kawałki powinny mieć podobną grubość, aby równomiernie się podgrzewały.
Lekko panierować. Każdy kawałek obtoczyć w bułce tartej i strząsnąć nadmiar.
Panierka powinna być cienka i równa, a nie tworzyć grubej skorupy.

Smażenie na maśle i podanie

Spienić masło. Połowę masła roztopić na średnim ogniu, aż się spieni, ale nie zbrązowieje zbyt mocno.
Stałe składniki mleka powinny pachnieć orzechowo, a nie przypaleniem.
Smażyć partiami. Smażyć mondeghili przez 3–4 minuty z każdej strony, dodając masło w razie potrzeby, aż będą głęboko złote i gorące w środku.
Obie płaskie strony powinny uzyskać równą brązową skórkę.
Odsączyć i podać. Odstawić na kratce na 2 minuty i podawać na gorąco.
Skórka powinna pozostać chrupiąca, a środek miękki i wilgotny.

Wskazówki praktyczne

Resztki wołowiny

Sprawdzi się wołowina gotowana lub pieczona; przed mieleniem usunąć twardą tkankę łączną.

Mortadela

Przydatna dla bogatszego smaku, ale nie jest niezbędna dla podstawowej tożsamości dania z resztek mięsa.

Masło

Masło klarowane daje większy margines temperatury, natomiast zwykłe masło mocniej wnosi smak składników mlecznych; należy je uważnie obserwować.

Rozwiązywanie problemów

Kotleciki się rozpadają. Masa jest zbyt mokra lub za słabo związana. Mocniej odcisnąć pieczywo i schłodzić przed formowaniem.
Są zbite. Masę mięsną rozdrobniono na pastę albo zbyt długo mieszano. Zatrzymać się na drobnej kruszonce i łączyć delikatnie.
Masło się przypala. Ogień jest zbyt mocny albo na patelni gromadzą się okruchy. Wycierać patelnię między partiami i dodawać świeże masło.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 4 mondeghili
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 30 g
Białko: 35 g
Tłuszcz: 39 g
Błonnik: 2 g
Sód: 980 mg

Szacunek różni się zależnie od resztek mięsa, mortadeli i ilości masła wchłoniętego podczas smażenia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używać wyłącznie ugotowanego mięsa, które przed rozpoczęciem przepisu zostało bezpiecznie schłodzone i przechowane w lodówce.

Ponownie podgrzać kotleciki, aż będą gorące w całym przekroju, ponieważ nadzienie przygotowuje się z wcześniej ugotowanego mięsa.

Nie pozostawiać masła bez nadzoru na dużym ogniu; składniki mleczne szybko się przypalają.

Najczęstsze pytania

Czy mondeghili robi się z surowego mięsa mielonego?

Tradycyjnie jest to danie z odzysku oparte na resztkach ugotowanego mięsa, co nadaje mu inną teksturę niż zwykłym pulpetom.

Dlaczego smaży się je na maśle?

Masło jest charakterystyczne dla mediolańskiego sposobu przygotowania i nadaje skórce wyróżniający smak.

Czy można je piec?

Można, ale efekt traci zrumienioną maślaną skórkę kluczową dla tradycyjnego przygotowania.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe, głęboko złote mediolańskie kotleciki z chrupiącą maślaną skórką i miękkim, wytrawnym środkiem z ugotowanego mięsa.
Klucz: Početi od ugotowanego mięsa, zachować wilgotne, ale nie mokre spoiwo, formować niskie owale i smażyć delikatnie na świeżym maśle.